Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Wieprzowina

Kotlety schabowe, polędwiczki wieprzowe, pulled pork - wieprzowina to jedno z najbardziej wszechstronnych mięs, z których można przyrządzać potrawy. Przeczytaj, aby dowiedzieć się więcej o wieprzowinie - od jej sezonowości i wartości odżywczych po wpływ na środowisko.

<

Zabawne fakty o wieprzowinie:

• W Stanach Zjednoczonych hoduje się sto dziesięć milionów świń rocznie.
• Najwięcej wieprzowiny w USA produkuje stan Iowa - w tym stanie w jednym czasie hoduje się co najmniej 20 milionów zwierząt.
• Smalec, tłuszcz wieprzowy, był niezbędny do produkcji bomb Podczas II wojny światowej smalec, czyli tłuszcz wieprzowy, był niezbędny do produkcji bomb, a ówczesne wieprze były hodowane ze względu na dużą ilość tłuszczu.

Na co zwracać uwagę przy zakupie wieprzowiny

Jakość wieprzowiny różni się znacznie w zależności od sposobu jej hodowli. Oto kilka wskazówek, które pozwolą Ci cieszyć się mięsem z dobrze utrzymanych zwierząt:

• Porozmawiaj z rolnikiem: Najlepszym sposobem na upewnienie się, że świnie są dobrze hodowane, jest poznanie osoby, która je hoduje. Hodowla zwierząt jest skomplikowana i warto o niej porozmawiać. Jeśli robisz zakupy na lokalnym targu rolnym, możesz tam nawiązać rozmowę.
• Zaufaj osobom trzecim: Wspaniały rzeźnik lub właściciel niezależnego sklepu spożywczego może być Twoim osobistym przewodnikiem po dobrym jedzeniu. W przeciwieństwie do sklepów wielkopowierzchniowych, które są zobowiązane do przestrzegania umów korporacyjnych, niezależni właściciele sklepów są na tyle zwinni, że mogą zamawiać bezpośrednio od producentów. Jeśli w ich ofercie nie ma akurat tego rodzaju wieprzowiny, który Cię interesuje, porozmawiaj z nimi o tym.
• Zwróć uwagę na etykietę: Istnieje kilka programów certyfikacji, które mogą wskazać Ci właściwy kierunek. Dowiedz się, które etykiety są najlepsze, z przewodnika FoodPrint Food Label Guide.

Zrównoważony rozwój wieprzowiny

Hodowla świń nie musi mieć negatywnego wpływu na środowisko. Świnia hodowana jako część ekosystemu gospodarstwa odgrywa cenną rolę w tym wzajemnie powiązanym systemie, pochłaniając odpady i dostarczając nawozu, który może być wykorzystany do zwiększenia żyzności gospodarstwa.

Jednak w gospodarstwach przemysłowych, gdzie świnie są hodowane tysiącami, pojawia się wiele problemów związanych ze środowiskiem, dobrostanem zwierząt i pracą. Operacje skoncentrowanego żywienia zwierząt (CAFO, znane też jako fermy fabryczne) cieszą się złą sławą ze względu na negatywny wpływ na środowisko i społeczność lokalną.

Ogromna ilość odpadów produkowanych przez te przepełnione obiekty są często składowane w dołach lub lagunach, które zanieczyszczają powietrze. Takie laguny lub doły mogą przeciekać, pękać lub przelewać się, co ma rujnujący wpływ na lokalne drogi wodne.

Sezonowość wieprzowiny

Tradycyjnie świnie poddaje się ubojowi w chłodniejszych miesiącach jesieni i wczesnej zimy, tak aby mięso mogło być zawieszone na 24 godziny po uboju w celu osuszenia i schłodzenia bez zamrażania. Szereg metod peklowania, opisanych poniżej, umożliwił spożywanie mięsa przez cały rok bez konieczności stosowania lodówki.

W przemysłowych fermach CAFO świnie są produkowane i ubijane przez cały rok, ale w ostatnim kwartale roku aktywność jest nieco większa. Niektóre zakłady mogą nadal prowadzić hodowlę sezonową, co jest przyczyną zwiększonej ilości zwierząt. Na ten niewielki wzrost wpływa również popyt konsumpcyjny, ponieważ na świątecznych stołach pojawiają się szynki, a zimą gotuje się więcej pieczeni niż w innych porach roku.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki do przygotowania pikantnych ciastek

Wieprzowina i geografia

W Stanach Zjednoczonych w stanie Iowa produkuje się najwięcej wieprzowiny w całej Unii - w tym stanie w jednym czasie hoduje się co najmniej 20 milionów zwierząt. Stany Zjednoczone zajmują trzecie miejsce na świecie pod względem produkcji wieprzowiny. Na pierwszym miejscu są Chiny, a za nimi Unia Europejska.

Historycy uważają, że współczesne świnie wywodzą się od dzików, które zostały udomowione w Chinach około dziesięciu tysięcy lat temu. Do 1500 r. p.n.e. hodowano je w Europie. Świnie przybyły do Ameryki wraz z Kolumbem. Jednak powstanie znaczących stad świń domowych przypisuje się głównie Hernando de Soto, który w 1539 roku przywiózł trzynaście świń do Zatoki Tampa na Florydzie.

