Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Wodorosty

Biorąc pod uwagę ogromne korzyści zdrowotne płynące z bogatych w fitoskładniki wodorostów, aż dziw bierze, że Popeye nie wybrał ich zamiast szpinaku z puszki. "Wodorosty" to ogólny termin, który przypisuje się ogromnej grupie warzyw morskich. Ich zalety nie ograniczają się do składników odżywczych - wodorosty można hodować w sposób zrównoważony na wybrzeżach całego świata, dzięki czemu ich wzrost wpływa korzystnie na środowisko naturalne.

<

Zabawne fakty o wodorostach:

• W XVIII wieku popiół z wodorostów był gorącym towarem w Wielkiej Brytanii, gdzie wykorzystywano go do produkcji szkła. Był on tańszym, krajowym źródłem wodorowęglanu sodu niż importowana hiszpańska barilla, również używana do produkcji "sody kalcynowanej".
• Słowo "laver" pochodzi od staroangielskiej nazwy morskiego warzywa, o którym pisał Pliniusz Starszy, nie należy go mylić z francuskim słowem laver, pochodzącym z łaciny i oznaczającym kąpiel lub miejsce do kąpieli.
• Można jednak kąpać się w wodorostach: w Irlandii na przełomie XIX i XX wieku w całym kraju powstały uzdrowiska specjalizujące się w bogatych w witaminy kąpielach w wodorostach.

Na co zwrócić uwagę, kupując wodorosty

Czym dokładnie są wodorosty? Jakie są ich rodzaje i jak się je spożywa? Biorąc pod uwagę ich niejasną definicję, istnieją tysiące - jeśli nie miliony - odrębnych chwastów morskich. Oto niektóre z najczęstszych odmian stosowanych w żywieniu człowieka, wraz z krótkimi opisami i zastosowaniami kulinarnymi.

• Kelp: Grupa gatunków wodorostów o dużych, szerokich liściach, które mogą być brązowe lub ciemnozielone. Odmiany obejmują kombu - grube, suszone płaty używane do przyprawiania wywarów - oraz wakame, często podawane w zimnych sałatkach lub zupach w kuchni japońskiej.
• Lavera: Zwykle gruba i twarda, ta grupa wodorostów ma kolor od czerwonobrązowego lub fioletowego do jaskrawej limonkowej zieleni (ta ostatnia nazywana jest "sałatą morską"). W Japonii ten rodzaj wodorostów jest suszony i prażony do momentu, gdy staną się chrupiące, jak nori, często spotykane w sushi.
• Hijiki: Te ciemnobrązowe algi, przypominające karbowane nitki, są specjalnością Japonii, gdzie często się je marynuje i spożywa w zimnych sałatkach.
• Dilisk /Dulse: Ten duży, brązowy wodorost rośnie w kępach o skórzastej fakturze i od dawna jest znany na Islandii i w Irlandii. Często spożywa się je jako przekąskę, po prostu suszone na słońcu.
• Fasola morska / szparagi morskie: Te zielone, palczaste sukulenty znane są pod botaniczną nazwą salicornia i obecnie można je znaleźć w menu restauracji haute w Stanach Zjednoczonych. Mają łagodny smak, dlatego zwykle przyrządza się je w minimalnym stopniu, gotując lub gotując na parze i dodając do sałatek.

Wodorostów szukaj w dziale z żywnością międzynarodową w dużym supermarkecie lub w azjatyckim sklepie spożywczym. Można je znaleźć suszone w workach, w postaci ciemnych, pomarszczonych listków (jak w przypadku popularnych odmian jadalnych wakame i kombu) lub cienkich, chrupiących listków (jak w przypadku nori). Nie należy zwracać uwagi na białawy nalot, który może być widoczny na powierzchni suszonych wodorostów; jeśli są one całkowicie wysuszone, są to resztki soli, a nie pleśń.

Obecnie na rynku dostępnych jest więcej niż kiedykolwiek przekąsek o smaku wodorostów, które mogą pochwalić się zdrowotnymi właściwościami wodorostów, nawet w chrupiącej, smażonej postaci. W sklepach ze zdrową żywnością popularnością cieszą się małe kawałki prażonych nori, posypane solą. Na dobrze zaopatrzonym rynku azjatyckim można znaleźć świeże lub w pełni odtworzone wodorosty w dziale produktów chłodniczych - na przykład wstążki kelpu związane w węzeł. Wodorosty można znaleźć w sprzedaży w postaci mrożonej w kilku krajowych sklepach, takich jak Ocean Approved.

Pojawiło się kilka wskazówek dotyczących zbierania wodorostów z natury, choć ich pozyskiwanie nie jest regulowane prawnie, a zatem ogólnie niezalecane. Jednak w przypadku zbierania wodorostów najlepiej jest je kilka razy namoczyć i odsączyć, aby wypłukać zanieczyszczenia.

Zrównoważony rozwój wodorostów

Uprawa wodorostów jest chwalona za jej korzystny wpływ na środowisko. Wodorosty w naturalny sposób usuwają azot i inne zanieczyszczenia z wody. Mączka z wodorostów wytworzona z brązowych wodorostów, które wchłonęły więcej azotu, jest często używana jako nawóz do gleby w gospodarstwach lądowych. Dostarcza on roślinom lądowym bogatego zestawu witamin i minerałów, które pobudzają je do wzrostu. Stwierdzono również, że nawóz z wodorostów poprawia jakość gleby poprzez stymulowanie aktywności bakterii i pomaganie w zatrzymywaniu wody.

