Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Bok Choy

W 1982 r., kiedy Martin Yan rozpoczął emisję swojego legendarnego programu kulinarnego "Yan Can Cook" w telewizji PBS, amerykańscy kucharze domowi dopiero poznawali sos sojowy. O ile nie dorastało się z nim w domu, bok choy i inne kapusty chińskie były w USA stosunkowo mało znane.

Po upływie 30 lat bok choy jest uwielbianą podstawą chińsko-amerykańskiego menu na wynos. Obecnie jest on dostępny wszędzie, od sklepów wielkopowierzchniowych po targi rolne, od sklepów na rogu ulicy po specjalistyczne sklepy z produktami. Mimo to wielu domowych kucharzy stroni od tej pysznej i szybkiej w przygotowaniu zieleniny.

Bok choy należy do grupy roślin kapustnych, do której zalicza się jarmuż, kapustę włoską i różne kapusty. Najwcześniejsze uprawy kapusty (B. oleracea) datuje się na czasy starożytnego Egiptu, a pierwsze kapusty pojawiły się w Chinach około 500 roku naszej ery. Jej historia w Stanach Zjednoczonych jest ściśle związana z chińską imigracją do Kalifornii w XIX wieku. Do 1870 roku chińscy imigranci stanowili od 15 do 50 procent siły roboczej na farmach i przywieźli ze sobą wiele chińskich upraw warzyw.

<

Zabawne fakty o Bok Choy:

• W Singapurze, gdzie rolnictwo wertykalne jest rozwijającą się branżą, komercyjni hodowcy odnoszą wielkie sukcesy z tym warzywem, które dobrze reaguje na warunki panujące na wysokości 30 stóp.
• Mimo że warzywo to na zawsze pozostanie znane przede wszystkim jako chińska zielenina, znalazło ono swoje miejsce w wielu kuchniach świata, zwłaszcza na Karaibach, co było wynikiem masowej chińskiej diaspory w XIX wieku. Nie zdziw się, jeśli zobaczysz "pak choi" lub "joy choy" w menu lub na targu w Trynidadzie, Gujanie, na Jamajce lub Kubie. W Wielkiej Brytanii i Australii "pak choy" jest powszechnie stosowaną pisownią.

Na co zwrócić uwagę, kupując Bok Choy

Istnieje kilka pokrewnych kapust chińskich, które są sprzedawane jako bok choy. Należy również pamiętać, że słowo "bok" jest w niektórych miejscach tłumaczone z chińskiego na "pak", dlatego w sprzedaży można spotkać ją pod nazwą "pak choy".

W książce "Stir-Frying to the Wok's Edge" (Smażenie na krawędzi woka) chińska ekspertka kulinarna Grace Young wyjaśnia, że to, co jest oznaczane jako bok choy, to najprawdopodobniej duży (8-11 cali wysokości), w pełni rozwinięty pęczek z białymi łodygami i ciemnozielonymi liśćmi. Może on być twardszy i bardziej żylasty od młodego bok choy, który występuje w dwóch odmianach - wygląda jak miniaturowa wersja dużego bok choy z ciemnymi, falistymi liśćmi - oraz ceniony bok choy z Szanghaju. Shanghai bok choy, znany z jasnozielonych liści i "łyżkowatego kształtu łodyg", ma delikatną konsystencję i słodki smak, a większość Amerykanów zna go jako "baby bok choy". "Wszystkie odmiany są jednak smaczne i można je wykorzystywać w podobny sposób.

Łodygi powinny być jędrne i pozbawione siniaków lub mięsistych miejsc. Niekiedy na żebrach bok choy i innych kapust chińskich pojawiają się czarne plamki, znane jako "plamka pieprzowa". Jest to nieszkodliwa przypadłość kosmetyczna, która nie wpływa na smak ani konsystencję. Liście powinny być jędrne (tzn. nie mogą być obwisłe) i mieć żywy odcień zieleni, bez brązowych lub żółtych plam, które są oznaką wieku.

Trwałość Bok Choy

Jako roślina o mięsistych, delikatnych liściach jest atrakcyjna dla wielu owadów, takich jak motyle bielinka kapustnika. W związku z tym niektórzy producenci mogą stosować pestycydy chemiczne w celu ochrony swoich upraw. Zawsze należy dokładnie umyć warzywa, aby usunąć wszelkie pozostałości. Jeśli obawiasz się stosowania środków chemicznych, staraj się kupować certyfikowany ekologiczny bok choy lub kupuj go na lokalnym targu rolnym, gdzie możesz zapytać producentów o stosowane przez nich środki chemiczne.

Sezonowość

Chociaż w supermarketach jest dostępny przez cały rok, bok choy jest rośliną o chłodnej porze roku (podobnie jak jarmuż, jest odporny na mróz) i pojawia się na rynkach rolnych oraz w pudełkach CSA wiosną i jesienią. Weterani ogrodnictwa warzywnego wiedzą, że bok choy nie znosi upałów, a w rejonach o gorącym lecie czasami staje się żylasty i gorzki.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na Bok Choy

Geografia

Kalifornia jest jednym z głównych producentów uprawiających kapustę pekińską na dużą skalę, obok Arizony i Florydy, ale jest to coraz częściej spotykana roślina w gospodarstwach warzywnych w całym kraju.

Jedzenie Bok Choy

Przechowywanie

Mniejsze odmiany są bardziej nietrwałe i należy je zużyć w ciągu trzech dni; ich większe odpowiedniki mają nieco dłuższy okres przydatności do spożycia, który może wynosić około pięciu dni. Plastikowe torebki sprzyjają wilgoci, która jest szybką drogą do gnicia, dlatego warto przechowywać je w siatkowych torbach lub w wilgotnych ręcznikach kuchennych w lodówce.

Gotowanie

Ponieważ łodygi gotują się znacznie dłużej niż liście, wielu kucharzy zaleca blanszowanie (gotowanie na parze) przez 60 sekund przed smażeniem lub duszeniem. Jest to dobre rozwiązanie w przypadku duszenia - delikatnego gotowania w sosie - ale jeśli dopiero co zblanszowany bok choy jest mokry, będzie parował, a nie smażył się w gorącym oleju.

Nasza sugestia: Rozdziel warzywa, niezależnie od ich wielkości, na łodygi i liście. Najpierw ugotuj łodygi, czas zależy od ich wielkości, a następnie dodaj liście, które zwykle potrzebują nie więcej niż dwie minuty, aby zwiędnąć. Bok choy szybko się gotuje, zwłaszcza młody bok choy, i jest często smażony z czosnkiem, płatkami chili i sosem sojowym. Bok choy jest klasycznie wykorzystywany w kuchni chińskiej i japońskiej i stanowi doskonały dodatek do dań typu stir-fry, curry i zup. Można go również cienko pokroić i dodawać do sałatek, podobnie jak każdą inną kapustę.

Wartości odżywcze

Bok choy jest dobrym źródłem witaminy C, potasu i wapnia. Jest również doskonałym źródłem beta-karotenu, który jest prekursorem witaminy A. Dla tych, którzy nie jedzą mięsa ani nabiału, które są naturalnie bogate w witaminę A, ta ciemna zielenina liściasta może pomóc wypełnić tę lukę. Ponadto jedna filiżanka zawiera tylko 20 kalorii!

Zdjęcie górne autorstwa naiyanab/ Adobe Stock.