Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Cydr

Jest kilka rzeczy, które jesienią są absolutnym must have - bez nich jesień nie byłaby jesienią: dynie, ozdobne dynie, rozmyte swetry, podglądanie liści i cydr jabłkowy. Wyobraź sobie, że zbierasz dynie i ozdobne dynie, mając na sobie gruby sweter, po drodze podziwiasz jesienne liście, a później rozgrzewa Cię szklanka gorącego jabłkowego cydru (i może pączek z cydrem). Doskonałość.

Cydr lub napoje podobne do cydru mają długą historię w Europie i Ameryce Północnej, a w czasach kolonialnych były niezwykle ważne. Niestety, później popularność cydru w Ameryce zaczęła słabnąć z powodu konkurencji ze strony piwa, a następnie prohibicji. Obecnie cydr rzemieślniczy powraca do Stanów Zjednoczonych, a jego popularność rośnie wraz z rosnącą modą na bezglutenowość (cydr jest naturalnie bezglutenowy).

<

Zabawne fakty o cydrze:

• Prasa do cydru została wynaleziona w XIV wieku.
• "Ciderkin" był kolonialnym napojem produkowanym z miazgi jabłkowej pozostałej po tłoczeniu cydru. Był to napój słabo alkoholowy i pijany głównie przez dzieci.
• Według historyków z Monticello, Thomas Jefferson uprawiał dwie odmiany jabłek specjalnie do produkcji cydru: Hewes' Crab i Taliaferro. O Taliaferro Jefferson powiedział, że jest to "najlepsze istniejące jabłko do produkcji cydru (...) bliższe jedwabistej Szampanii niż jakiekolwiek inne". Niestety, wydaje się, że ta odmiana jabłek (podobnie jak wiele innych) wyginęła.

Na co zwrócić uwagę, kupując cydr

W Stanach Zjednoczonych bezalkoholowy cydr jabłkowy nazywamy po prostu "cydrem" (lub czasem "słodkim cydrem"), a cydr alkoholowy - "cydrem twardym". W Anglii "cydr" to zawsze cydr twardy, a to, co znamy jako cydr słodki, określa się mianem soku jabłkowego.

W związku z tym nasuwa się pytanie: jaka jest różnica między sokiem jabłkowym a (słodkim) cydrem jabłkowym? Zasadniczo cydr jabłkowy to niefiltrowany sok jabłkowy. Sok jabłkowy jest filtrowany w celu usunięcia osadu i miazgi; to właśnie ten osad sprawia, że cydr jabłkowy jest mętny, podczas gdy sok jabłkowy jest klarowny. Z reguły sok jabłkowy poddaje się również obróbce termicznej, aby zapewnić mu trwałość, natomiast cydr jabłkowy jest produktem łatwo psującym się, wymagającym przechowywania w lodówce.

Aby zrobić cydr, jabłka przepuszcza się przez prasę do jabłek, a następnie wyciska z nich sok. Poniżej zamieszczono serię zdjęć przedstawiających proces wytwarzania cydru jabłkowego w warunkach domowych. Uzyskaną w ten sposób miazgą (zwaną wytłoczynami) tradycyjnie karmi się świnie. Cydr jabłkowy, pozostawiony do fermentacji w obecności drożdży, zmienia się w cydr twardy, który może być niegazowany lub musujący i może mieć różną zawartość alkoholu, w zależności od czasu fermentacji. Jeśli fermentacja będzie kontynuowana, bakterie kwasotwórcze pochłoną alkohol zawarty w mieszaninie, przekształcając ją w ocet jabłkowy. Ale zaraz! To nie wszystko! Jeśli destyluje się cydr twardy, otrzymuje się jabłkową brandy: tradycyjnie applejack w USA i Calvados we Francji.

Słodki cydr jest właśnie taki: słodki, o bardziej złożonym smaku i aromacie niż sok jabłkowy. W zależności od odmiany jabłek, z których produkowany jest cydr, jego kolor może wahać się od ciemnobrązowego do blond, z różną ilością osadu, kwasowości i słodyczy. Jak już wspominaliśmy we wpisie o degustacji cydrów jabłkowych ze stanu Nowy Jork, większość dostępnych na rynku cydrów jest poddawana działaniu promieni ultrafioletowych w celu zabicia szkodliwych bakterii lub pasteryzowana, ale można też znaleźć cydry niepasteryzowane, jeśli chcesz żyć nieco niebezpiecznie. Cydr twardy jest rozlewany do butelek jak piwo i podobnie jak ono może mieć różną złożoność smaku (od wytrawnego po owocowy), stopień nasycenia dwutlenkiem węgla i zawartość alkoholu. Ogólnie rzecz biorąc, zawartość alkoholu w cydrze "twardym" wynosi od trzech do siedmiu procent, podczas gdy cydr słodki musi mieć poniżej trzech procent. Powyżej siedmiu procent jest to już oficjalnie applejack.

