Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Ocet

Czasami, gdy dobre rzeczy stają się złe, jest to dobre. Kontrolowane gnicie" skoagulowanej suchej masy mlecznej może nie brzmi zachęcająco, ale jest dobrą definicją dojrzałego sera. Delikatny, soczysty stek zyskuje swój smak, ponieważ ma za sobą kilka poważnych lat. Ocet również jest sokiem, który przekroczył etap zdatności do picia.

<

Zabawne fakty o occie:

• Słowo "ocet" pochodzi od francuskiego vin, oznaczającego "wino", oraz aigre, "kwaśny".
• W czasach rzymskich "posca", czyli orzeźwiająca mieszanka wody i octu (zwana też "krzewem", patrz poniżej), była częścią każdego posiłku.
• W 18XIX W XVIII wieku gąbki nasączone octem noszono w małych srebrnych pudełeczkach, zwanych winegretami, lub przechowywano je w rączkach lasek. Trzymano je pod nosem, aby uchronić noszącego przed nieprzyjemnym zapachem surowych ścieków, które swobodnie płynęły po ulicach.
• Pełnowartościowy destylowany biały ocet jest doskonałym środkiem chwastobójczym. Rozpyl go w szczelinach chodnika lub drogi, aby wyeliminować chwasty bez użycia toksycznych środków chemicznych.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie octu

Ocet jest w zasadzie drugą fermentacją soku owocowego (lub zacieru zbożowego). W pierwszej fermentacji drożdże trawią cukry zawarte w soku i przekształcają je w alkohol, np. zamieniając sok winogronowy w wino. W drugiej fermentacji, Acetobacter bakterie trawią alkohol i przekształcają go w kwas octowy, zamieniając wino lub inny fermentowany napój w ocet. Istnieje wiele rodzajów octu, a każdy z nich ma swój własny profil smakowy. Kilka najpopularniejszych rodzajów octu to:

• Octy winne (Białe wino, Szampan, Czerwone wino): Wytwarzane z wina, octy te w różnym stopniu odzwierciedlają charakterystyczny smak wina macierzystego, w zależności od sposobu ich produkcji. Ręcznie robione lub domowe partie zachowują więcej smaku płynu bazowego. Wersje wyprodukowane w krótkim czasie mogą nie mieć tyle charakteru wina i mogą być barwione lub aromatyzowane, aby zamaskować ten brak.
• Cydr jabłkowy: Ocet jabłkowy z cydru był bardzo popularny we wczesnej historii Ameryki. Winę za to ponosi John Chapman, znany jako Johnny Appleseedi jego wysiłkom, by zasiedlić ziemie młodego kraju jabłoniami nadającymi się do produkcji cydru (to prawda: sadził jabłonie z myślą o produkcji bimbru).
• White Distilled: Ocet destylowany jest wytwarzany z destylowanych spirytusów. W Stanach Zjednoczonych jest on najczęściej wytwarzany z kukurydzy. Można go traktować jak ocet z bimbru. Następnie przechodzi przez drugi proces, w którym ocet jest podgrzewany i skraplany, aby uzyskać mocny, spójny produkt.
• Ocet ryżowy i ocet winny ryżowy: Ocet ryżowy i ryżowy ocet winny to dwa odrębne rodzaje octu. Ocet ryżowy jest wytwarzany ze sfermentowanego ryżu i ma lżejszy smak. Ocet winny ryżowy jest wytwarzany z osadu lub pozostałości wina ryżowego i ma pełniejszy smak. Oba rodzaje octu można przyrządzać z różnych rodzajów ryżu, co znajduje odzwierciedlenie w smaku gotowego produktu.
• Balsamiczny: Octy balsamiczne nie są wytwarzane z wina, lecz z wyciskanych winogron, które są gotowane w celu uzyskania syropu, a następnie poddawane fermentacji. Otrzymany w ten sposób płyn dojrzewa przez dłuższy czas w kolejnych beczkach wykonanych z różnych rodzajów drewna, dzięki czemu smak octu staje się bardziej złożony. Podczas procesu dojrzewania znaczna część płynu odparowuje, skraplając i koncentrując aromat, co nadaje octowi balsamicznemu słodki smak i lepką konsystencję.
• Ocet słodowy (Malt Vinegar): Ocet słodowy jest wytwarzany z piwa i zachowuje ciepły, brązowy kolor napoju. Jest ceniony w Anglii, gdzie ten pikantny, lekko orzechowy i słodki smak przyprawy tradycyjnie pasuje do ryby z frytkami.

