Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Cebula

Cebula: podstawa smaku niemal każdej kuchni na naszej planecie.

Wydaje się jednak, że biedna, swojska cebula jest zawsze druhną, a nie panną młodą. Jednak bez niej wiele z naszych ulubionych potraw byłoby naprawdę nudnych.

Zabawne fakty o cebuli:

• Zgodnie z prawem, cebula "Vidalia", słodka odmiana, jest uprawiana tylko w części stanu Georgia. Uprawę tej odmiany rozpoczęto w latach 30. ubiegłego wieku w Vidalia w stanie Georgia.
• Według naukowca zajmującego się żywnością, Harolda McGee, cebula pobiera z gleby siarkę, aby wytworzyć różne związki, które nadają jej charakterystyczny pieprzny, ostry smak. Związki te są przechowywane w komórkach, które po pęknięciu (w wyniku krojenia lub żucia) uwalniają swoje silnie pachnące (i drażniące oczy) cząsteczki.

Na co zwracać uwagę kupując cebulę

W przypadku cebuli suchej należy unikać wszelkich mięsistych lub brązowych miejsc, ponieważ mogą one spowodować szybkie gnicie całej cebuli. Należy również wybierać cebule, które są ciężkie jak na swój rozmiar i nie kiełkują. W przypadku świeżej cebuli wiosennej należy zwracać uwagę na błyszczącą skórkę oraz, jeśli zielona część cebuli jest jeszcze przytwierdzona, na sprężyste, świeże, zielone szczyty.

Ze względu na kolor i smak cebulę dzieli się na cztery główne rodzaje: czerwoną, żółtą, białą i słodką. Cebula czerwona, żółta i biała jest dostępna zarówno w postaci cebuli wiosennej, jak i suchej.

• Cebula czerwona:(vel cebula purpurowa): ma czerwonawą lub purpurową skórkę i czerwono zabarwione wnętrze. Jest słodsza niż cebula biała lub żółta i często jest dość duża.
• Cebulabiała (znana jako cebula bermudzka) jest bardziej ostra niż jej żółci i czerwoni kuzyni. Jest też nieco bardziej delikatna niż pozostałe rodzaje.
• Cebulażółta (znana jako cebula hiszpańska) jest najczęściej spotykana w sklepach spożywczych. Ma żółtawą, papkowatą skórkę i kremowobiałe wnętrze. Cebula żółta to doskonała cebula uniwersalna.
• Cebulasłodka: jest zwykle uprawiana w niektórych częściach kraju, gdzie gleba i klimat sprzyjają produkcji łagodnej, słodkiej odmiany cebuli. Przykładem są cebule Vidalia i Walla Walla. Są one znacznie mniej ostre niż inne rodzaje cebuli.

Trwałość cebuli

Cebula jest rośliną wymagającą dużych ilości wody, co sprawia, że nie jest idealnym rozwiązaniem, jeśli pochodzi z obszarów dotkniętych suszą. Na marginesie: cebula, która była narażona na stresy środowiskowe, takie jak susza, jest zwykle o wiele bardziej ostra. Dobra wiadomość jest taka, że cebulę - zarówno suchą, jak i wiosenną, w zależności od pory roku - można znaleźć na prawie każdym lokalnym targu rolnym przez cały rok.

Pestycydy i cebula

Cebula jest również bardzo podatna na nicienie i inne szkodniki, a także na różne grzyby, które mogą powodować gnicie cebuli. Ponadto cebula nie jest w stanie dobrze konkurować z chwastami. Wszystko to składa się na duże prawdopodobieństwo stosowania pestycydów w cebuli uprawianej w sposób konwencjonalny, która znalazła się na liście Environmental Working Group's Shopper's Guide to Pesticides in Produce. Jeśli to wszystko budzi Twoje obawy, wybierz cebulę z certyfikatem ekologicznym lub uprawianą lokalnie i porozmawiaj z miejscowym rolnikiem o jego praktykach uprawowych.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na cebulę

Sezonowość cebuli

Świeża cebula rynkowa (tzw. cebula "wiosenna" lub "zielona") jest dostępna od marca do sierpnia. Cebula suszona jest dostępna przez cały rok, ponieważ w odpowiednich warunkach może być przechowywana przez długi okres czasu.

Cebula a geografia

W Stanach Zjednoczonych najwięcej cebuli uprawia się w Kalifornii, stanie Waszyngton, Oregonie i Idaho.

Allium cepa, cebula zwyczajna, należy do rodziny Amaryllidaceae (Amarylkowate), a jej kuzynami jest wiele pięknych roślin ogrodowych, w tym amarylis, żonkil, przebiśnieg, tuberoza i wiele lilii ozdobnych. Oprócz cebuli bulwiastej, która jest zdecydowanie najczęściej uprawianym gatunkiem Allium, do rodzaju należą także szalotki, czosnek, rampy i szczypiorek.

