Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pomidory

Jeśli jest jakiś owoc, który kocha się bardziej niż jakiekolwiek inne warzywo, to są to najprawdopodobniej pomidory. Tak, to mylące stwierdzenie jest prawdziwe; choć pomidory są zazwyczaj przygotowywane jak warzywa, z botanicznego punktu widzenia są owocami.

Ale czy to owoc, czy warzywo, tak wiele kuchni byłoby zupełnie innych bez tego pięknego, pysznego pomidora, w tym włoska, francuska, hiszpańska, portugalska, grecka, meksykańska, amerykańska, indyjska, tajska i bliskowschodnia. To zadziwiające, że owoc, który opuścił Amerykę Południową zaledwie kilka wieków temu, zagościł w kuchniach tak wielu kultur.

Pomidory pochodzą z zachodniej części Ameryki Południowej, gdzie ich przodkiem była mała, dzika odmiana cherry. Nie wiadomo, czy pomidory uprawiano najpierw w Peru, czy w Meksyku, ale wiadomo, że Aztekowie uprawiali je razem z spokrewnionymi z pomidorami pomidorami i papryką chili. Z Meksyku pomidory trafiły do Hiszpanii w XVI wieku, gdzie z trudem się rozprzestrzeniły. Europejczycy obawiali się pomidorów przez kolejne kilkaset lat, prawdopodobnie z powodu ich botanicznego pokrewieństwa z roślinami psiankowatymi, z których kilka może być śmiertelnie niebezpiecznych. Pomidory nie były akceptowane jako dobre jedzenie aż do XVII i XVIII wieku, a Hiszpania i Włochy wiodły prym w ich przyszłej pomidorowej dominacji na świecie. Według "The Oxford Companion to Food", pierwszy drukowany przepis na danie z pomidorów znajduje się w XVII-wiecznej neapolitańskiej książce kucharskiej "Tomato Sauce - Spanish Style" i jest łatwo rozpoznawalny jako pierwszy drukowany przepis na sos marinara.

Hiszpanie rozpowszechnili pomidora na całym świecie, w tym w swoich karaibskich koloniach i na Filipinach, skąd owoc ten trafił do Azji Południowo-Wschodniej, a następnie do pozostałych części Azji. Hiszpanie są prawdopodobnie również odpowiedzialni za wprowadzenie pomidora do Ameryki Północnej, ponieważ uprawiali tę roślinę w swojej kolonii na Florydzie. Pod koniec XIX wieku we Włoszech i w Stanach Zjednoczonych pomidory zaczęto konserwować w ogromnych ilościach. Ketchup pomidorowy, ta najbardziej amerykańska z przypraw, zaczął być produkowany na skalę komercyjną w USA w latach 30. XIX wieku.

<

Zabawne fakty o pomidorach:

• Najstarszy istniejący gatunek pomidora, pochodzący z XIX wieku, jest przechowywany w Ogrodzie Botanicznym w Bolonii we Włoszech.
• Przyrostek -tomatl w języku azteckim Nahua był używany zarówno do określania pomidorów, jak i pomidorów. Najwyraźniej jednak tylko ten przyrostek przyjął się jako nazwa naszego współczesnego pomidora (po hiszpańsku pomidor to tomate).
• Pierwsze pomidory, które dotarły do Europy, były prawdopodobnie odmianą żółtą, ponieważ Włosi opisywali je jako mala aurea (łac. "złote jabłko"), które z czasem stało się pomi d'oro ("złote jabłko" po włosku), a w końcu pomodoro we współczesnym języku włoskim.
• Pomidory były powiązane z mandragorą, również należącą do rodziny psiankowatych. Przypominając pewną część męskiej anatomii, mandragora była używana jako afrodyzjak. Przypuszcza się, że to powiązanie stoi za oryginalnym angielskim określeniem pomidora jako "love apple" (jabłko miłości) oraz za jego rzekomymi właściwościami afrodyzjakalnymi.

Na co zwracać uwagę przy zakupie pomidorów

Pomidory są dostępne w szerokiej gamie kształtów i kolorów, w tym fioletowe, żółte, pomarańczowe i czerwone. Istnieją odmiany w paski, a także pomidory, które pozostają zielone nawet wtedy, gdy są dojrzałe. W przypadku wszystkich rodzajów pomidorów należy szukać owoców nieuszkodzonych, bez siniaków i miękkich miejsc. Owoce powinny być twarde w dotyku po (delikatnym) ściśnięciu.

Trwałość pomidorów

Pestycydy i pomidory

W Stanach Zjednoczonych pomidory uprawia się na rozległych monokulturowych terenach przemysłowych w Kalifornii i na Florydzie, a coraz częściej także w Meksyku. W przemysłowej produkcji pomidorów na szeroką skalę stosuje się herbicydy, fungicydy i insektycydy. W przewodniku Environmental Working Group 2018 Shopper's Guide to Pesticides in Produce, pomidory zajmują dziewiąte miejsce na liście Dirty Dozen - liście produktów o największym obciążeniu pestycydami - a grupa stwierdziła, że w przeciętnym pomidorze przemysłowym wykryto pozostałości czterech pestycydów.

