Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Jabłka

Od tysiącleci ludzie są zafascynowani jabłkiem. Jest ono popularnym kandydatem na zakazany owoc z rajskiego ogrodu i pojawia się w mitologii greckiej. Spadające jabłko zainspirowało teorię grawitacji Sir Isaaca Newtona w 1666 roku. Owoc ten stał się inspiracją dla praktycznych porad, w tym starego walijskiego przysłowia "Zjedz jabłko przed snem, a nie pozwolisz lekarzowi zarobić na chleb", które później przekształciło się w "Jedno jabłko dziennie trzyma lekarza z daleka". Od czasów starożytnych jabłko odgrywało niezliczoną rolę w życiu człowieka - od sztuki, przez naukę, politykę, po religię.

Na świecie istnieje ponad 7500 znanych odmian jabłek, z czego 100 uprawianych jest komercyjnie w Stanach Zjednoczonych. Jest to jednak tylko ułamek tysięcy odmian, które były znane jeszcze niewiele ponad sto lat temu.

<

Zabawne fakty:

• Jabłko (lub jego dziki przodek, jabłko kraba) było obecne w diecie osadników z epoki neolitu i epoki brązu, zamieszkujących tereny nad jeziorami w Szwajcarii. Na podstawie zwęglonych szczątków które odkryto w 1800 roku, ustaliliśmy, że prawdopodobnie były one suszone na zimę.
• Pierwsza wzmianka o owocach w kanonie zachodnim pojawiła się około 800 r. p.n.e., w "OdyseiOdyseja", poemacie epickim napisanym przez Homera.
• Kiedy Normanowie najechali Anglię w 1066 roku, przywieźli z Francji nasiona kilku odmian, a także zamiłowanie do "twardego" cydru alkoholowego. Przez setki lat "twardy" cydr był napojem obowiązującym i używanym jako waluta.
• Johnny Appleseed(John Chapman), któremu przypisuje się rozpowszechnienie ewangelii o jabłkach pod koniec XVIII wieku. Przedstawiany jako bohater ludowy, Appleseed nie rozsypywał nasion jabłek jak wróżka, ale przed swoją śmiercią w 1845 r. założył szkółki sadzonek jabłoni od Pensylwanii po Indianę.

Na co zwracać uwagę przy zakupie jabłek

Jabłka różnią się kształtem, wielkością, kolorem, konsystencją, aromatem i smakiem. Ogólnie rzecz biorąc, kupując jabłka, należy szukać owoców jędrnych, nieskazitelnych i bez uszkodzeń. Jeśli nigdy nie próbowałeś kupować jabłek innych niż Red Delicious ze szkolnego lunchboxa z dzieciństwa, oto kilka możliwości:

• Empire: Krzyżówka Macintosha i Red Deliciousa. Jest to owoc słodko-kwaśny, znany z jasnobiałego miąższu i kremowej konsystencji. Owoce Empire doskonale nadają się do sosu jabłkowego lub na placki, ale także do jedzenia na surowo.
• Fuji: Fuji to krzyżówka Red Deliciousa z Red Deliciousem o różowawym rumieńcu, średnio chrupkim miąższu i delikatnej słodyczy. Ze względu na swoją słodycz i niską kwasowość Fuji jest popularną odmianą do jedzenia na surowo, zwłaszcza przez dzieci.
• Gala: Królewska Gala zawdzięcza swoją nazwę królowej Elżbiecie, która nazwała ją swoją ulubioną, gdy spróbowała jej podczas podróży do Nowej Zelandii. Gala jest niezwykle krucha i słodka, dlatego jest kolejną odmianą, która najlepiej nadaje się do jedzenia na świeżo. Ponieważ jabłko Gala dobrze zachowuje swoją słodycz i konsystencję podczas przechowywania, często można je znaleźć jeszcze w miesiącach wiosennych.
• Honeycrisp: Odmiana Honeycrisp, stworzona przez hodowców z Uniwersytetu Minnesoty, stała się jedną z najpopularniejszych odmian jabłek w kraju ze względu na równowagę między słodyczą a cierpkością oraz "wybuchową" chrupkość. Honeycrisp to bardzo wszechstronna odmiana, doskonała do spożywania na świeżo, w sałatkach, z talerzem serów lub w wypiekach.
• Jonagold: Jonagold ma żółtą i czerwoną skórkę, dzięki czemu może być bardzo dużym jabłkiem. Jego kruchy, biały miąższ jest dobrze wyważony między słodkim a cierpkim smakiem, a jego zapach, gdy jest świeży, bywa porównywany do gruszki.
• Mutsu (vel Crispin): Mutsu to kolejne bardzo duże jabłko o jasnozielonym kolorze i żółtym lub białawym miąższu. Delikatnie słodki z nutą korzenną, ma niemal pikantny smak, przypominający jicamawarzywo popularne w Ameryce Środkowej. Mutsu dobrze sprawdza się w plackach, ale dla równowagi należy ją łączyć z odmianami o bardziej zdecydowanym smaku.
• Winesap: Winesap wywodzi się z kolonii amerykańskich i jest starą odmianą, która do dziś cieszy się popularnością. Jak sama nazwa wskazuje, Winesap ma głęboko czerwoną skórkę. Winesap jest znany ze swojego aromatycznego, korzennego smaku i wyraźnej cierpkości, co sprawia, że świetnie nadaje się do łączenia z innymi produktami spożywczymi, takimi jak sery.

