Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Winogrona

Winogrona to wyjątkowy owoc. Od inspirowania mitów (Dionizos i Bachus) po dostarczanie żołnierzom II wojny światowej pożywki w postaci rodzynek - winogrona były zaangażowane w tak wiele aspektów historii ludzkości. Winogrona są również odpowiedzialne za wino, oczywiście! Magia, która dzieje się między zbiorem winogron a pierwszym nalaniem do kieliszka, jest czymś porywającym - i aż dziw bierze, że napój, który pozwalamy barwić nasze zęby, jest w zasadzie tym samym napojem, który pili starożytni Persowie, Rzymianie, Grecy i Egipcjanie.

Istnieją gatunki winogron rodzimych dla Eurazji, Ameryki Północnej i Afryki Południowej, ale gatunek euroazjatycki, Vitis vinifera, jest najważniejszy na świecie: większość współczesnych winogron stołowych, wina i rodzynek produkuje się z odmian V. vinifera. Różnice w owocach V. vinifera zależą od pożądanego produktu końcowego (wino, winogrona stołowe lub rodzynki), choć istnieją winogrona do produkcji wina, które zjada się z ręki, podobnie jak niektóre odmiany winogron stołowych, z których robi się rodzynki.

<

Zabawne fakty o winogronach:

• Najwcześniejsze dowody na produkcję wina (jak dotąd) pochodzą z terenów dzisiejszego Iranu: znaleziono tam słoje z resztkami wina datowane na 5400-5000 p.n.e., choć istnieją dowody archeologiczne na to, że uprawa winorośli rozpoczęła się jeszcze wcześniej, prawdopodobnie we wschodniej Turcji i Gruzji.
• W XIX wieku amerykańskie odmiany winogron uratowały winnice w Europie. Po tym, jak podobny do mszycy owad, filoksera, zdziesiątkował europejskie winnice, plantatorzy odkryli, że szczepienie europejskich odmian winogron na północnoamerykańskich korzeniach zapobiega zniszczeniu winorośli przez filokserę (północnoamerykańskie odmiany winogron są odporne na szkodnika).
• W przeszłości większość hodowców rodzynek w Kalifornii była pochodzenia ormiańskiego, a Armenia ma długą historię rolniczą i kulinarną związaną z suszoną na słońcu przekąską.
• Produkcja winogron w Chinach, napędzana częściowo przez rosnącą klasę średnią spragnioną wina, wyprzedziła dotychczasowych liderów: Włochy, USA i Francję. Kalifornia jest światowym liderem w uprawie winogron i produkcji rodzynek, ustępując jedynie Turcji.

Na co zwracać uwagę przy zakupie winogron

Świeże winogrona występują w wielu kolorach, od ciemnoczerwonego, przez głęboki fioletowy, po jaskrawo zielony. Należy szukać świeżych winogron bez brązowych plam, pleśni lub znacznej liczby wyschniętych winogron na kiści.

Zrównoważony rozwój

W ostatnich latach zmniejszyła się różnorodność genetyczna winorośli V. vinifera. Ponieważ winogrona stały się towarem globalnym, niektóre odmiany zaczęły dominować, w niektórych przypadkach zastępując odmiany wyhodowane dla specyficznych warunków geograficznych, takich jak niskie opady deszczu. Uprawa winogron na dużą skalę, zwłaszcza w USA i Australii, może wymagać dużego zużycia wody, a ponadto powszechnie stosuje się pestycydy, zwłaszcza fungicydy. W rzeczywistości winogrona zajmują dość wysoką pozycję (im wyższa liczba, tym więcej pozostałości pestycydów) w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach.

Produkcja rodzynek ma również pewne negatywne skutki dla środowiska. Większość złotych rodzynek poddawana jest działaniu dwutlenku siarki, aby utrzymać ich jasnozielony/żółty kolor. Dwutlenek siarki znany jest także jako "gaz wydobywający się z wulkanów" oraz "gaz powodujący kwaśne deszcze". Ma on również wiele negatywnych skutków zdrowotnych, zwłaszcza dla astmatyków. (Brązowy kolor większości rodzynek pochodzi z naturalnej karmelizacji, która zachodzi podczas suszenia na słońcu lub w piekarniku. Większość złotych i brązowych rodzynek w USA produkuje się z jasnozielonej odmiany Thompson Seedless).

