Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kolendra

Bez przesady można powiedzieć, że kolendra to roślina stara, ale dobra. Uważa się, że to zielonolistne zioło, znane w większości krajów anglojęzycznych jako kolendra, należy do pierwszej grupy roślin udomowionych, a jego początki sięgają VI tysiąclecia. Kolendra, jak i jej suszone nasiona, jest uwielbiana na całym świecie i stanowi podstawę przypraw w niezliczonych kuchniach, a w przeszłości była czczona ze względu na swoje właściwości lecznicze.

Kolendra pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, a wiele źródeł wskazuje na 6000 lat p.n.e. i jaskinię Nahal Hemar, starożytne stanowisko archeologiczne w Izraelu, jako czas i miejsce jej pochodzenia.

Wzmianki o nasionach kolendry pojawiają się w Starym Testamencie Biblii, w Księdze Wyjścia, w dziełach klasycznego greckiego dramaturga Arystofanesa oraz w "Materia Medica", starożytnym podręczniku ziołolecznictwa napisanym przez greckiego lekarza Dioscoridesa. Rzymski gastronoma Apicjusz wspomina o kolendrze w swojej "De Re Coquinaria" ("O sprawach kulinarnych"), pierwszej znanej na świecie książce kucharskiej, napisanej w 14 r. n.e.

Kolendra jest oczywiście podstawowym ziołem w kuchni meksykańskiej i tex-mex, obecnym w salsie i guacamole, które są podstawowymi przekąskami w amerykańskich domach. Nasiona kolendry pozostają nieopisanym bohaterem w kuchni i nie cieszą się taką samą sławą w tym kraju - przynajmniej jeszcze nie teraz.

<

Zabawne fakty o kolendrze

• Słowo kolendra pochodzi od łacińskiego słowa coriandrum i greckiego koris, które oznacza "robaka", co nawiązuje do ostrego aromatu tego zioła.
• Jak twierdzi autorka książki kucharskiej Monica Bhide, mimo że są to różne części tej samej rośliny, kolendra i kolendra mają różne właściwości kulinarne i nuty smakowe, dlatego nie można ich stosować zamiennie w przepisach.
• W większości krajów anglojęzycznych zioło znane jest jako liść kolendry lub kolendra zielona, a przyprawa jako kolendra.

Na co zwrócić uwagę, kupując kolendrę

Każdy, kto kiedykolwiek próbował kolendry, powie Ci, że smak (a często także aromat) świeżej kolendry jest niezapomniany i nieporównywalny z niczym innym - to połączenie piżma z cytrusami - profil smakowy, który albo się kocha, albo nienawidzi. Podczas zakupów szukaj liści, które są suche i pozbawione ciemnozielonej mazi, która ma tendencję do gromadzenia się wokół łodyg, gdy kolendra jest gotowa do wyrzucenia do kompostownika. Nie ma żółknących ani zwiędłych liści, które są oznaką gnicia. Świeże pęczki powinny pachnieć jasno i cytrusowo, a nie spleśniałym lub zakurzonym powietrzem.

Trwałość kolendry

W ciągu ostatnich kilku lat w wielu stanach wycofano z rynku konwencjonalną kolendrę z powodu skażenia salmonellą. W sierpniu 2012 roku kalifornijskie gospodarstwo rolne wycofało z rynku ponad 1600 skrzynek świeżej kolendry po tym, jak próbki pobrane przez rząd dały wynik pozytywny na obecność salmonelli. Ironia tych wycofań związanych z salmonellą polega na tym, że kolendra zawiera naturalnie występujące związki antybakteryjne, które badano pod kątem ich zdolności do zabijania salmonelli.

Chociaż kolendra nie znalazła się na liście Environmental Working Group's 2018 Shopper's Guide to Pesticides in Produce, to biorąc pod uwagę problemy z bezpieczeństwem tego zioła na farmach przemysłowych, najlepiej kupować je z małych, lokalnych źródeł i rozmawiać z hodowcą o metodach produkcji. (Albo wyhodować własną!) W supermarkecie zalecamy kupowanie ekologicznej kolendry. A co najważniejsze, dobrze ją umyj!

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kolendrę

Sezonowość kolendry

Kolendra lubi słońce, ale nie ekstremalne upały. Kwitnie wiosną i jesienią (w strefie umiarkowanej), ale z nadejściem lata staje się twarda i twardnieje.

