Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Skrzypce

Niewiele warzyw jest tak pięknych jak skrzypce - pędy różnych gatunków paproci. A jeśli tylko są zbierane ostrożnie, są też bardzo trwałe. Dominującym typem paproci są jaskrawozielone, ciasno zwinięte główki, do których niekiedy przylegają jeszcze kawałki ściółki leśnej. Dzięki smakowi przypominającemu nieco szparagi, ale jednocześnie orzechowemu i przyjemnie gorzkiemu, w niektórych częściach kraju skrzypce są pysznym przypomnieniem, że zimowa zawierucha wreszcie się skończyła.

<

Zabawne fakty o skrzypcach:

• Melvin Nash, kanadyjski autor książki "Cooking North America's Finest Gourmet Fiddleheads" (i wynalazca "osobistego urządzenia do zbierania skrzypiec") zauważa, że plemiona Maliseet i Mi'kmaq ze wschodniej Kanady i Maine były prawdopodobnie pierwszymi grupami, które zbierały jadalne pędy strusiej paproci. Akadyjczycy, potomkowie francuskich kolonistów, którzy osiedlili się we wschodniej Kanadzie i Maine, najwyraźniej przejęli tę praktykę jedzenia skrzypiec od Maliseetów i Mi'kmaqów, z którymi mieli kontakt. Skrzypce są nadal bardzo popularnym sezonowym przysmakiem w Maine, Quebecu i innych częściach wschodniej Kanady.
• Według etnobotaników z University of North Carolina, głowy skrzypiec z paproci słoniowej były wykorzystywane na całym świecie do wielu ciekawych celów, w tym do produkcji piwa (Syberia i Norwegia), jako lek na robaki jelitowe i biegunkę (Ameryka Północna) oraz jako środek konserwujący do wina (Europa).

Na co zwracać uwagę, kupując skrzypce

Skrzypce strusiej paproci, prawdopodobnie najczęściej spotykane w większości Stanów Zjednoczonych, rzeczywiście przypominają kształtem skrzypce, z mocno zwiniętą główką i dość grubą łodygą. Mają piękny, jasnozielony kolor, a na północnym wschodzie są jednymi z pierwszych warzyw dostępnych najwcześniej wiosną. Wiele innych rodzajów paproci wygląda bardzo podobnie, a niektóre z nich są silnie i natychmiastowo trujące, więc jeśli nie jesteś ekspertem w zbieraniu roślin, unikaj prób zbierania własnych!

Inne rodzaje paproci, takie jak paproć słoniowa, wyglądają nieco inaczej - opisywane są jako "zwinięte jak szpony orła" lub, być może bardziej poetycko, przypominające "szpony ptaka z artretyzmem".

Należy szukać strusich paproci, które są ciasno zwinięte i nie większe niż półdolarówka (jeśli są większe, zaczynają być twarde). Niezwinięte skrzypce również nie są smaczne. Do warzyw mogą przylegać brązowe, papierowe kawałki - jest to część rośliny, która w większości zostanie spłukana podczas czyszczenia.

Trwałość skrzypów

Większość skrzypłoczy nie jest uprawiana, lecz zbierana na terenach zalesionych. (Przypuszcza się, że brzegi rzek i potoków są dość popularne wśród zbieraczy skrzypłoczy). Jednak w Ontario w Kanadzie pewien przedsiębiorczy rolnik wydaje się zmieniać tradycyjną metodę zbierania skrzypionek. Założył on NorCliff Farms, gdzie sadzi strusie paprocie przeznaczone do zbioru na rynek komercyjny.

Jeśli tylko poszukiwacze są świadomi ekologicznie, zbieranie skrzypłoczy wydaje się mieć niewielki wpływ na środowisko. Wall Street Journal w artykule o skrzypcach zauważa, że "niepisaną etyką wśród zbieraczy skrzypców jest zabieranie trzech skrzypiec". Oto bardzo interesujący film o zbieraniu skrzypiec w górach Berkshire.

Sezonowość skrzypłoczy

Sezon na skrzypce wielu gatunków (w tym paproci strusiej i słoniowej) trwa w większości miejsc w USA od końca marca do czerwca. Należy ich szukać na targach rolnych i w specjalistycznych sklepach; raczej nie znajdziemy ich w przeciętnym supermarkecie.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na skrzypce

Jedzenie skrzypów

Przechowywanie świeżych skrzypów

Skrzyp nie przechowuje się zbyt długo - przechowywany w lodówce w schowku nie dłużej niż kilka dni. Końcówki łodyg prawdopodobnie staną się ciemnobrązowe; wystarczy je przyciąć przed gotowaniem.