Trwałość octu

Ocet może być wytwarzany ręcznie w małych partiach lub produkowany komercyjnie w kadziach. Zasadniczy wpływ produktu na środowisko polega na składnikach, z których jest wytwarzany. Wielkotowarowi producenci komercyjni często wykorzystują genetycznie modyfikowaną kukurydzę jako podstawowy składnik do produkcji octu. Chociaż metoda produkcji może być taka sama jak w przypadku producenta, który używa kukurydzy ekologicznej, wpływ GMO na środowisko jest znacznie większy.

Spożywanie octu

Przechowywanie octu

Chociaż wszystkie octy mogą być bezpiecznie używane bez ograniczeń czasowych, te, które mają bardziej wyraziste właściwości, takie jak ocet balsamiczny i słodowy, z czasem tracą smak. Aby najlepiej zachować ich smak, należy przechowywać je zamknięte w chłodnym, ciemnym miejscu. Po otwarciu należy zużyć je w ciągu trzech lat. Wyjątkiem jest biały ocet destylowany, który będzie przechowywany w szafce przez czas nieokreślony bez zmiany koloru i smaku.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki przypraw?

Gotowanie z octem

Czego nie można zrobić z octu? Od sosów po napoje - oto kilka pomysłów na gotowanie z octem:

• Dressingi, marynaty, sosy: Smak octu wzbogaca sałatkędodaje blasku sosom i nadaje głęboki smak ulubionej marynacie. Ale właściwości chemiczne octu są również niezbędne do tworzenia wspaniałych przepisów. Ocet działa na nitki białek, rozbijając je, a następnie ponownie spajając. Proces ten sprawia, że mięso staje się bardziej kruche. Jeśli jednak posuniemy się za daleko, kwas zawarty w occie może sprawić, że białka staną się miękkie, dlatego zawsze przestrzegaj zaleceń dotyczących czasu marynowania zawartych w przepisie.
• Desery: Starzony ocet balsamiczny jest czasem stosowany w deserach. Jego słodka, syropowata osobowość nadaje ciekawy wymiar temu daniu po kolacji. Balsamiczny ładnie komponuje się z owocami i lodami.
• Piklowanie: Wysoka zawartość kwasu w occie powstrzymuje patogeny. Zanurzanie żywności w kąpieli z octu lub octu rozcieńczonego wodą może ją przechowywać przez kilka tygodni, jeśli jest przechowywana w lodówce, lub dłużej, jeśli jest w puszce w celu zapewnienia szczelnego, wolnego od mikrobów środowiska. Kiszona żywność jest pyszna i stanowi niedrogi, nie wymagający zaawansowanych technologii sposób na korzystanie z lokalnej, sezonowej żywności przez cały rok.
• Napoje: "Ocet do picia" to inna nazwa krzewu - wielowiekowego (tysiącletniego?) napoju, który od dawna zaspokajał pragnienie spragnionych. Kilka łyżek octu w szklance zimnej wody lub wody gazowanej i już mamy shrub.

Przygotowanie własnego octu

Ocet można zrobić samemu, zaszczepiając rozcieńczone wino lub cydr matką octową (oślizgłą substancją w butelce niepasteryzowanego octu) lub zakupioną kulturą octową. Wlej do dużego pojemnika o szerokich otworach, otwartego dla powietrza, ale przykrytego tkaniną serową, aby zapobiec inwazji szkodników, i umieść w ciemnym miejscu. Po kilku tygodniach: magia - ocet. Przecedź go przez delikatną ściereczkę i przelej do czystego pojemnika, zachowując część na kolejną partię.

Wartości odżywcze octu

Ocet ma bardzo mało kalorii i nie zawiera tłuszczu. W occie balsamicznym znajduje się pewna ilość węglowodanów w postaci cukru pochodzącego z dodatku moszczu do jego receptury. Większość octów zawiera jedynie śladowe ilości witamin i minerałów. W occie jabłkowym można znaleźć witaminy z grupy B oraz witaminę C. W occie niepasteryzowanym, w którym w butelce znajduje się żywa matka, żyją probiotyki, czyli dobroczynne bakterie, których szukamy w jogurcie, kiszonej kapuście i innych fermentowanych produktach. Uważa się, że bakterie te ułatwiają trawienie i wspomagają zdrowie jelit.