Suszone grzyby — jak je robić w domu i przechowywać latami

Garść suszonych prawdziwków potrafi zmienić zwykłą zupę w danie, o którym mówi się przy stole jeszcze tydzień. Nie bez powodu suszone grzyby od pokoleń są w polskiej kuchni walutą niemal szlachetną — słoik podarowany na święta znaczy więcej niż niejeden prezent ze sklepu. Sprawdzamy, jak je robić w domu, jak przechowywać i dlaczego własny susz bije sklepowy pod każdym względem.

Dlaczego suszone grzyby są tak cenione

Suszenie koncentruje smak. Kilogram świeżych prawdziwków zamienia się w około 100 gramów suszu, w którym aromat jest kilkukrotnie intensywniejszy — dlatego do bigosu czy uszek wystarczy dosłownie kilka kapeluszy. Sklepowe opakowania suszonych grzybów do najtańszych nie należą, a pochodzenie i wiek suszu bywają zagadką. Własny słoik z jesiennego zbioru to pewność gatunku, świeżości i sposobu suszenia — plus satysfakcja, której nie da żaden paragon.

Jak suszyć, żeby nie zepsuć zbioru

Zasada numer jeden: grzybów przed suszeniem się nie myje. Nasiąknięte wodą będą schnąć wieki i mogą spleśnieć — czyścimy je pędzelkiem i nożykiem. Kapelusze kroimy w plastry około pół centymetra, równe grubością, żeby schły w jednym tempie. Metod jest kilka: tradycyjna nitka nad kuchenką, kaloryfer jesienią, piekarnik z uchylonymi drzwiczkami — ale najbardziej przewidywalny efekt daje suszarka elektryczna z regulacją temperatury, ustawiona na 40–50°C. Modeli jest sporo i różnią się głównie liczbą sit oraz obecnością termostatu; konkretne porównanie typów i cen przed sezonem zebrał ding.pl. Susz jest gotowy, gdy plaster łamie się z suchym trzaskiem, a nie gnie w palcach.

Przechowywanie — słoik zamiast woreczka

Największy wróg suszu to wilgoć i mole spożywcze. Najlepiej sprawdzają się szczelnie zakręcane słoiki trzymane w ciemnej, suchej szafce — tak przechowywane grzyby zachowują aromat nawet dwa lata. Papierowe torebki i woreczki strunowe to rozwiązanie najwyżej na kilka tygodni. Przed zakręceniem słoika warto upewnić się, że susz jest naprawdę suchy; jeden niedosuszony plaster potrafi zawilgocić całą partię.

Jak używać suszu w kuchni

Przed gotowaniem grzyby moczymy 30–60 minut w letniej wodzie — i tu ważna rzecz: wody z moczenia nie wylewamy! To esencja smaku, idealna baza pod zupę grzybową, sos do pierogów czy risotto. Sproszkowane w młynku suszone podgrzybki działają jak naturalna kostka bulionowa — łyżeczka takiego proszku wzmacnia smak każdej zupy i sosu, a do mielenia najlepiej nadają się najciemniejsze, twarde kapelusze. W kuchni, w której jest słoik dobrego suszu, przyprawy maggi nie potrzebuje nikt.