Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Dziki ryż

Dziki ryż to pyszne, starożytne zboże, którym ludzie zajadają się od czasów prehistorycznych. Jednak, co ciekawe, nie jest to ryż, lecz trawa wodna, i poza najrzadszymi przypadkami nie jest dziki. Prawdziwie dziki ryż rośnie głównie w rejonie Wielkich Jezior w Stanach Zjednoczonych, gdzie od pokoleń jest czczoną podstawową rośliną uprawną plemion rdzennych Amerykanów, takich jak Chippewa, którzy nazywają go "manoomin". Jednak większość "dzikiego" ryżu, który spożywamy, to w rzeczywistości odmiana uprawiana głównie w Kalifornii, opracowana przez hodowcę ryżu Vince'a Vanderforda w latach 70. ubiegłego wieku.

<

Zabawne fakty o dzikim ryżu:

• Inne trawy jadalne to kukurydza, pszenica, jęczmień, proso, owies, trzcina cukrowa, sorgo, żyto i bambus.
• Dziki ryż można zmielić na mąkę do wypieku chleba i naleśników.
• W stanie Minnesota zbieracze dzikiego ryżu muszą posiadać licencję na zbieranie tego ziarna i muszą je zbierać w tradycyjny, rdzennie amerykański sposób.
• W Azji dziki ryż uprawia się ze względu na łodygi, a nie ziarno, i spożywa jako warzywo.

Na co zwracać uwagę, kupując dziki ryż

Aby kupić ryż z jeziora, należy szukać oznaczenia miejsca pochodzenia. Taki ryż będzie oznaczony jako uprawiany w regionie Wielkich Jezior i będzie opisany jako "ryż jeziorny". Ryż niełuskany powinien być oznaczony jako "uprawiany" lub "hodowlany".

Nieuprawiany ryż jeziorny i uprawiany ryż dziki są wizualnie podobne. Ziarna każdego z nich są zielone po zebraniu i ciemnieją po przetworzeniu. Ryż jeziorny może mieć kolor od czarnego do brązowego, a nawet purpurowego. Jego ziarna mogą być bardzo długie i cienkie lub stosunkowo krótkie i pulchne. Ryż niełuskany jest bardziej jednolity. Jego ziarna są bardzo ciemnobrązowe do czarnych, cienkie i przypominające igły.

Smak dzikiego ryżu opisywano jako ziemisty i herbaciany. Zwolennicy dzikiego ryżu twierdzą, że są w stanie wyczuć różnicę między ryżem z jeziora a ryżem niełuskanym.

Zrównoważony rozwój dzikiego ryżu

Jak opisujemy w naszym bardziej ogólnym wpisie na temat ryżucała produkcja tego zboża wiąże się z problemami środowiskowymi, w tym z intensywnym stosowaniem pestycydów, zużyciem wody i produkcją metanu. Ze względu na warunki wodne, w jakich rośnie dziki ryż - zarówno uprawiany ryż niełuskany, jak i nieuprawiany ryż jeziorny - jest w dużym stopniu narażony na zanieczyszczenia wody, w której rośnie. Jest on wrażliwy na odpływ siarczynów z kopalni i oczyszczalni ścieków.

Wiele z kalifornijskich pól ryżowych znajduje się w pobliżu dawnych kopalni złota, w których do pozyskiwania metali szlachetnych używano rtęci. Naturalnie występujące bakterie oddziałują na pozostałości rtęci, tworząc biotoksyczną metylortęć. Zalewanie pól w Kalifornii powoduje namnażanie się tych bakterii, podnosząc poziom metylortęci w ryżu.. Poziom ten jest uznawany za toksyczny dla dzikich zwierząt, ale nie przeprowadzono badań oceniających jego wpływ na zdrowie ludzi.

Problemem jest także brak wody. W Kalifornii, gdzie zmiany klimatu powodują coraz częstsze i gorsze susze, ogromnemu przemysłowi ryżowemu grozi brak wody. Dodatkowym zagrożeniem dla ryżu jeziornego jest dryf genetyczny, czyli zapylanie krzyżowe DNA odmian uprawnych z roślinami rodzimymi. W Minnesocie znajduje się około sześćdziesiąt tysięcy akrów dzikich wód ryżowych, które graniczą z dwudziestoma tysiącami akrów ryżu uprawnego. Rdzenni Amerykanie obawiają się, że ich rodzime trawy zostaną skażone przez pyłki unoszące się w powietrzu lub nasiona przenoszone przez ptactwo wodne, co na zawsze zmieni dziedzictwo ich przodków.

Sezonowość i geografia dzikiego ryżu

Zbiory ryżu jeziornego trwają kilka tygodni i rozpoczynają się pod koniec sierpnia lub na początku września, w zależności od tego, kiedy ziarna są dojrzałe. Ryż uprawny dojrzewa w tym samym czasie, późnym latem i wczesną jesienią.

