Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Bison

Dzięki swojemu chudemu mięsu i niewielkiemu wpływowi na środowisko żubr amerykański znajduje się w centrum uwagi osób dbających o zdrowie i środowisko. Ale żubr - czasami nazywany bawołem - ma o wiele dłuższą historię. Żubr, będący podstawą diety i życia rdzennych Amerykanów, został niemal całkowicie wytępiony przez osadników europejskich, którzy pchali się na zachód i celowo zabijali ogromne stada żubrów, aby zmusić rdzennych mieszkańców do opuszczenia swoich ziem. W XX wieku działacze ochrony przyrody dostrzegli wartość żubra dla ekosystemów prerii i odbudowali jego populację, jednak nadal jest ona cieniem dawnej postaci. We właściwych rękach, rozwój hodowli żubrów mógłby zmniejszyć wpływ amerykańskiego systemu żywnościowego na środowisko i pomóc plemionom tubylczym w przejęciu kontroli nad swoimi ziemiami. Wybieranie mięsa żubrów hodowanych na pastwiskach i pozyskiwanych w sposób etyczny jest kluczem do wspierania tej wizji.

<

Zabawne fakty o żubrach:

• W 2016 r. prezydent Obama podpisał ustawę National Bison Legacy Act, która uznaje żubra za oficjalnego ssaka Stanów Zjednoczonych.
• Żubry są największymi ssakami w Ameryce Północnej. Mają od pięciu do sześciu stóp wysokości i ważą tonę.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie bizona

Żubr jest mięsem chudym i nie jest klasyfikowany, tak jak wołowina, za pomocą oznaczeń takich jak "prime" czy "choice", które wskazują poziom marmurkowatości (tłuszczu) w mięśniu.

Aby uzyskać najbardziej zrównoważony produkt, szukaj bizona hodowanego na pastwiskach lub karmionego trawą. Jeśli jest to możliwe, staraj się kupować mięso lokalnie, na lokalnym targu rolnym. Jeśli zamawiasz przez Internet, rozważ możliwość wsparcia rancza należącego do lokalnej społeczności.

Zrównoważony rozwój żubrów

Pozostawione same sobie, żubry migrują i wypasają się w sposób nie tylko przyjazny dla środowiska, ale i korzystny dla zamieszkiwanego przez nie ekosystemu. W przeciwieństwie do bydła, które woli przebywać w pobliżu źródeł wody, żubry poruszają się bardziej po ziemi, oszczędzając delikatne ekosystemy wzdłuż brzegów strumieni i stawów. Żubry pasą się inaczej niż bydło - najpierw wybierają trawy, a potem zostawiają miejsca, w których inne rośliny mogą się nimi wypełnić, co pomaga zwiększyć bioróżnorodność na pastwiskach. Odciski ich racic pozostawiają zagłębienia, w których gromadzi się woda, a ich obornik służy jako silny nawóz: oba te czynniki pomagają w kiełkowaniu i osiedlaniu się siewek.

Pomimo ich wyjątkowych przystosowań do życia na równinach, niektórzy ranczerzy próbowali hodować żubry w sposób przemysłowy, tak jak bydło, stosując zamknięte przestrzenie i dietę bogatą w ziarno. . Zaprzecza to pozytywnemu wpływowi, jaki żubry mogą wywierać na środowisko. Zwierzęta trzymane w zamknięciu gromadzą zapasy odpadów, czego nie robią zwierzęta wypasane na pastwiskach. W przeciwieństwie do zwierząt, które mogą wypasać się na pastwisku, te karmione zbożem wymagają jego uprawy, zbiorów, transportu, magazynowania i dystrybucji. Taka dieta, obca dla zwierzęcia, może mieć konsekwencje zdrowotne, które wymagają leczenia i często stosowania środków chemicznych. Jest to system szkodliwy dla zwierzęcia, zjadacza i środowiska.

Geografia

Żubry amerykańskie, znane także jako "bizony amerykańskie", są nierozerwalnie związane z życiem rdzennych mieszkańców i historią Stanów Zjednoczonych. Kiedy przybyli tu europejscy koloniści, na wielkich przestrzeniach Ameryki Północnej żyło trzydzieści milionów bizonów. Terytorium żubrów rozciągało się od północnej Kanady po południowy Meksyk i obejmowało obszar od wschodniego stanu Waszyngton po zachodni Nowy Jork. Jednak na początku XX wieku pozostało ich już tylko kilkaset.
Wiele czynników przyczyniło się do ich upadku. Była susza, którą nasiliły nowe populacje przenoszące się na wcześniej niezamieszkane lub słabo zamieszkane obszary kraju i wyczerpujące zasoby naturalne poprzez zaorywanie i grodzenie bogatych prerii. Tory kolejowe przecinały kraj, izolując lub rozdzielając stada. Choroby, które pojawiły się wraz z napływem nierodzimego bydła, zbierały swoje żniwo. Popularne stały się sportowe polowania na żubry, których uczestnicy strzelali do nich przez okna przeznaczonych do tego celu pociągów. Popyt na futra tych zwierząt w Stanach Zjednoczonych i Europie również doprowadził do masowych rzezi.

Co najważniejsze jednak, żubry były celowo eliminowane ze względu na ich związek z rdzenną ludnością, która od nich zależała. Aby "ucywilizować Zachód" i zmusić ludność tubylczą do opuszczenia swoich ziem, żołnierze amerykańscy prowadzili kampanię likwidacji bizonów. Łowcy bizonów zabili miliony zwierząt i tak bardzo zaburzyli ekosystemy równin, że wiele plemion, takich jak Sioux Lakota, nie miało innego wyboru, jak tylko poddać się życiu w rezerwatach jako ostatniej szansie na przetrwanie. Zwierzęta te były bliskie wyginięcia, gdy pod koniec XIX wieku amerykański prezydent Theodore Roosevelt podjął wysiłki na rzecz odbudowy ich populacji.