Problemy z pracą

Uprawa i zbiór winogron to bardzo pracochłonny proces, który już od czasów rzymskich kojarzony był ze złymi praktykami pracowniczymi. Słynny był strajk w Delano Grape Strike w 1965 roku, podczas którego filipińscy i meksykańscy robotnicy połączyli się w United Farm Workers i rozpoczęli bojkot na polach, który stał się bardzo skutecznym bojkotem konsumenckim. W 2008 roku straszne warunki pracy robotników migrujących w Kalifornii ponownie wyszły na jaw po tym, jak 17-letnia dziewczyna, pracująca przez wiele godzin w winnicy, zmarła z powodu wysokiej temperatury. W ostatnim czasie w Kalifornii, w związku z ograniczeniem imigracji, zaczęło brakować siły roboczej.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na winogrona

Sezonowość

W USA większość winogron zbiera się późnym latem i wczesną jesienią. Na Wschodnim Wybrzeżu rodzimych odmian, takich jak Concord i Scuppernongs, należy szukać w sierpniu, pod koniec września i na początku października. Należy pamiętać, że te, które zimą można spotkać w sklepach spożywczych, często pochodzą z Chile, a USDA wymaga, aby wszystkie chilijskie winogrona po wwiezieniu do USA zostały zagazowane bromkiem metylu, toksycznym środkiem chemicznym niszczącym warstwę ozonową, w ramach profilaktyki przeciw roztoczom rolniczym.

Jedzenie winogron

Przechowywanie

Świeże winogrona przechowywane w lodówce powinny być jak najbardziej suche, ponieważ wilgoć przyspiesza rozkład. Świeże winogrona przechowuje się w lodówce od jednego do dwóch tygodni.

Gotowanie

Zarówno winogrona, jak i rodzynki stanowią wyrafinowany dodatek do wielu różnych potraw, zarówno wytrawnych, jak i słodkich. Świeże winogrona są oczywiście wyśmienite, ale można je także dodawać do wypieków, takich jak ten placek ze świeżymi winogronami czy tarta winogronowo-lawendowa. Co roku w sezonie na winogrona Concord można przygotować to super proste sorbetto z winogron Concord lub tę lub tę focaccię z winogron z rozmarynem. Oczywiście jest też sałatka z kurczaka z winogronami.

Nie tylko owoce są pyszne - jada się także liście winogron, a najsłynniejsze z nich to faszerowane ryżem i aromatami grecko-bliskowschodnie danie o nazwie dolmas (znane również jako faszerowane liście winogron). Rodzynki są też podstawą w spiżarni, jeśli chodzi o wypieki: ciasteczka owsiane z rodzynkami czy irlandzki chleb sodowy. Winogrona i rodzynki doskonale komponują się także z serem.

Aby rodzynki nie sklejały się i nie opadały na dno ciasta lub formy do muffinek, przed delikatnym dodaniem do ciasta należy obtoczyć je w niewielkiej ilości mąki uniwersalnej.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak zrobić dżem do lodówki

Konserwowanie

Oczywiście najbardziej znanym sposobem konserwowania winogron jest produkcja wina i innych wyrobów alkoholowych z nich otrzymywanych (np. grappa, brandy, koniak itp.). Większość z nas nie ma możliwości zrobienia własnego wina w domu, a poza tym najczęściej wino domowej roboty jest naprawdę okropne, choć w tym artykule opisano cały proces, jeśli ktoś chciałby spróbować.

Z winogron robi się także doskonałe dżemy i galaretki, zwłaszcza z wielu odmian owoców występujących w Ameryce Północnej (np. Concordów). Można też zrobić własne rodzynki.

Wartości odżywcze

Winogrona są dobrym źródłem witaminy C i K, ale niewiele więcej. Braki w witaminach nadrabiają zawartością wielu silnych związków przeciwutleniających, które mogą korzystnie wpływać na układ krążenia, obniżać poziom cukru we krwi i działać przeciwnowotworowo. (Należy jednak zauważyć, że wiele z tych twierdzeń nie zostało jeszcze potwierdzonych przez naukowców). Najwięcej tych związków zawierają owoce o czerwonej lub fioletowej skórce.