Dziki ryż i uprawa

Uprawa dzikiego ryżu nie jest łatwa. Prawdziwie dziki ryż, zwany też "ryżem jeziornym", jak wskazuje jego nazwa, uprawia się w jeziorach, rzekach pływowych i zatokach, gdzie woda ma głębokość od dwóch do czterech stóp. Tradycyjna tradycyjna technika zbiorów stosowana przez rdzennych Amerykanów polega na zbieraniu ryżu za pomocą kajaków. Łódkę obsługuje dwóch zbieraczy: jedna osoba kieruje łódką pod wysokimi trawami przypominającymi trzcinę, podczas gdy drugi zbieracz używa kija, aby zagiąć trawę nad łódką i wymłócić ją kijem, aby uwolnić nasiona trawy na dno łódki. Prawdziwie dziki ryż dojrzewa nierównomiernie, dlatego w sezonie zbiorów należy wykonać kilka przejazdów przez ten sam obszar, aby zebrać wszystkie dostępne ziarna.

Mimo że ryż dziki jest uprawiany w celu uzyskania skalowalnej produkcji, jego komercyjna produkcja nadal wymaga środowiska wodnego. Kopie się duże łany, sadzi nasiona i zalewa pola w ściśle określonych odstępach czasu, tak aby poziom wody podnosił się wraz z wysokością trawy w miarę jej dojrzewania. Tak zwany "ryż niełuskany" dojrzewa jednocześnie, dzięki czemu może być zbierany przez specjalnie zaprojektowany kombajn w jednym przejeździe. W czasie zbiorów łany są osuszane i pozostawiane do wyschnięcia, aby maszyny mogły się po nich poruszać, a następnie ziarno jest zbierane.

Zarówno dziki ryż jeziorny, jak i niełuskany może być uprawą trudną. Poziom wody musi nadążać za tempem wzrostu ryżu. Zbyt niski poziom wody może spowodować przewrócenie się ryżu bez wsparcia ze strony wody, a zbyt niski może spowodować jego utonięcie. Mimo że w przypadku ryżu jeziornego jest to większe zagrożenie, kruszenie - gdy ziarna ryżu dojrzewają zbyt szybko i wpadają do wody - zmniejsza plony zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich. Wszystkie zbiory dzikiego ryżu mogą różnić się jakością, a sporadyczne partie mogą być gorzkie lub mieć nieprzyjemnie twardą konsystencję, bez względu na to, jak długo są gotowane.

Dziki ryż na łodydze w niczym nie przypomina produktu końcowego. Po zebraniu jest zielony, a następnie musi zostać poddany obróbce termicznej, aby go uzdrowić. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej parzą ryż w dużych garnkach. W komercyjnych zakładach przetwórczych do opiekania zielonego ryżu stosuje się metody mechaniczne. Następnie usuwa się łuski, odsłaniając czarne jądro, które otrzymujemy, gdy kupujemy dziki ryż na rynku.

Jak gotować dziki ryż

Przechowywanie świeżego dzikiego ryżu

Dziki ryż najlepiej przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Należy go zamykać w szczelnych pojemnikach, aby chronić jego smak i zapobiec zanieczyszczeniu przez szkodniki.

Gotowanie z dzikim ryżem

Dziki ryż należy gotować w proporcji jeden do trzech: ryż do płynu (wody lub bulionu). Doprowadzić płyn do wrzenia, dodać ryż, tyle soli, aby woda miała smak morski, i odrobinę masła lub łyżkę oliwy z oliwek. Wymieszaj raz, przykryj, zredukuj do minimum i gotuj na wolnym ogniu, aż cały płyn zostanie wchłonięty, a ziarna zaczną pękać - około 30-60 minut, w zależności od wieku ryżu i tego, czy został spulchniony - zarysowany na powierzchni, aby łatwiej wchłaniał wodę.

Dziki ryż jest doskonałym dodatkiem do dań, zarówno sam, jak i zmieszany z innymi ryżami lub ziarnami. Można go również dobrze przechowywać w lodówce i stanowi fantastyczny dodatek do sałatek.

Wartości odżywcze dzikiego ryżu

W 2013 r. FDA opublikowała raport potwierdzający, że nasze krajowe ryżu jest znaczącym nośnikiem narażenia na działanie arsenu. Chociaż technicznie nie jest to ryż, dziki ryż został uwzględniony w badaniu i potwierdzono, że zawiera więcej arsenu niż biały ryż na porcję, ale nie tak dużo jak ryż brązowy. Długotrwałe narażenie na wysoki poziom arsenu wiąże się z wyższym wskaźnikiem zachorowań na raka skóry, pęcherza moczowego i płuc, a także na choroby serca. Aby zmniejszyć narażenie na arsen poprzez spożycie ryżuZaleca się ograniczenie spożycia ryżu, zróżnicowanie rodzajów ziaren w diecie, dokładne płukanie ryżu przed gotowaniem oraz gotowanie ryżu tak jak makaronu w dużej ilości wody i odcedzanie po zakończeniu gotowania, a nie gotowanie na parze w małej ilości wody.

Mimo to dziki ryż zawiera więcej białka niż większość innych pełnych ziaren i jest dobrym źródłem przeciwutleniaczy, błonnika, folianów, magnezu, fosforu, manganu, cynku, witaminy B-6 i niacyny.