Zrównoważony rozwój jabłek

Pestycydy

Jabłka są podatne na działanie wielu szkodników, infekcji grzybiczych i chorób bakteryjnych. Z tego powodu sadownicy często stosują duże ilości pestycydów i innych środków chemicznych, aby utrzymać wydajne zbiory. Problem ten stał się głośny w 1989 r., gdy w programie "60 Minutes" wyemitowano reportaż na temat zagrożeniach dla zdrowia związanych z Alarem (daminozydu), regulatora wzrostu rozpylanego na uprawy. Audycja wywołała ogólnokrajowy strach, który doprowadził do bojkotów konsumenckich i ostatecznie do zakazu stosowania Alaru wydanego przez Agencję Ochrony Środowiska jeszcze w tym samym roku. Dwadzieścia dziewięć lat później konwencjonalne odmiany nadal są obciążone wysokim poziomem stosowania środków chemicznych. W opracowanym przez Environmental Working Group Shopper's Guide to Pesticides in Produce (Przewodnik po pestycydach w produktach)konwencjonalne jabłka znalazły się na piątym miejscu, a grupa stwierdziła, że 90% konwencjonalnych jabłek zawiera wykrywalne pozostałości pestycydów.

Jabłka ekologiczne stanowią ok. osiem procent całkowitej produkcji, ale liczba ta szybko rośnie, ponieważ młodsi klienci zwracają większą uwagę na zdrowie i zrównoważony rozwój. Większość z nich uprawiana jest w Waszyngtonie, gdzie suche warunki ułatwiają uprawę jabłek bez użycia środków chemicznych i chorób grzybowych. W bardziej wilgotnych regionach kraju, gdzie produkcja ekologiczna jest trudna, często można znaleźć odmiany "low spray", czyli takie, do których produkcji użyto mniej pestycydów. Jeśli masz obawy przed pestycydami, ale chcesz kupować lokalnie, zapytaj rolników na lokalnym targu o stosowane przez nich środki chemiczne.

Kwestie pracownicze

Podobnie jak wiele innych owoców i warzyw, uprawa i zbiór jabłek wymagają dużego nakładu pracy. Wielu producentów korzysta z usług robotników migrujących, którzy mogą być zmuszani do długiej pracy w niebezpiecznych warunkach. Ta zależność od pracy imigrantów jest również problemem związanym z marnowaniem żywności - gdy imigracja jest ograniczona, a siły roboczej brakuje, duża część zbiorów jabłek w stanach takich jak Waszyngton nie jest zbierana.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na jabłka

Sezonowość

Zbiory jabłek trwają od sierpnia do listopada, kiedy owoce mają najlepszy smak i konsystencję. Ponieważ owoce dobrze przechowują się w chłodniach, lokalnie uprawiane jabłka są często dostępne do wiosny. Latem jabłka importowane z półkuli południowej zaopatrują supermarkety w jabłka.