Spożywanie kolendry

Przechowywanie kolendry

Świeżą kolendrę należy przechowywać w lodówce, ustawiając ją pionowo w wysokiej szklance, jak bukiet kwiatów, i luźno przykrywając plastikową torebką. Kolendra jest nietrwała i szybko się psuje, a przechowywanie jej w lodówce w plastikowej torbie pokazuje, jak szybko może zamienić się w papkę.

Jeśli chodzi o nasiona kolendry, o wiele więcej korzyści uzyskasz, kupując je w całości (to podstawa w sklepach wielkopowierzchniowych) i mieląc na bieżąco za pomocą moździerza i tłuczka lub elektrycznego młynka do kawy, używanego specjalnie do przypraw. Różnica w smaku jest nieporównywalna, a dom będzie cudownie pachniał. Podobnie jak w przypadku wszystkich przypraw, przechowuj je z dala od ciepła i światła.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać nadmiar lub resztki świeżych ziół?

Gotowanie z kolendrą

Laureatka marokańskiej nagrody kulinarnej Paula Wolfert proponuje, aby po umyciu i odciśnięciu liści kolendry zmielić je w robocie kuchennym i dodać do zupy lub jako dekorację. Proponuje przygotować w ten sposób duży pęczek kolendry, a następnie przechowywać go w małych plastikowych torebkach w celu zamrożenia i wykorzystania w późniejszym czasie.

Kolendrę można dodać do garnka z czarną fasolą, udekorować warzywne danie typu stir-fry lub nadać tajski charakter pokrojonemu ananasowi, mango czy ogórkowi. Aby dodać jeszcze więcej pikanterii, można dodać garść posiekanych orzeszków ziemnych, odrobinę sosu sojowego i świeżo zmieloną papryczkę chili.

Jeśli jeszcze nie jesteś fanem książek kucharskich Yotama Ottolenghiego, koniecznie je przeczytaj! Wiele z jego przepisów zawiera kolendrę lub kolendrę, albo oba te składniki. Oto przepis na jego pieczonego kabaczka z sosem kolendrowym i świeżą, posiekaną kolendrą.

Su Mei-Yu, autorka książki "Cracking the Coconut", pisze, że kolendra (a w szczególności jej korzeń, który jest mielony i używany do wyrobu pasty curry) należy do "wielkiej czwórki przypraw" kuchni tajskiej (pozostałe trzy to sól, czosnek i tajskie ziarna pieprzu); "kuchnia tajska nie byłaby tym, czym jest, bez tego intensywnie aromatycznego korzenia". Według Mei-Yu, korzenie kolendry zostały zapożyczone z kuchni południowych Chin.

Diana Kennedy, znawczyni kuchni meksykańskiej, w swoim najnowszym dziele "Oaxaca Al Gusto" pisze, że świeże gałązki kolendry są używane w kuchni oksakijskiej "do przyprawiania zup, rosołu, gulaszu i sosów", a nasiona kolendry są używane do sosów w niektórych częściach regionu.

Nasiona kolendry wchodzą w skład wielu przypraw, z których korzystają domowi kucharze. Można je stosować w przyprawach do nacierania kurczaka lub ryb (wraz z wędzoną papryką, kolendrą, solą, brązowym cukrem i odrobiną mielonej kawy), w curry lub w przyprawach do marynowania, które zazwyczaj zawierają nasiona kolendry. Boerewors, okrągła kiełbasa z RPA, jest tradycyjnie bardzo mocno przyprawiana nasionami kolendry. Nasiona kolendry stanowią również ważny składnik rosyjskiego chleba żytniego Borodinsky.

Wartości odżywcze kolendry

Kolendra zawiera wiele składników odżywczych, takich jak wapń, potas, żelazo, witaminy A, E i K oraz foliany. Jej nasiona są bardzo bogate w błonnik - ponad dwa gramy w dwóch łyżeczkach.

Od tysiącleci kolendra uważana jest za cud medycyny holistycznej, stosowany w leczeniu różnych dolegliwości, w tym niestrawności, wzdęć i bezsenności.

Badania przeprowadzone w 2004 roku sugerują, że kolendra może zawierać naturalny antybiotyk, który skutecznie zabija salmonellę. Według badań opublikowanych w czasopiśmie "Journal of Agriculture and Food Chemistry" liście kolendry zawierają związek antybakteryjny o nazwie dodekanal, który jest obiecujący jako alternatywa dla niektórych antybiotyków farmaceutycznych. Związek ten jest również badany pod kątem możliwości leczenia cukrzycy.

Kolendra okazała się obiecującym naturalnym środkiem odtruwającym i chelatującym, który wypłukuje metale ciężkie z organizmu po chemioterapii lub po usunięciu wypełnień dentystycznych na bazie rtęci.