Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pistacje

Tak naprawdę pistacje nie są orzechami. Z technicznego punktu widzenia jest to pestkowiec, mięsisty owoc drzewa, który zawiera pestkę pokrytą łupiną. W przypadku pistacji odrzucamy miąższ owocu na rzecz smacznej pestki, która się w nim znajduje. Inaczej jest w przypadku innych pestkowców, takich jak brzoskwinie, czereśnie i morele. W ich przypadku zjadamy sam miąższ, a pestki pozostawiamy w większości przypadków.

Pistacje należą do grupy pestkowców zwanych "orzechami kulinarnymi", do której należą nerkowce i migdały. Prawdziwy orzech, nazywany także "prawdziwym orzechem" lub "orzechem botanicznym", nie jest owocem, ale raczej nasionem zamkniętym w twardej, zdrewniałej skorupie. Do tej grupy należą takie ulubione orzechy, jak laskowe, kasztany i żołędzie.

W Stanach Zjednoczonych pistacje były głównie importowane aż do połowy lat 70. ubiegłego wieku, kiedy to nasza krajowa produkcja ruszyła pełną parą. Stało się to dzięki wysiłkom botanika Williama E. Whitehouse'a, który w latach 20. ubiegłego wieku rozpoczął import i eksperymentalne sadzenie drzew pistacjowych. Obecnie 99 procent krajowej produkcji pochodzi z Kalifornii, gdzie założono pierwsze nasadzenia, a pozostały 1 procent z Arizony i Nowego Meksyku. W ostatnich dziesięcioleciach produkcja pistacji gwałtownie wzrosła i obecnie wytwarzamy ponad 80 milionów funtów tych orzechów rocznie, co wystarcza na zaspokojenie potrzeb rynku krajowego i eksport na cały świat.

<

Zabawne fakty o pistacjach:

• Zanim zaczęto uprawiać pistacje w kraju, często były one barwione na czerwono, aby ukryć skazy, jakie powstały na nich podczas transportu z Bliskiego Wschodu.
• Król Nabuchodonozor miał pistacje rosnące w wiszących ogrodach Babilonu.
• Ponieważ łupiny orzechów otwierają się, gdy są dojrzałe, są one wyjątkowo podatne na skażenie rakotwórczą aflatoksyną, toksycznym produktem pleśni, która jest powszechna w wielu produktach spożywczych, w tym w orzechach z drzew orzechowych. Komitet Administracyjny ds. Pistacji nadzoruje 99,9% pistacji produkowanych w Stanach Zjednoczonych, aby zapobiec narażeniu na tę potencjalnie śmiertelną toksynę.

Na co zwracać uwagę przy zakupie pistacji

Na drzewie pistacje to czerwonawe, pomarszczone owoce, które rosną w ciężkich gronach przypominających kiść winogron. Owoc w łupinie zawiera cienką, kościstą skorupkę w kolorze kości słoniowej, która po dojrzeniu rozdziela się wzdłuż szwów. Wewnątrz łupiny znajduje się jądro - to, co nazywamy orzechem. Jądro ma około jednego cala długości i pół cala średnicy. Jądro może mieć kolor od żółtawego do jasnozielonego, przy czym cenione są okazy o bardziej żywych barwach.

Trwałość pistacji

Pistacje pochodzą z półpustynnego klimatu Azji Środkowej, są więc przystosowane do długich, gorących i suchych lat, takich jak te w Kalifornii. Ich uprawa wymaga jednak dużego zużycia wody - na jedną porcję o wadze 4 uncji zużywa się 341 galonów wody. Ze względu na głębokie korzenie jest to mniej niż w przypadku innych orzechów, takich jak migdały, ale nadal wymagają one wielu dodatkowych nawodnień z wód gruntowych i ograniczonych wód powierzchniowych. Ponieważ pistacje uprawia się głównie w Kalifornii dotkniętej suszą, oznacza to, że sady często konkurują o ograniczone zasoby z innymi gospodarstwami rolnymi, obrońcami przyrody i mieszkańcami.

