KAWA JEST CORAZ ZDROWSZA

Kawa jest popularnym napojem na całym świecie. Szacuje się, że każdego dnia na świecie wypija się około 2,25 miliarda filiżanek. Nie wiadomo jednak, czy nawet połowa osób pijących kawę jest świadoma negatywnych i pozytywnych skutków spożywania tego napoju. Jednak technolodzy żywności starają się uczynić ją zdrowszym napojem.

W kawie znajduje się wiele związków prozdrowotnych, jest ona również dobrym źródłem związków bioaktywnych, takich jak polifenole. Aktywność biologiczna organizmu jest wyzwalana przez polifenole. Neutralizują one wolne rodniki, chelatują metale i modyfikują aktywność enzymów. Liczne badania naukowe wykazały związek między kawą o wysokiej zawartości związków polifenolowych, a mniejszą zapadalnością na niektóre choroby. Picie kawy może pomóc chronić wątrobę przed uszkodzeniem i obniżyć ryzyko rozwoju raka wątroby. Badanie wykazało, że osoby spożywające od jednej do pięciu filiżanek kawy dziennie są o 25% mniej narażone na udar mózgu. Spożywanie 3-4 filiżanek kawy dziennie może zmniejszyć ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II i depresji, natomiast 6 filiżanek kawy dziennie może zmniejszyć ryzyko wystąpienia choroby Parkinsona aż o 63%.

Ale to tylko jedna strona. Od lat 60-tych XX wieku wiadomo, że kawa zawiera inne niepożądane substancje, które mogą mieć negatywny wpływ na proces trawienia u człowieka. Niektórzy ludzie nie rozumieją, jak działają ziarna kawy i kończą z problemami gastrycznymi. To właśnie w wosku wykryto obecność substancji drażniących, pochodnych serotoniny, określanych jako C-5-HT (5-hydroksytryptamidy kwasu karboksylowego). Warstwę tę można częściowo usunąć poprzez zabiegi technologiczne, takie jak odparowanie lub woskowanie, co zmniejsza ilość substancji drażniących. Są one również częściowo rozkładane podczas prażenia.

Zawartość C-5-HT nie powinna przekraczać 400 mg/kg kawy, aby uniknąć podrażnień. Badanie przeprowadzone na Robuście wykazało, że zawartość C-5-HT wynosiła 565-1120mg/kg. Jednak w przypadku Arabiki była ona znacznie wyższa (500-2370mg/kg). Inni badacze skupili się jednak na zawartości substancji drażniących w kawach nie poddanych obróbce termicznej i poddanych obróbce termicznej. W kilogramie polskiej kawy Astra stwierdzono od 200 do 400 mg C-5-HT, podczas gdy w kawie nie poddanej obróbce termicznej zawartość ta wynosiła od 700 do 1200 mg/kg.

Zbadano również wpływ substancji występujących w kawie, takich jak katechina, kofeina i C-5-HT na wydzielanie kwasu żołądkowego. Testowano je zarówno w pojedynczych związkach, jak i w kombinacjach o stężeniach odpowiadających tym, które występują w ziarnach kawy. C-5-HT miał największy wpływ na produkcję kwasu żołądkowego. Osoby z wrzodami dwunastnicy i żołądka powinny unikać kawy, mimo jej pozytywnego działania.