Gotowanie z pióropuszem

Piękne skrzypce są równie przydatne w kuchni, jak wszystkie inne zielone warzywa, pod warunkiem że najpierw ugotuje się je na parze lub w wodzie. Ze względu na obawy związane z chorobami przenoszonymi drogą pokarmową, wszystkie skrzypce powinny być bardzo dobrze oczyszczone. Nie należy spożywać ich na surowo. Więcej szczegółów na ten temat znajduje się poniżej, w części dotyczącej odżywiania. Urzędnicy zdrowia publicznego zalecają gotowanie warzyw przez 10-15 minut lub gotowanie na parze przez co najmniej 10 minut.

Aby prawidłowo oczyścić szczypiorek, należy napełnić miskę lub basen wodą, dodać szczypiorek, a następnie delikatnie wymieszać warzywa. W ten sposób usuwa się brązowe, papkowate kawałki, które czasami do nich przywierają, oraz wszelkie zanieczyszczenia i żwir, które mogą być ukryte wewnątrz tych ładnych, małych cewek.

Po niezbędnym gotowaniu na parze lub we wrzątku skrzypce są wyśmienite w postaci smażonej na maśle, podsmażonej (jak w tym przepisie na smażone skrzypce w tempurze, mniam!), jako dodatek do zupy, risotto (lub makaronu) albo z grilla. Najsmaczniejsze są w połączeniu z ich sezonowymi kolegami - morelami, rampami lub dymką. Ładnie komponują się także z młodymi ziemniakami i jajkami.

Skrzypce różnych gatunków są również używane w kuchni koreańskiej, japońskiej, chińskiej, indonezyjskiej, hawajskiej, tajskiej i indyjskiej. W kuchni koreańskiej skrzypce są składnikiem bibimbap (potrawy z ryżu, warzyw, jajek, a czasem mięsa), tradycyjnie przyrządzanej z głowami paproci słoniowej (gosari) lub z paprociami królewskimi (gobi namul), albo smażonej. Japończycy jedzą głowy paproci słoniowej (warabi) jako warzywo i w zupie - tutaj znajdziesz mnóstwo przepisów na japońskie dania z słoniny. Warabi występuje również na Hawajach, gdzie wykorzystuje się je w takich potrawach, jak ta sałatka z warabi. Indonezyjczycy przyrządzają danie o nazwie gulai pakis, w którym łączy się głowice skrzypiec z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową i kurkumą, natomiast Tajowie jedzą paprocie (pak kood) w zupach, sałatkach i gotowane na parze (tutaj znajdziesz tajskie curry z głowami skrzypiec i krewetkami). Kłącza różnych gatunków paproci stanowią również element tradycyjnej kuchni himalajskiej w Indiach (zwanej nigro lub lingra); wśród potraw można wymienić curry z kłącza paproci, danie z kłącza paproci z serem oraz pikle z kłącza paproci.

Spożywa się również kłącza (korzenie) paproci słoniowej - w Japonii wytwarza się z nich rodzaj bardzo drogiej skrobi (z której robi się bardzo smacznie wyglądające mochi), a wiele rdzennych plemion amerykańskich na północnym zachodzie Pacyfiku tradycyjnie prażyło je w popiele.

Konserwowanie skrzydeł

Skrzyp jest powszechnie mrożony. Poniżej znajduje się świetny poradnik, jak to zrobić krok po kroku (z filmem). Często się je również marynuje. Oto przepis na pyszne kiszone skrzypce z Maine oraz przepis ekspertki od kiszenia, Marisy McClellan.

Wartości odżywcze skrzypów

Skrzyp jest bogaty w witaminę A i C, jest dobrym źródłem niacyny i manganu, a nawet zawiera trochę białka i żelaza. Podobnie jak większość warzyw, zawierają dużo błonnika i są niskokaloryczne. Naukowcy z Kanady odkryli niedawno, że strusie paprocie są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3. Ci sami kanadyjscy badacze odkryli również, że strusie paprocie są bogate w inne przeciwutleniacze - zawierają ich dwa razy więcej niż borówki.

Zła wiadomość: Istnieją przekonujące dowody na to, że niektóre rodzaje skrzypłoczy powodują raka, zwłaszcza paprocie słoniowe (rodzina Pteridium), powszechne w kuchni koreańskiej i japońskiej, występujące również na zachodnim wybrzeżu USA. Jak mówi Hank Shaw (autor niesamowitej strony internetowej Hunter, Angler, Gardener, Cook) w swoim artykule o paprociach słoniowych dla The Atlantic, obecnie uważa się, że pewne metody przygotowania zmniejszają rakotwórcze działanie tych paproci, ale prawdopodobnie należy je jeść z umiarem - i nigdy, przenigdy na surowo.

W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie skrzypce były również powiązane z licznymi chorobami przenoszonymi przez żywność. Nadal nie wiadomo, co jest przyczyną tych chorób, ale wiadomo, że podobnie jak paproć słoniowa, strusiej paproci nigdy nie należy jeść na surowo ani nawet lekko podsmażać. Przed przyrządzeniem należy je także bardzo dobrze umyć.