Ponieważ jednak pistacje spożywa się zazwyczaj w niewielkich ilościach, mogą one znaleźć swoje miejsce w zdrowej i zrównoważonej diecie. Jeśli martwisz się o swój ślad wodny, skorzystaj z przewodnika po śladzie wodnym, aby poznać opcje o mniejszym wpływie na środowisko i rozważyć spożywanie mniejszej ilości mięsa i nabiału.

Podobnie jak inne uprawy sadownicze, pistacje są często uprawiane z użyciem syntetycznych pestycydów i nawozów, choć wielu producentów stosuje zintegrowaną ochronę przed szkodnikami (IPM). W ramach IPM hodowcy wykorzystują pożyteczne organizmy jako pierwszą linię obrony przed szkodnikami, co pozwala im ograniczyć stosowanie pestycydów. Jeśli martwisz się o stosowanie pestycydów i ich wpływ na pracowników rolnych i środowisko, szukaj pistacji z upraw ekologicznych USDA Organic.

Sezonowość pistacji

Zbiory odbywają się od końca sierpnia do początku października. Orzechy są zbierane, gdy łupina pokrywająca łupinę staje się dość luźna. Drzewa są potrząsane, aby uwolnić orzechy, które spadają do mechanicznych kombajnów lub na ziemię pokrytą brezentem. Zewnętrzny owoc, czyli epikarp, musi zostać usunięty w ciągu 24 godzin, aby zapobiec przebarwieniom. W dużych sadach czynność tę wykonuje się mechanicznie, ale drobni producenci ładują świeżo zebrane pistacje do worków i obracają je, aby oddzielić epikarp od orzecha.

Następnie pistacje suszy się, wystawiając je na słońce na około dwa dni lub poddając je dwudziestominutowemu wirowaniu w komercyjnej suszarce. Orzechy są następnie prażone przed wprowadzeniem na rynek.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na pistacje

Jedzenie Pistacji

Przechowywanie pistacji

Przechowywane w plastikowych torebkach prażone pistacje przetrwają około roku w chłodnym i suchym miejscu. Z czasem orzechy jełczeją, dlatego ważne jest, aby zmieniać zapasy w spiżarni, aby zapewnić ich świeżość. Kupuj tylko to, co zjesz w ciągu kilku miesięcy, jeśli przechowujesz je w temperaturze pokojowej, lub zamroź orzechy na dłużej. Przed otwarciem zawsze rozmrażaj je w szczelnie zamkniętej torebce, aby zapobiec skraplaniu się pary wodnej na orzechach. Wilgoć może przyczynić się do rozwoju pleśni i grzybów, które mogą zanieczyścić pistacje.

Gotowanie z pistacjami

Pistacje można spożywać na surowo, ale rzadko są dostępne w takiej postaci, ponieważ trudno je transportować. Pistacje dostępne w handlu są suszone i prażone. Można je znaleźć w wersji solonej i niesolonej.

Pistacje są często jedzone z ręki i sprzedawane w łupinach jako przekąska.

Niesolone pistacje w łupinach są preferowane do gotowania. Są one popularne w słodkich potrawach, takich jak lody, desery i wyroby cukiernicze, zwłaszcza w kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej. Są również smaczne w daniach wytrawnych. Można je dodawać do dań zbożowych i sałatek, aby uzyskać przyjemną chrupkość i bogaty, maślany smak.

Wartości odżywcze pistacji

Pistacje zawierają 25% dziennej wartości witaminy B6, 15% dziennej wartości tiaminy i fosforu oraz 10% dziennej wartości magnezu. Mają mniej kalorii, a więcej potasu i witaminy K na porcję niż inne orzechy. Orzechy pistacjowe zawierają znaczną ilość tłuszczu - 15 gramów na uncję, z czego większość stanowią tłuszcze nienasycone.