Cebule bulwiaste dzieli się zwykle na dwa rodzaje:

• Cebula"sucha": zbierana, gdy jej wierzchołki opadają. Zwykle przechowuje się je w celu dłuższego wykorzystania w okresie jesienno-zimowym. Cebula sucha ma zwykle mniejszą zawartość wody i jest "ostrzejsza" niż cebula zielona. Stanowi ona większość produkcji cebuli w USA. Cebula sucha musi być suszona (lub "peklowana") przez pewien okres czasu, aby zapobiec gniciu.
• Cebula zielona(lub "wiosenna"): zbierana, gdy jej szczyty są jeszcze zielone. Cebule te są czasami zbierane przed całkowitym uformowaniem się cebul, aby wykorzystać ich jadalne zielone szczyty. W późniejszym okresie sezonu są one sprzedawane jako "świeża cebula rynkowa" z większymi cebulami. Świeża cebula rynkowa ma większą zawartość wody i jest zwykle łagodniejsza niż cebula sucha.

Cebula może być sadzona w formie rozsady lub uprawiana z nasion. W skali globalnej największymi producentami suchej cebuli są Chiny, Indie, USA, Iran i Rosja. Cebulę można dość łatwo wyhodować w domu na blacie kuchennym - oto krótki poradnik, jak wyhodować cebulę z wyrzuconych główek cebuli.

Spożywanie cebuli

Przechowywanie cebuli

Przechowywana w chłodnym i suchym miejscu sucha cebula zachowuje trwałość przez wiele, wiele miesięcy. (Wystawienie cebuli na działanie światła przyspiesza kiełkowanie, co może oznaczać szybsze gnicie). Przechowuj je w szufladzie lodówki.

Gotowanie z cebulą

Cebula to prawdziwy koń roboczy w kuchni, niezbędny w większości kuchni na całym świecie. W kuchni francuskiej i włoskiej cebulę łączy się z marchewką i selerem jako bazę smakową (po francusku mirepoix, a po włosku soffritto), a w kuchni hiszpańskiej, karaibskiej i portugalskiej jako bazę smakową sofrito - z papryką i czosnkiem (oraz innymi aromatami). Używane na surowo dodają chrupiącego, mocnego uderzenia do sałatek, kanapek i dipów. Po ugotowaniu stają się mięsiste, bogate w smaku i pełne umami - zwłaszcza jeśli gotuje się je na wolnym ogniu, aż do skarmelizowania cukrów. Oto, jak karmelizować cebulę. W Indiach z cebuli przyrządza się ostre chutneye, w Stanach Zjednoczonych łączy się ją z kwaśną śmietaną, aby uzyskać najlepszy na świecie dip, a w Meksyku marynuje się ją i dodaje do tacos.

Jednym z naszych ulubionych dań z cebulą jest alzacka tarta cebulowa, przyrządzana z dużą ilością karmelizowanej cebuli i ciężkiej śmietany, a drugim - francuska zupa cebulowa, która sama w sobie ma całkiem ciekawą historię. Saveur prezentuje 40 przepisów na potrawy z cebulą.

Wszystko to brzmi świetnie, ale tak naprawdę chcesz wiedzieć, jak przestać płakać podczas siekania cebuli. Istnieje kilka różnych metod, od absurdalnych po całkiem wiarygodne. Oto wysoce naukowy test kilku z tych metod, a zwycięzcami zostali:

• Załóż okulary ochronne (są takie głupie okulary do cebuli, ale wystarczą zwykłe okulary pływackie).
• Cebulę kroić pod wentylowanym okapem.
• Zamroź cebulę na kilka minut przed posiekaniem.

Kolejna rada dla profesjonalistów - aby pozbyć się z rąk cebulowego syfu po pokrojeniu cebuli, należy pocierać dłonie o coś wykonanego ze stali nierdzewnej.

Konserwowanie cebuli

Z cebuli można zrobić dżem (na przykład ten dżem z bekonu i cebuli lub wszystkie te dżemy z cebuli). Świeżą cebulę można zamrozić, a jeszcze lepiej - zamrozić cebulę karmelizowaną.

Wartości odżywcze cebuli

Cebula ma mało kalorii, dużo błonnika i jest bogata w witaminę C. Jest też dobrym źródłem witaminy B6, folianów, potasu i manganu. Ostre cebulki były stosowane od czasów starożytnych na całym świecie na wiele różnych dolegliwości, a najnowsze badania potwierdzają niektóre ze starożytnych przekonań o fizycznych korzyściach płynących z cebuli (chociaż nie uchronią Cię one przed ukąszeniami węży. Prawdopodobnie...).