Geografia

Chiny są światowym liderem W produkcji jabłek na świecie przodują Chiny, a zaraz za nimi USA; wśród krajów europejskich prym wiodą Polska i Włochy, a następnie Turcja. W USA jabłka uprawia się we wszystkich 50 stanach, a sady towarowe znajdują się w 36 stanach. Wschodni Waszyngton jest liderem w produkcji jabłek od lat 20. ubiegłego wieku. ponad 2 miliardy dolarów z krajowego rynku jabłek wartego 3 mld USD. Według danych Washington State Apple Commission w stanie Evergreen uprawia się ponad 80% wszystkich jabłek uprawianych w USA. jabłek ekologicznych. Inne stany, w których uprawia się najwięcej jabłek, to Nowy Jork, Michigan i Pensylwania.

Jedzenie jabłek

Przechowywanie

Dawniej jabłka przechowywano w piwnicach, ale obecnie szuflady z warzywami znajdują się w lodówce. Nie należy przechowywać ich na blacie lub w temperaturze pokojowej, chyba że planuje się ich szybkie zjedzenie, ponieważ szybko tracą smak i chrupkość. Przechowywane w chłodnym miejscu, z dala od światła i ciepła, zachowują trwałość przez co najmniej kilka tygodni, a często dłużej.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Co zrobić z łupinami i rdzeniem jabłka?

Gotowanie

Jabłka szybko się utleniają (brązowieją) po pokrojeniu, ale można to ograniczyć, spryskując je świeżym sokiem z cytryny.

Może nie mamy już 17 000 odmian, ale istnieją tysiące sposobów na ich przyrządzenie. Spróbuj plasterków jabłka z hummusem lub ulubionym masłem orzechowym, jako dodatku do białej pizzy lub pokrojonego w plasterki i włożonego do grillowanego sera. Jabłka dobrze komponują się z niemal wszystkimi serami, od brie po goudę. W niektórych częściach Stanów Zjednoczonych szarlotka jest zwykle podawana z ostrym cheddarem.

Świetnie sprawdzają się w sałatkach, gdzie dodają słodyczy i chrupkości. Można je łączyć z rukolą lub rukiew wodną i cytrynowym winegretem, a także z brukselką lub koprem włoskim. Dobrze komponują się także z drzewiastymi ziołami, takimi jak

rozmarynem i tymiankiem. Połączenie to jest doskonałe w przypadku pikantnych potraw, takich jak marynaty czy pieczone mięsa, ale może być również stosowane w słodkich deserach. Spróbuj pieczone jabłka z ziołami, a następnie użyć ich jako polewy do lodów waniliowych.

Zachowanie strony

Tradycyjnie jabłka konserwuje się, gotując je w postaci sosu jabłkowego, dżem jabłkowy, galaretkę oraz masło. Innym sposobem na oszczędzanie jabłek jest ich odwadnianie, fermentowanielub wyciskanie z nich soków (sok można przerobić na cydr lub zamrozić). Można też pokroić je w plastry, skropić wodą z cytryną, aby zmniejszyć przebarwienia, i zamrozić (lub zmiksować nadzienie do szarlotki i zamrozić).

Odżywianie

A średnie jabłko dostarcza około czterech gramów błonnika i około 14 procent dziennej zalecanej dawki witaminy C. Jabłka są szczególnie bogate w fitoskładniki, takie jak polifenole i antocyjany, które działają jak przeciwutleniacze. Potencjalne korzyści obejmują regulację poziomu cukru we krwi i wspomaganie pracy płuc. badanie z 2004 r. powiązano spożycie jabłek z obniżonym ryzykiem zachorowania na raka płuc i astmę.

Jabłka są naturalnie bogate w pektyny - błonnik, który sprawia, że czujesz się syty i pełny. Pektyny mają również korzystny wpływ na układ trawienny: istnieją dowody wskazujące na to, że spożywanie pektyn z jabłek może spowolnić rozwój raka jelita grubego. Wiele składników odżywczych znajduje się w skórce, dlatego najlepiej spożywać cały owoc.

Zdjęcie u góry autorstwa Janelle/Adobe Stock.