Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Cykoria i endywia

Blisko spokrewnione gatunki z rodziny Cichorium, należące do tej grupy gorzkich roślin zielonych, są przedmiotem nieporozumień językowych ze względu na wielość (mylących) nazw ich licznych odmian. W zależności od sposobu uprawy (więcej na ten temat poniżej) ten sam gatunek jest nawet różnie nazywany, a w przypadku odmiany belgijskiej, nazywanej w USA endywią, botanicznie zalicza się ją do cykorii. Różne nazwy różnych gatunków Cichorium to m.in: Cykoria pospolita (sukoria, chwastnica); cykoria cukrowa; cykoria belgijska (francuska); cykoria warzywna (cykoria czerwona, cykoria włoska), której istnieje kilka odmian o włoskich nazwach (tutaj znajduje się ich zabawna lista); endywia (batawia, endywia, endywia szerokolistna); endywia kędzierzawa (frisée). Wszystkie są gorzkimi, liściastymi warzywami, które występują w różnych kolorach - i wszystkie są pyszne.

Większość belgijskiej endywii uprawianej w celach komercyjnych pochodzi z Kalifornii, a wiele belgijskich odmian endywii dostępnych na półkach sklepowych jest importowanych z... zgadliście: Belgii.

<

Zabawne fakty o cykorii i endywii:

• Thomas Jefferson był jednym z pierwszych, którzy uprawiali cykorię (nazywał ją "sukorią") w Stanach Zjednoczonych pod koniec XVIII wieku, po otrzymaniu nasion od Jerzego Waszyngtona. Wykorzystywał tę roślinę zarówno jako paszę dla zwierząt, jak i zieleninę stołową. W książce "Thomas Jefferson's Farm Book" napisał: "Uważam ją za jeden z największych nabytków, jakie może mieć rolnik".
• W XVIII wieku kawa stała się bardzo popularna, a co za tym idzie - bardzo droga. Korzeń cykorii, palony i mielony, stał się jej powszechnym substytutem. Spożywanie kawy z cykorii i/lub fałszowanie prawdziwej kawy zmielonym korzeniem cykorii było powszechną praktyką w czasach ograniczonego transportu (np. podczas II wojny światowej), ale fałszowanie było także wykorzystywane do oszukiwania konsumentów.
• Kawa z cykorii jest szczególnie popularna w Nowym Orleanie (nazywana też "kawą po kreolsku"). Składa się ona zazwyczaj w około 30 procentach z cykorii i 70 procentach z kawy. Mówi się, że jest mniej gorzka niż pełna kawa, a także ma mniejszą zawartość kofeiny, ponieważ cykoria nie zawiera kofeiny.

Na co zwracać uwagę przy zakupie cykorii i endywii

Belgijska endywia ma zwykle kształt torpedy, a jej liście są białe z jasnożółtymi końcówkami. W Kalifornii uprawia się także czerwoną wersję endywii belgijskiej. Odmiany cykorii obejmują powszechnie spotykaną cykorię Chioggia (ciemnoczerwona, okrągła, wielkości grejpfruta) oraz rzadziej spotykaną, zachwycającą cykorię Treviso. Czerwony kolor radicchio staje się bardziej wyrazisty w chłodniejsze dni; podobnie działa proces blanszowania stosowany w przypadku wszystkich rodzajów radicchio. Escarole przypomina główkę sałaty o luźnych liściach i zaokrąglonym kształcie. Zwykle ma najciemniejszy zielony kolor. Główki fryzury wyglądają jak jasno- i ciemnozielone kędzierzawe peruki (nie, poważnie), natomiast endywia kędzierzawa jest nieco mniej kędzierzawa (ale nadal kędzierzawa). Puntarelle, jeśli można ją znaleźć, wygląda jak chude liście mniszka lekarskiego (mniszek lekarski to krewny).

W przypadku cykorii belgijskiej i cykorii radicchio należy szukać ścisłych główek, które są ciężkie jak na swój rozmiar. Wszystkie odmiany cykorii i endywii powinny być wolne od czarnych lub mięsistych plam, mieć bardzo mało (lub wcale) brązowych lub więdnących liści.

Warto zauważyć, że większość cykorii ma piękne niebieskie kwiaty przypominające stokrotki. Prawdopodobnie widziałeś cykorię pospolitą rosnącą na poboczach dróg i na polach, ponieważ roślina ta naturalizowała się w dużej części Stanów Zjednoczonych.

