Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szparagi

Szparagi, prawdopodobnie najbardziej kultowe z wiosennych warzyw, uprawiane są na całym świecie i cieszą się uznaniem od tysiącleci. Mówi się, że starożytni Egipcjanie delektowali się nimi już 20 000 lat temu, a pierwszy cesarz Rzymu, August, zatrudniał całą grupę statków, tzw. flotę szparagową, do przewożenia ogromnych transportów szparagów.

Każdy entuzjasta szparagów powie Ci, że mimo iż szparagi pojawiają się we współczesnych amerykańskich sklepach spożywczych przez cały rok, są one o wiele smaczniejsze, jeśli uprawia się je lokalnie i spożywa wiosną. Ale nasza współczesna tendencja do zadawania sobie trudu, aby jeść je kiedy tylko chcemy, nie jest nowa. Król Francji Ludwik XIV kazał budować specjalne szklarnie, aby uprawiać ten przysmak przez cały rok, Rzymianie byli znani z zamrażania go w Alpach, a zarówno oni, jak i Grecy podobno suszyli go, aby móc się nim delektować poza sezonem.

<

Zabawne fakty o szparagach:

• To nie tylko ty. Na przestrzeni lat przeprowadzono zaskakującą liczbę badań, aby sprawdzić, czy szparagi wpływają na zapach moczu każdego, kto je spożywa (wydaje się, że tak) i czy każdy może wykryć ten zapach (najwyraźniej nie każdy może, a niektóre badania wskazują na istnienie "genu sikania szparagami").
• Od momentu zasiania nasion szparagów do pierwszych prawdziwych zbiorów mijają trzy lata.
• Szparagi są kwitnącą byliną i kuzynem czosnku, który nie zbierany rozwija się w roślinę przypominającą paproć.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie szparagów

Szparagi występują w czterech odmianach: zielonej, białej, fioletowej i dzikiej. Fioletowe szparagi są podobno delikatniejsze, a także słodsze. Mają one tendencję do wyrastania grubszych łodyg, z mniejszą liczbą łodyg na "koronę" niż ich zielone i białe odpowiedniki. (Fioletowe szparagi muszą być poddawane specjalnej obróbce, aby zachowały swój kolor w procesie gotowania, natomiast białe są takie tylko dlatego, że w końcowej fazie wzrostu pokrywają się brudem, który pozbawia je chlorofilu). Nie wiadomo, jaki jest tego rezultat - niektórzy twierdzą, że są bardziej delikatne, inni, że mniej - ale bez wątpienia są bardzo cenione w Europie). Mówi się, że łodygi dzikich szparagów są cieńsze niż ołówek.

Najpopularniejsza odmiana amerykańska, szparagi zielone, ma odcień od jasnej do średniej zieleni z ciemnymi lub fioletowymi końcówkami. Różnią się szerokością i długością, ale zazwyczaj sprzedaje się je w rozmiarach 8-10 cali. Ich smak jest łagodnie siarkowy, głównie słodki i lekko orzechowy.

Podczas zakupów należy szukać jak najcieńszych łodyg, które są najdelikatniejsze. Należy wystrzegać się łodyg wiotkich i zwiędłych. Należy zwracać uwagę na zamknięte końcówki bez odrostów. Szparagi powinny mieć świeży zapach. Jeśli pachną stęchlizną, należy je pominąć. Jeśli są zbite w pęczki, staraj się znaleźć pęczki o jednakowej szerokości, aby pędy ugotowały się jednakowo.

Zrównoważony rozwój szparagów

Jeśli chodzi o zawartość pestycydów, szparagi znajdują się na liście "czystej piętnastki" w przewodniku Environmental Working Group "Shoppers' Guide to Pesticides in Produce" - w 90% przebadanych próbek nie wykryto pozostałości pestycydów. Jeśli chodzi o wodę, szparagi nie potrzebują jej zbyt wiele, więc w porównaniu z wieloma innymi warzywami ich ślad wodny jest całkiem niewielki. A jeśli nie są uprawiane w cieplarniach lub importowane z innego wybrzeża lub półkuli, ich zapotrzebowanie na energię również wydaje się niewielkie.

Sezonowość szparagów

Sezon na szparagi trwa zazwyczaj od kwietnia do połowy czerwca, a czasem nawet do lipca w północnej części Stanów Zjednoczonych.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na szparagi

Szparagi i geografia

W produkcji światowej przodują Chiny, następnie Peru, a potem USA (zwłaszcza Kalifornia, Waszyngton i Michigan). Niemcy również słyną ze szparagów, zwłaszcza ich białej odmiany.

Spożywanie szparagów

Przechowywanie świeżych szparagów

Szparagi dość szybko tracą świeżość, dlatego należy spożywać je jak najszybciej. Jeśli jednak musisz poczekać, możesz przechowywać wiosenne dobrodziejstwa, obcinając końce łodyg i umieszczając pęczek (wciąż związany - jeśli kupiłeś je luzem, zwiąż je dla równowagi) w szklance wody w lodówce.

Gotowanie z szparagami

Wskazówki dla profesjonalistów:

• Niektórzy obierają szparagi, ale jeśli nie ma się do czynienia z wyjątkowo zdrewniałymi łodygami, jest to w zasadzie zbędne.
• Należy jednak bezwzględnie przyciąć końcówkę każdej łodygi. Pytanie brzmi: ile należy przyciąć przed przygotowaniem? Ta wskazówka pomoże Ci pozbyć się zgadywania: Chwyć łodygę jedną ręką za korzeń w jej najdalszym miejscu, a drugą mniej więcej w połowie długości łodygi i delikatnie ją zegnij. Tam, gdzie się złamie, tam należy ją przyciąć.
• Francuzi wynaleźli specjalne wysokie, wąskie garnki do gotowania szparagów na parze, które umożliwiają zanurzenie zdrewniałych łodyg we wrzącej wodzie, a jednocześnie pozostawiają na zewnątrz delikatne końcówki. (Jeśli masz wystarczająco wysoki garnek, możesz osiągnąć ten sam efekt, wiążąc pęczek sznurkiem lub folią).

Najważniejszą rzeczą podczas przygotowywania szparagów jest to, aby ich nie rozgotować. Szparagi są pyszne na surowo, ogolone lub pokrojone w cienkie plasterki, gotowane na parze, pieczone lub grillowane (co podkreśla ich orzechowy smak).

Konserwowanie szparagów

Szparagi nie są tanie. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chodzi o warzywa z targu rolnego, kupowanie większej ilości tego, co jest w sezonie, i zachowywanie części i/lub kupowanie pod koniec dnia targowego lub pod koniec sezonu wegetacyjnego to dobre strategie ograniczania kosztów. Jeśli zdecydujesz się kupić garść i zachować ją, zblanszuj ją, a następnie zamroź. Inną możliwością jest suszenie w celu wykorzystania w zupie. Oczywiście, marynowane szparagi świetnie nadają się do Krwawej Mary i sałatek.

Wartości odżywcze szparagów

Jak większość zielonych warzyw, szparagi są korzystne dla organizmu. Wśród ich zdrowotnych właściwości znajdują się foliany, witamina C, potas, inulina (o której mówi się, że jest "prebiotykiem" i wspomaga trawienie), właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne oraz prawdopodobnie działanie przeciwnowotworowe. Szparagi były również stosowane w medycynie jako środek przeczyszczający, a woda po ich gotowaniu była używana do płukania w leczeniu trądziku.