W połowie XIX wieku środkowo-zachodnie tereny USA stały się centrum krajowego przemysłu trzody chlewnej. Świnie były tam hodowane, a następnie przewożone wozem na ubój do zakładów na Wschodnim Wybrzeżu, bliżej konsumenta. Pojawienie się w 1887 roku chłodni kolejowej wzmocniło przemysł, umożliwiając w końcu przeniesienie rzeźni na zachód, dzięki czemu Środkowy Zachód stał się "Pasem Wieprzowym" - pionowo zintegrowanym systemem, który obejmował cały proces produkcji, ubój, pakowanie, a nawet produkcję paszy.

Po II wojnie światowej Ameryka weszła w fazę automatyzacji rolnictwa. Zwierzęta mięsne stały się widżetami, które należy hodować szybko i wydajnie, nie zwracając uwagi na dobro zwierzęcia, hodowcy czy zjadacza.

W miarę jak przemysł zmierzał w kierunku większej wydajności i konsolidacji za wszelką cenę, pojawiła się kontrkultura małych, niezależnych rolników stosujących zrównoważone praktyki. Rolnicy ci chcą oczywiście zachować rentowność, ale przywiązują również wagę do jakości życia zwierząt, wpływu na środowisko naturalne i wyśmienitego smaku produktu końcowego. Wielu z nich chroni bioróżnorodność, hodując świnie ras tradycyjnych, które nie zostały pozbawione swoich naturalnych instynktów i zdolności adaptacyjnych. Tamworth, Red Wattle i Gloucestershire Old Spots to tylko niektóre z ras, które są ponownie wprowadzane do dzisiejszych gospodarstw.

Jedzenie wieprzowiny

Przechowywanie świeżej wieprzowiny

Świeżo pokrojone mięso wieprzowe przechowuje się w lodówce przez trzy do pięciu dni lub można je zamrozić, szczelnie opakowane, na okres do trzech miesięcy.

Gotowanie z wieprzowiną

Wieprzowina jest najbardziej uniwersalnym rodzajem mięsa. Łączy się z szeroką gamą smaków, od wędzonego grilla po pikantne cytrusy, słodkie owoce pestkowe po ostre chili. Można ją piec, dusić, smażyć, mielić i peklować, uzyskując pyszny wachlarz suszonych kiełbas i szynek. Delektujemy się wszystkimi częściami ciała zwierzęcia - mięso, podroby, a nawet uszy i ogon są uważane za przysmak.

Wieprzowina jest doskonałym kandydatem do nadania smaku potrawom, w których mięso nie odgrywa głównej roli. Jeśli więc starasz się ograniczyć ilość spożywanego mięsa, możesz użyć małego udźca z szynki do ogromnego garnka z fasolą lub kilku pasków boczku do dużego garnka z makaronem. Smak wieprzowiny może być naprawdę bogaty.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Zrób własny rosół na kości

Konserwowanie wieprzowiny

W wielu kulturach istnieją tradycje konserwowania wieprzowiny. Suszenie/peklowanie w soli, wędzenie i peklowanie na mokro to trzy metody konserwowania, które można stosować oddzielnie lub w połączeniu.

• Szynka: Włoskie prosciutto, hiszpańskie Jamon Serrano i Jamon Iberico to udźce, które zostały pokryte solą, a czasem przyprawami i suszone na powietrzu przez miesiące lub lata. To, co w Stanach Zjednoczonych często określa się mianem "szynki wiejskiej", jest również suszone w ten sposób, ale bywa również wędzone dla uzyskania dodatkowej warstwy smaku. Szynki suszone na mokro są zanurzane w płynnej solance i przechowywane w lodówce przez kilka dni do kilku tygodni, aby nabrały smaku.
• Boczek peklowany: Bekon, pancetta i peklowany boczek chiński pochodzą z brzucha zwierzęcia i można je przyrządzać na kilka sposobów. Boczek, który zazwyczaj spożywamy, nazywany w Wielkiej Brytanii "streaky bacon", jest wędzony na zimno. Pancetta pochodzi z tego samego kawałka, ale jest peklowana ziołami i przyprawami, a nie wędzona. Boczek chiński jest nacierany sosem sojowym i przyprawami, a następnie zwykle suszony na powietrzu przed wędzeniem.
• Kiełbasy: Kiełbasy dają rzeźnikowi szansę na wykorzystanie wszystkich pysznych skrawków i kawałków, które są zbyt małe na patelnię, ale mają wspaniały smak. Miesza się je z przyprawami i podaje świeże lub suszone, a czasami również wędzone.
• Lardo: Ta włoska specjalność to peklowana słonina.
• Konfitura: Wieprzowinę przyrządza się, gotując ją w dużej ilości własnego tłuszczu, a następnie schładzając, całkowicie zanurzoną w wytopionym tłuszczu.

Wartości odżywcze wieprzowiny

Mięso zwierząt hodowanych na pastwiskach ma wiele zalet odżywczych, w tym zwiększoną zawartość kwasów tłuszczowych omega-3, przeciwnowotworowego CLA (sprzężony kwas linolowy) i witaminy E.