Pierwszą żywnością genetycznie modyfikowaną (GMO) wprowadzoną do obrotu w celu spożycia przez ludzi był pomidor o głupiej nazwie "Flavr Savr", sprzedany po raz pierwszy w 1994 roku. Modyfikacja genetyczna Flavr Savr miała na celu spowolnienie mięknięcia owoców, teoretycznie umożliwiając zbieranie dojrzałych pomidorów na gałązce, a następnie ich transport. Pomidory produkowane przemysłowo są zbierane na twardo i zielone, a następnie sztucznie dojrzewają przy użyciu gazu etylenowego. (Dojrzałe pomidory są zbyt delikatne, by przewozić je przez cały kraj). Flavr Savrs nie przyjął się i obecnie na rynku amerykańskim nie ma żadnych pomidorów GMO.

W kilku stanach pojawiły się ogniska salmonelli w pomidorach, a prawdopodobnym winowajcą była zanieczyszczona woda z irygacji.

Nawet ekologiczne pomidory powodują problemy środowiskowe, zwłaszcza w Meksyku, gdzie uprawia się je głównie na eksport do USA. Ekologiczna produkcja pomidorów przyczynia się do wyczerpywania lokalnych zasobów wody i utrudnia lokalnym rolnikom produkującym na własne potrzeby uprawę żywności, by mogli wyżywić swoje rodziny.

Problemy związane z pracą przy uprawie niektórych pomidorów

Oprócz problemów związanych z ochroną środowiska, warunki pracy robotników zbierających pomidory w USA są godne pożałowania. Oprócz ryzyka związanego z narażeniem na kontakt z pestycydami, pracownicy zbierający pomidory na Florydzie często żyją w warunkach określanych mianem "współczesnego niewolnictwa". W Immokalee na Florydzie (skąd pochodzi większość amerykańskich pomidorów zimowych) grupa zwana Koalicją Pracowników Immokalee pracuje nad zmianą sposobu wynagradzania i traktowania pracowników.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na pomidory

Sezonowość pomidorów

Choć ze względu na przewagę odmian cieplarnianych pomidory są dostępne przez cały rok, w większości miejsc w USA najlepsze pomidory można znaleźć na rynku latem i wczesną jesienią. Jesienią należy spodziewać się dużej ilości zielonych pomidorów, ponieważ rolnicy często zbierają zielone owoce przed pierwszymi przymrozkami, wiedząc, że nie zdążą one w pełni dojrzeć w chłodnej pogodzie.

Pomidory a geografia

W globalnej produkcji pomidorów prym wiodą Chiny, a za nimi plasują się Stany Zjednoczone, Indie i Turcja. W produkcji pomidorów w USA dominują Kalifornia i Floryda.

Spożywanie pomidorów

Przechowywanie pomidorów

Pomidory należy przechowywać na blacie, a nie w lodówce, ponieważ chłodzenie powoduje, że owoce stają się mączyste. (Wyjątek stanowią małe pomidorki koktajlowe, które moim zdaniem dobrze przechowują się w lodówce). Po zerwaniu pomidory nadal dojrzewają, więc należy o tym pamiętać, wybierając pomidory na targu. Jeśli nie zamierzasz ich użyć przez kilka dni, wybierz twardsze owoce i pozwól im dojrzeć na blacie. Pomidory koktajlowe przechowywane w lodówce zachowują trwałość przez ponad tydzień.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki pomidorów?

Gotowanie z pomidorami

Praktyczne wskazówki: Aby szybko obrać dużą partię pomidorów do przygotowania sosu lub przetworów, należy ostrym nożem zrobić bardzo płytki znak "X" na dolnej części pomidora (bez szypułki). Wrzuć do wrzącej wody na 10-15 sekund, a następnie przenieś do wanny z lodem (mieszanina lodu i wody), aby ostygły. Skórki będą się wtedy łatwo zsuwać. (I nie wyrzucaj skórek - są doskonałym dodatkiem do wywaru warzywnego).

Pomidory są niezwykle wszechstronne w kuchni i doskonale sprawdzają się w wielu potrawach, od sosów, przez sałatki, po przyprawy. Są równie smaczne na surowo, jak i po ugotowaniu, można je faszerować, smażyć, piec, suszyć, marynować (zwłaszcza zielone pomidory) lub smażyć. Ich naturalnymi towarzyszami kulinarnymi są inni członkowie rodziny psiankowatych, w tym papryka (zarówno ostra, jak i słodka) oraz bakłażan. Owoce te są również smaczne w połączeniu z jajkami, serem, czerwonym mięsem i tłustymi rybami, takimi jak tuńczyk. Inne klasyczne kombinacje kulinarne to łączenie pomidorów z cebulą, czosnkiem, bazylią, oregano i pietruszką. Pasta pomidorowa to podstawa kuchni, używana w sosach, gulaszach i innych potrawach.

Konserwowanie pomidorów

Aby zachować trwałość pomidorów, można z nich zrobić sos, pastę lub dżem, a następnie zamknąć słoiki w kąpieli wodnej lub zamrozić. Można też przygotować marynaty z pomidorów i pieczone w piekarniku pomidory przechowywane w oleju.

Wartości odżywcze pomidorów

Pomidory są niskokaloryczne, zawierają dużo błonnika i witaminy C i A. Są także dobrym źródłem witaminy K, potasu i manganu. Jak można się domyślić na podstawie nazwy taksonomicznej pomidora (Solanum lycopersicum), jego owoce zawierają również duże ilości likopenu, przeciwutleniacza, który wstępnie powiązano z zapobieganiem nowotworom, zwłaszcza rakowi prostaty. Pomidory są również bogate we flawonoidy, przeciwutleniacze o właściwościach przeciwzapalnych i przeciwbakteryjnych. Co ciekawe, stwierdzono, że pomidory ekologiczne zawierają więcej flawonoidów niż odmiany uprawiane konwencjonalnie.