Zrównoważony rozwój cykorii i endywii

Pestycydy a cykoria i cykoria endywia

Szukaj różnych odmian cykorii i endywii na lokalnym targu rolnym, aby znaleźć mniej popularne okazy, choć trzeba przyznać, że są one rzadkie. Małe rodzinne gospodarstwa rolne w całym kraju zaczynają uprawiać endywię belgijską, więc być może uda Ci się znaleźć takie w Twojej okolicy. Wciąż dość rzadkie warzywa w USA, ani cykoria, ani endywia nie pojawiły się w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy cykoria i endywia są w sezonie

Sezonowość cykorii i endywii

Najlepsze cykorie i endywie są warzywami zimowymi. Chłodna pogoda sprawia, że są o wiele smaczniejsze.

Spożywanie cykorii i endywii

Przechowywanie cykorii i endywii

Najczęściej spotykane odmiany cykorii, cykoria belgijska i cykoria radicchio, wyjątkowo dobrze przechowują się w lodówce. Przechowuj je luźno zawinięte w ręcznik papierowy w szufladzie na produkty w lodówce przez co najmniej tydzień lub dłużej. Frisée jest delikatnym kwiatem w tej grupie i ma tendencję do szybkiego brązowienia, dlatego należy ją zużyć w ciągu kilku dni. Escarole jest nieco bardziej wytrzymała i może być przechowywana w szufladzie z produktami przez trzy do pięciu dni.

Gotowanie z cykorią i endywią

W Stanach Zjednoczonych cykorie i endywię często podaje się na surowo w sałatkach, ale są one również smaczne po ugotowaniu - doskonale nadają się do duszenia, grillowania, gotowania na parze i smażenia. Belgijska endywia jest wyśmienita w wersji grantiné (zapiekana z masłem i serem). Słynna francuska potrawa polewa je sosem beszamelowym i szynką, a następnie zapieka w piekarniku. Radicchio jest powszechnie grillowane i szczególnie smaczne w połączeniu z octem balsamicznym. Escarole jest popularna w kuchni południowowłoskiej (i włosko-amerykańskiej) (nazwa 'scarole jest odmianą włosko-amerykańską) i jest powszechnie duszona z czosnkiem.

Podobnie jak inne gorzkie warzywa, cykoria i endywia dobrze komponują się z wyrazistymi składnikami, takimi jak czosnek, anchois, sok z cytryny i chili, a także z wszelkiego rodzaju serami, w tym parmigiano, serami pleśniowymi, kozimi i owczymi. Często łączy się je także z kremową fasolą, np. cannelloni.

Należy unikać krojenia cykorii i endywii nożem, ponieważ szybko się utleniają i stają się brzydkie, brązowe. Zamiast tego należy rozerwać liście rękami. Zewnętrzne liście frisée i eskarioli są często twarde i bardzo gorzkie. Nie należy ich wyrzucać, lecz zachować do duszenia.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki zieleniny sałatkowej?

Konserwowanie cykorii i endywii

W zasadzie wszystko można poddać fermentacji mlekowej, a eskariola nie jest tu wyjątkiem. Ugotowaną cykorię można również zamrozić. Niestety, pozostali członkowie rodziny cykorii i endywii są dość łatwo psujący się i niełatwo ich przechowywać.

Wartości odżywcze cykorii i endywii

Ogólnie rzecz biorąc, cykoria i cykoria endywia to potęgi odżywcze. Poziom witaminy K w cykorii jest bardzo wysoki (witamina ta jest niezbędna dla zdrowia krwi i kości). Jest także dobrym źródłem folianów, witaminy C i miedzi. Endywia jest również bardzo bogata w witaminę K i stanowi dobre źródło witaminy A, witaminy C, folianów, tiaminy, kwasu pantotenowego (witamina B-5), ryboflawiny, wapnia, żelaza, potasu, manganu, miedzi, cynku i błonnika pokarmowego. Zawiera nawet sporo białka. Korzenie cykorii zawierają dużo inuliny, rodzaju błonnika pokarmowego, który jest korzystny dla zdrowia jelit i wstępnie powiązany z obniżeniem poziomu trójglicerydów. Korzenie cykorii zawierają również laktopikrynę, która ma działanie uspokajające.