Podczas gdy kontrolowana hodowla wodorostów jest tania i stanowi dobrodziejstwo dla środowiska, dzikie wodorosty wyrzucone na brzeg spowodowały w 2009 roku zagrożenie dla zdrowia. W Normandii nadmierna ilość zielonych wodorostów gnijących na plaży wytworzyła toksyczne opary, które były na tyle niebezpieczne, że zabiły kilka dzikich zwierząt. Nadmiar wodorostów powiązano z rozwojem rolnictwa przemysłowego na tym obszarze, gdzie spływy azotanów sprzyjały wzrostowi zielonych wodorostów.

Warto zauważyć, że największą zaletą wodorostów z punktu widzenia ochrony środowiska jest to, że do ich uprawy nie potrzeba nawozów ani słodkiej wody. Jeśli porównamy to z innymi warzywami, takimi jak szpinak czy jarmuż, które do uprawy wymagają intensywnych ilości (niesłonej) wody oraz żyznej gleby i słońca, wodorosty wydają się nie wymagać wysiłku. A po tym wszystkim, te rośliny lądowe są świeże tylko przez kilka tygodni, chyba że zostaną zamrożone (co wymaga dużo energii).

Sezonowość i geografia wodorostów

Wodorosty dobrze rosną zimą, dlatego komercyjna uprawa wodorostów często rozpoczyna się jesienią, a dojrzałe rośliny zbiera się wiosną. Zapewnia to czystszy produkt; jest on zbierany, zanim biofouling i konkurujące algi zaczną pogarszać jego jakość. Po zbiorach wodorosty są zwykle suszone na słońcu, aż staną się kruche. Po tym czasie praktycznie nie ma daty ważności tego pożywienia. Lekkie i łatwe do przechowywania, suszone wodorosty są dostępne w sklepach przez cały rok.

Wodorosty i uprawa

Podobnie jak ryby, wodorosty były tradycyjnie pozyskiwane z morza w stanie dzikim. Hodowla wodorostów jako bardziej niezawodny sposób produkcji wysokiej jakości wodorostów została po raz pierwszy opracowana w Japonii w latach 1600. Wczesne metody hodowli wodorostów polegały na umieszczaniu kijów bambusowych w płytkich wodach, gdzie zarodniki przyczepiały się do drewna w sposób naturalny i rosły wzdłuż jego długości (proces dość podobny do hodowli ostryg). Obecnie częściej stosuje się duże sieci lub liny z materiałów syntetycznych, dzięki czemu zbiory są bardziej wydajne.

O ile w Azji hoduje się wodorosty, o tyle w Ameryce Północnej dopiero się to zaczyna. Ze względu na korzystny wpływ na środowisko i stosunkowo proste, nie wymagające zaawansowanych technologii operacje, hodowla kelpów w ostatnich latach zyskuje na popularności w północno-wschodniej części kraju, a także w Meksyku, gdzie ostatnie wysiłki zostały wsparte częściowo przez organizację ochrony morza Olazul.

Jak gotować wodorosty?

Gotowanie z wodorostami

Nie da się zaprzeczyć, jak smaczne i uniwersalne mogą być te jadalne chwasty. Wodorosty są jednym z niewielu roślinnych źródeł umami, czyli profilu smakowego, który w języku angielskim najlepiej tłumaczy się jako "savory". Ich bogaty smak można wchłonąć do zup, takich jak klasyczny rosół dashi lub zupa miso, i ukryć przed wzrokiem. Można je też jeść w całości, świeże lub suszone.

Łatwym sposobem na rozpoczęcie jedzenia wodorostów jest namoczenie w całości liściastej zielonej odmiany, takiej jak wakame, i wrzucenie jej do sosu winegret na bazie sezamu lub tylko odrobiny oleju sezamowego i octu ryżowego. Szefowie kuchni eksperymentują z wodorostami, przygotowując z nich zabawne preparaty, takie jak pesto z wodorostów. Suszone wodorosty można rozdrobnić na proszek, którym posypuje się potrawy jako przyprawę (w kuchni japońskiej występuje on również w różnych mieszankach zwanych furikake). Proszek ten można dodać do pikantnych wypieków, co jest ukłonem w stronę chleba świętojańskiego. Możesz też przygotować ręczne rolki z kleistego ryżu do sushi i dowolnych dodatków, zwinięte w rożek nori. Świetnie sprawdza się jako przekąska w podróży!

Wartości odżywcze wodorostów

Wodorosty to superżywność, która oferuje wiele korzyści po spożyciu. Jak sugeruje ich wygląd, zielone wodorosty są niezwykle gęste w witaminy, takie jak witamina K, witamina A i przeciwutleniacze. Ich skład mineralny jest jeszcze bardziej imponujący; dostarczają dużej ilości wapnia, białka i rozpuszczalnego błonnika. Jest również bogata w jod, niezbędny składnik odżywczy, który często dodaje się do soli kuchennej.

Jednak niektórzy obawiają się, że wodorosty mogą wchłaniać toksyny i inne zanieczyszczenia z morza, przenosząc je jednocześnie do organizmu. Obawy przed skażeniem wodorostów pojawiły się na obszarach, na których występują odpływy przemysłowe i odpady chemiczne, w tym skażenie radiacyjne wodorostów po katastrofie nuklearnej w Fukushimie. Wiarygodni producenci wodorostów zapewniają jednak bezpieczeństwo i jakość poprzez badania.