Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Arugula

W ciągu zaledwie jednego pokolenia rukola przeszła drogę od zapomnienia do sławy, przyćmiewając sałatę i szpinak jako ulubiona roślina sałatkowa. Jej wszechobecność w amerykańskich restauracjach jest nowa, ale rukola jest ceniona w kuchni śródziemnomorskiej od tysięcy lat. Choć obecnie jest dostępna w supermarketach przez cały rok, jej wyrazisty smak i delikatna konsystencja są najlepsze, gdy uprawia się ją lokalnie i spożywa na świeżo, w sezonie.

<

Zabawne fakty o rukoli:

• W północnych Indiach oraz sąsiednich Afganistanie i Pakistanie z dojrzałych nasion rukoli tłoczy się olej taramira (zwany olejem jamba), który jest używany w kuchni do marynowania oraz w kąpieli do pielęgnacji suchej skóry i skóry głowy. Liście wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt.
• W 2007 roku rukola znalazła się w centrum kontrowersji politycznych, gdy senator Barack Obama podczas kampanii prezydenckiej w stanie Iowa wspomniał o cenie rukoli w sklepie Whole Foods Market, co spowodowało, że opozycja uznała go za "elitę kulturalną".

Na co zwrócić uwagę kupując rukolę

Arugula jest pieprzną, orzechową rośliną sałatkową o ostrym i gorzkim smaku, podobnie jak rukiew wodna. Należy zwracać uwagę na jędrne liście bez żółtego nalotu lub oznak grzyba. Masowo produkowana "młoda" rukola w uprzednio umytych workach jest zwykle bardzo łagodna. "Dzika rukola" to inna odmiana o bardziej lakonicznych liściach i bardziej zdecydowanym smaku.

Trwałość rukoli

Pestycydy i rukola

Podobnie jak wiele innych roślin sałatkowych, rukola może mieć zaskakująco duży wpływ na środowisko. Duża część rukoli uprawianej w USA pochodzi z Kalifornii i Arizony, gdzie producenci w dużym stopniu polegają na nawadnianiu i stosowaniu środków chemicznych. Chociaż kupując ekologiczną rukolę, można uniknąć obaw związanych z używaniem chemikaliów, nawet ekologiczna zielenina uprawiana na szeroką skalę wiąże się z kosztami dla środowiska; plantatorzy ekstensywnie plantatorzy intensywnie orzą i przekształcają glebęco może prowadzić do utraty gleby i pogorszenia jakości wody. Podobnie jak sałaty i szpinakrukola produkowana w Kalifornii i Arizonie jest potencjalnie narażona na ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności ze względu na bliskość dużych zakładów karmienia zwierząt gospodarskich. Z tego powodu przed spożyciem rukolę należy zawsze dokładnie umyć w wodzie. Ponieważ jest to stosunkowo delikatna roślina, rukola jest często sprzedawana w pojemnikach typu "clamshell", które mają wysoki ślad węglowy, dlatego kupuj liście luzem lub w torebkach, kiedy tylko jest to możliwe.

Biorąc pod uwagę wysokie koszty środowiskowe związane z produkcją i transportem rukoli, dobrym wyborem jest kupowanie jej lokalnie i w sezonie, kiedy tylko jest to możliwe.

Sezonowość rukoli

Chociaż rukola jest dostępna w supermarketach przez cały rok, to tradycyjnie uprawia się ją w chłodnych i umiarkowanych temperaturach, a jej owoce są dostępne wiosną, wczesnym latem i wczesną jesienią. W upale rukola nabiera gorzkiego smaku i twardej konsystencji, dlatego jest uprawiana latem tylko w chłodnych rejonach.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na rukolę

Spożywanie rukoli

Przechowywanie rukoli

Podobnie jak większość delikatnej zieleniny, rukola jest bardzo łatwo psująca się i musi być zużyta w ciągu kilku dni od zakupu. Szczelnie zamknięte torebki plastikowe tworzą wilgotne środowisko, które sprawia, że zielenina staje się mięsista, dlatego przechowuj ją w wilgotnym ręczniku papierowym aż do momentu, gdy będzie gotowa do spożycia.

Gotowanie z rukolą

Wskazówki:

• Arugula jest bardzo podatna na zapiaszczanie. Usuń końcówki korzeni i umieść liście w dużej misce. Napełnij ją do połowy zimną wodą. Wyjmij rukolę z miski i wyrzuć wodę z piaskiem. Powtórz czynność trzy do czterech razy, aż woda będzie pozbawiona piasku.
• Jeśli używasz rukoli na surowo, upewnij się, że liście są dokładnie wysuszone, ponieważ mokra rukola niezbyt dobrze przyjmuje winegret i szybko się zbija. Najlepszym sposobem jest użycie wirówki do sałatek.

Możliwości wykorzystania surowej rukoli są nieograniczone: można ją użyć na kanapce, w omlecie, na na wierzchu pizzy, która właśnie wyszła z piecajako posłanie dla grillowanych ryb lub mięs, dodać do makaronujako dekoracja do zupy. W sałatkach dobrze komponuje się zarówno z tłustymi, jak i kwaśnymi składnikami. Arugula dobrze komponuje się z owocami sezonowymi: nasionami granatu, krwawymi pomarańczami lub mandarynkami zimą; truskawkami i czerwoną cebulą wiosną; pomidorami i czosnkiem podczas jesiennych zbiorów. Miłośnicy nabiału powinni pomyśleć o kozim serze, cienkich plasterkach sera Parmigiano-Reggiano lub ulubionym serze pleśniowym. Można je również grubo posiekać (surowe lub blanszowane) na pesto lub wymieszać z serem ricotta, aby uzyskać wspaniałe nadzienie do ravioli lub lasagne.

Konserwowanie rukoli

Surowa rukola jest zbyt delikatna, aby przechowywać ją samodzielnie, ale można ją wykorzystać do zrobienia pesto, salsa verde lub w masło ziołowe z rukoliktóre następnie można zamrozić i przechowywać przez kilka miesięcy. Aby ułatwić sobie korzystanie z masła lub pesto, zamroź je w foremkach do kostek lodu, aby uzyskać jednorazowe porcje.

Wartości odżywcze rukoli

Arugula jest nie jest tak bogata witamin i składników mineralnych jak wiele innych warzyw sałatkowych, ale oferuje inne korzyści odżywcze. Rukola i inne warzywa krzyżowe, takie jak brokuły, zawierają związki o działaniu przeciwnowotworowym i przeciwutleniającym, takie jak glukozynolany oraz kaempferol.