Dramatyczne zmniejszenie się naturalnej populacji żubrów spowodowało genetyczne wąskie gardło, które na zawsze wpłynęło na pulę DNA gatunku. Hodowcy, kojarząc zwierzęta w celu zwiększenia pogłowia, krzyżowali je czasem z bydłem. W rezultacie większość współczesnych żubrów nosi w sobie przynajmniej część bydlęcego materiału genetycznego. Stado w Parku Narodowym Yellowstone jest jednym z niewielu, które nie zostało skażone genami bydła. Żubry wędrowały tam nieprzerwanie od czasów prehistorycznych.

Tylko cztery procent krajowej populacji żubrów żyje na wolności w naszych parkach narodowych i rezerwatach. Pozostałe 96% żubrów jest hodowanych komercyjnie na mięso i skóry.

Obecne wysiłki zmierzające do przywrócenia prerii i zrównoważonej hodowli żubrów zwracają się ku wiedzy tubylców na temat zarządzania zwierzętami w ich środowisku. Przekazanie tubylcom kontroli nad ochroną żubrów nie tylko gwarantuje, że tradycyjna wiedza może przynieść korzyści środowisku, ale także daje plemionom finansową własność nad zasobami, które zostały im siłą odebrane.

Wśród ranczerów trwa jednak dyskusja, czy żubry powinny być hodowane na pastwiskach, gdzie pasą się zgodnie ze swoją naturą i żywią się trawą, do czego przystosowany jest ich układ pokarmowy. Inni uważają, że żubry powinny być karmione zbożem, aby przyspieszyć wzrost i zapewnić bardziej spójny produkt, podobnie jak bydło w systemach hodowli fabrycznej.

Trudno zaprzeczyć, że system rolnictwa przemysłowego jest lepszym rozwiązaniem dla zwierzęcia, które jest tak dobrze przystosowane do swojego środowiska. Te wytrzymałe zwierzęta nie potrzebują schronienia, nawet w środku zimy. Nie potrzebują pomocy przy wycielaniu. Ich młode mogą podróżować ze stadem niemal natychmiast po urodzeniu. Mogą żyć nawet do czterdziestu lat. Samice mogą się cielić do trzydziestego roku życia. Są tak silne i zwinne, że trudniej jest je zamknąć w kojcu niż pozwolić im się wyszaleć.
Mimo że zwierzęta te są dobrze przystosowane do środowiska Stanów Zjednoczonych, nadal stanowią jedynie ułamek sprzedawanego mięsa. Rocznie w Stanach Zjednoczonych sprzedaje się około 7,5 miliona funtów mięsa pochodzącego od około 15 000 żubrów. Produkcja wołowiny w USA w 2016 roku (waga tusz handlowych) wyniosła 25,2 miliarda funtów.

Jedzenie żubrów

Przechowywanie

Żubra należy przechowywać w lodówce po zakupie i spożyć w ciągu trzech do pięciu dni. Można go zamrozić na okres od czterech do sześciu miesięcy. Żubr jest często suszony i spożywany jako wędlina.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Zrób własny rosół na kości

Gotowanie

Żubr jest podstawowym pożywieniem wielu rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej, a tradycyjne zupy i pieczenie są nadal powszechnie przygotowywane. Jednym z najbardziej znanych dań z żubra jest pemmican, w którym łączy się mięso z żubra z jagodami i tłuszczem, tworząc gęstą odżywczo i trwałą przekąskę, choć używa się również innych rodzajów mięsa. Rdzenni szefowie kuchni, tacy jak Sean Sherman, stworzyli również bardziej współczesne dania, w których wykorzystują mięso w połączeniu z innymi tradycyjnymi składnikami, jak na przykład ta pieczeń z żubra z hominami.

W większości przepisów mięso bizona można zastąpić wołowiną. Jest on jednak znacznie chudszy od wołowiny, więc gotuje się szybciej, a ze względu na większą zawartość tłuszczu szybciej wysycha. Steki z bizona powinny być przyrządzane do temperatury nie wyższej niż średnia, przy czym korzystne jest dodanie na patelnię odrobiny dodatkowego tłuszczu, np. masła. Pieczeń gotowana do temperatury wewnętrznej nie wyższej niż 160 (medium) zachowa więcej smaku i kruchości. Tę samą zasadę stosuje się do burgerów z bizona.

Osoby, które wolą, aby ich mięso było dokładniej upieczone, powinny wybierać kawałki mięsa, które są bardziej wilgotne. Mięso z bizona może być duszone w gulaszu lub chili, które zmiękczą dobrze przyrządzone mięso. Kawałki mięsa z kością, takie jak krótkie żeberka, również nadają się do gotowania na wolnym ogniu, które zmiękcza mięso, które jest upieczone do końca.

Innym sposobem na zapewnienie soczystych i delikatnych rezultatów jest gotowanie z mielonym żubrem, do którego można dodać dodatkowy tłuszcz i aromaty, aby zaokrąglić smak i dodać mięsu trochę wilgoci. Klopsiki, placek pasterski czy tacos - wszystkie te potrawy można wykorzystać, uzyskując soczyste rezultaty.

Wartości odżywcze

Żubr zawiera dużo białka, witamin z grupy B, selenu, niacyny i cynku. Według USDA Agricultural Research Service (ARS), 100 gramów surowego mięsa bizona zawiera 109 kalorii i 1,8 grama tłuszczu. Taka sama ilość surowej wołowiny zawiera 291 kalorii i 24 gramy tłuszczu.