Zrównoważony rozwój cydru

Dobra wiadomość jest taka, że produkowany ekologicznie, lokalny cydr z jabłek twardych może być jednym z najbardziej przyjaznych środowisku napojów. Do produkcji cydru nie potrzeba nadmiernej ilości wody, jak w przypadku piwa czy innych alkoholi. Powstałą pulpą można karmić zwierzęta hodowlane lub ją komponować. Jeśli cydr jest produktem lokalnym, koszty transportu są minimalne.

Pestycydy a cydr

Przez wiele lat jabłka zajmowały niechlubne miejsce na szczycie rankingu Environmental Working Group's Guide to Pesticides on Produce, a o wpływie przemysłu jabłkowego na środowisko pisaliśmy już wcześniej. Ponieważ cydr jabłkowy jest zazwyczaj wytwarzany z całych owoców, ze skórką i w całości, poziom pestycydów w cydrze jabłkowym jest poważnym problemem. Aby uniknąć szkodliwych substancji chemicznych, wybieraj cydr jabłkowy z upraw ekologicznych (zarówno słodki, jak i twardy), jeśli tylko możesz.

Sezonowość i geografia cydru

Słodki cydr jabłkowy to tradycyjny napój jesienny, dostępny podczas zbiorów jabłek, które w większości krajów trwają od końca sierpnia do października. Obecnie cydr twardy jest dostępny przez cały rok.

Cydr i uprawa

Jabłka(Malus domestica) należą do rodziny różowatych, a do ich kuzynów zalicza się wiele jadalnych owoców i orzechów. Najwcześniejsi przodkowie znanych nam dziś jabłek, pochodzący z Europy Środkowej, bardziej przypominali cierpkie jabłka kraba niż słodkie jabłka MacIntoshe. Chociaż cydr jabłkowy może być wytwarzany z dowolnej odmiany jabłek, w komercyjnej produkcji cydru wykorzystuje się zwykle odmiany cierpkie, czasem dla równowagi łączone z odmianami słodkimi.

Jak gotować z cydrem?

Przechowywanie świeżego cydru

Cydr ze słodkich jabłek wymaga przechowywania w lodówce - najwcześniejsze etapy fermentacji rozpoczynają się po około dwóch tygodniach. Cydr twardy może być przechowywany w butelce przez nieograniczony czas.

Gotowanie z cydrem

Zarówno słodki, jak i twardy cydr może mieć wspaniałe zastosowanie w jesiennej kuchni. Jeśli chodzi o dania pikantne, warto pomyśleć o jesieni: cydr doskonale komponuje się z wieprzowiną, drobiem (np. indykiem), zimowymi kabaczkami i warzywami korzeniowymi, takimi jak słodkie ziemniaki i pasternak. Spróbuj przygotować jesienią tę zupę z dyniowatych z dodatkiem pysznego kremu z cydru jabłkowego. Wieprzowina i cydr jabłkowy doskonale się komponują, jak w przypadku tej pieczeni wieprzowej z cydrem i tych duszonych bachorów - zwłaszcza jeśli masz w rękach wieprzowinę, która była karmiona wytłoczynami z jabłek.

A jeśli chodzi o słodkości, to kto oprze się pączkom z cydru jabłkowego? Cydr jabłkowy jest także wyśmienity w jesiennych chlebach, ciastach, muffinach i karmelkach. A może coś jeszcze ciekawszego niż pączki z cydrem jabłkowym lub chleb z cydrem jabłkowym? Spróbuj zrobić swój własny cydr musujący.

Cydr twardy można (i należy) łączyć z potrawami, podobnie jak piwo i wino. Tutaj znajdziesz przewodnik po tym, jak łączyć cydr z jedzeniem - ale Christopher Lehault, entuzjasta cydru, radzi nam, że dobrą drogą na skróty jest łączenie cydru z potrawami, które dobrze komponują się z jabłkami: wieprzowiną, serem, pieczonymi warzywami i drobiem.

Konserwowanie cydru

Cydr gotowany, wytwarzany przez gotowanie słodkiego cydru jabłkowego do uzyskania pysznego syropu, stanowi fantastyczny dodatek do tradycyjnych szarlotek, a w Nowej Anglii używa się go także do przyrządzania ciasta custard z gotowanym cydrem. Kupno gotowanego cydru jest nieco kosztowne, ale jeśli masz trochę wolnego czasu, możesz z łatwością przygotować go samodzielnie.

Wartości odżywcze cydru

Filiżanka cydru jabłkowego zawiera przyzwoite ilości potasu, witaminy C i żelaza, a zawarte w jabłkach pektyny mogą pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu.