Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Quinoa

Niecałe 20 lat temu, aby poznać smak quinoa, trzeba było udać się do Boliwii lub Peru. W przeciwnym razie quinoa (wymawiana jako KEEN WAH) była nieobecna po tej stronie Zwrotnika Raka. Jednak dzięki obietnicy wysokiej zawartości białka i bezglutenowości, quinoa stała się modnym składnikiem, zajmującym każdy zakątek północnoamerykańskiego krajobrazu żywieniowego, od menu restauracji po półki sklepów wielkopowierzchniowych.

Chociaż quinoa jest znana jako ukochane zboże Inków w epoce prekolumbijskiej (mniej więcej od 1200 roku), ma pradawne, prehistoryczne korzenie. Na długo przed tym, jak Inkowie wyrazili swoją miłość do chisiya mama ("matki wszystkich ziaren" w języku Quechua), quinoa, pełna składników odżywczych, dostarczała pożywienia mieszkańcom andyjskich gór (aka altiplano) przez tysiąclecia, już w 5000 r. p.n.e. Chociaż daty są nieprecyzyjne, archeolodzy są zgodni co do tego, że miejscem narodzin quinoa jest jezioro Titicaca, andyjskie jezioro górskie na granicy Boliwii i Peru. Ślady quinoa znaleziono w grobowcach w Chile i Peru, a także na paleniskach i narzędziach w Argentynie i Boliwii. Obok kukurydzy i ziemniaków quinoa stanowiła podstawę diety tych rdzennych cywilizacji łowiecko-zbierackich.

W czasach imperium Inków quinoa była uważana za roślinę świętą i wykorzystywana w ceremoniach religijnych. Podczas uroczystości związanych ze zbiorami Inkowie pili chichi, "piwo" produkowane ze sfermentowanej quinoa.

W latach trzydziestych XV wieku hiszpańscy kolonizatorzy zniszczyli pola quinoa i zakazali jej uprawy, konsumpcji i kultu, żądając od podbitych krajów uprawy jęczmienia i pszenicy. Dziko rosnąca na wyżej położonych terenach quinoa przetrwała, a mimo wysiłków kolonistów ta zdolna do adaptacji roślina przetrwała wieki jako rodzimy produkt spożywczy.

<

Zabawne fakty o quinoa:

• Od prawie dwóch dekad quinoa jest ulubienicą Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). W 1996 roku FAO zaklasyfikowała quinoa jako "jedną z najbardziej obiecujących roślin uprawnych", zarówno ze względu na jej wszechstronność handlową, jak i potencjał jako "alternatywy dla rozwiązania poważnych problemów związanych z żywieniem człowieka". Agencja ogłosiła rok 2013 Międzynarodowym Rokiem Quinoa, kontynuując temat, że quinoa jest realnym rozwiązaniem problemu braku bezpieczeństwa żywnościowego.
• NASA, zaintrygowana jej właściwościami odżywczymi, na początku lat 90. rozważała quinoa jako potencjalne pożywienie dla astronautów podczas misji kosmicznych.
• Po wielu latach dyskusji wśród władz koszernych, quinoa jest obecnie uznawana za koszerną w czasie Paschy. W ubiegłym roku Unia Ortodoksyjna orzekła, że quinoa kwalifikuje się do oznaczenia OUP (Kosher for Passover) - symbolu, który pojawia się na opakowaniach żywności.
• Gwałtowny wzrost popytu na quinoa zainspirował rozwój produktów pochodnych - wódki, batonów czekoladowych, makaronów i paszy dla zwierząt, by wymienić tylko kilka z nich.

Na co zwracać uwagę kupując quinoa

Chociaż quinoa może poszczycić się skarbnicą botaniczną złożoną z tysięcy odmian, na razie w handlu dostępne są tylko trzy jej rodzaje - biała/jasna, czerwona i czarna. W książce "Quinoa 365" współautorka Patricia Green (która wraz z siostrą Carolyn Hemming znane są jako "Siostry Quinoa") opowiada o quinoa, które spotkała w Boliwii - palecie kolorów artysty, magenta, żółty, pomarańczowy i zielony, by wymienić tylko kilka.

Poza kolorem, nie ma zbyt wielu różnic teksturalnych i smakowych pomiędzy trzema odmianami, które można znaleźć w północnoamerykańskich szafkach. Komosa czarna może wydawać się nieco bardziej chrupiąca, a komosa czerwona może być postrzegana jako lekko słodka, ale ogólnie rzecz biorąc, profil smakowy jest orzechowy, czasem trawiasty, ale łagodny. Nieugotowana quinoa (zwłaszcza jej białe i czerwone odmiany) wygląda jak proso, które przypomina ptasie nasiona. Jednak po ugotowaniu quinoa otwiera się, przybierając wygląd kijanki. Zauważysz mały, kwadratowy przecinek lub ogonek, a może przypomni Ci to migoczącą gwiazdę. Ugotowane squigglies mają zarówno puszystą, jak i zwartą konsystencję. Jako kameleon smaku, ugotowana quinoa z łatwością wchłonie szeroki wachlarz przypraw, od cytryny po musztardę, od fety po pistacje, od bazylii po curry w proszku. Jest to składnik stworzony do eksperymentowania.

Mąka z quinoa jest wytwarzana z białej/jasnej quinoa i ma konsystencję proszku podobną do mąki ryżowej. Quinoa, którą zmielisz samodzielnie, będzie miała nieco bardziej zwartą konsystencję niż jej pakowany odpowiednik.

Zrównoważony rozwój quinoa

Obecnie praktycznie cała spożywana w tym kraju quinoa jest importowana z Ameryki Południowej. Niespodziewana popularność quinoa jako superżywności spowodowała eksplozję importu; odległość od gospodarstwa rolnego do stołu prawdopodobnie odbija się na środowisku, dzięki ropie naftowej potrzebnej do transportu quinoa na rynek.

W grę wchodzi jednak kilka innych, wzajemnie powiązanych kwestii: Z jednej strony zwiększony popyt sprawił, że rolnicy mają więcej pieniędzy w kieszeniach, z drugiej strony ceny quinoa wzrosły czterokrotnie i coraz mniej mieszkańców Ameryki Południowej może sobie pozwolić na jej spożywanie.

Agencje takie jak FAO twierdzą, że quinoa sama w sobie jest rośliną energooszczędną, łatwo przystosowującą się do różnych warunków klimatycznych i odporną na suszę. "Według raportu FAO z 2013 roku, Narodowy Instytut Innowacji w Rolnictwie i Leśnictwie w Boliwii zaliczył quinoa do 21 nasion najbardziej odpornych na zmiany klimatu (str. 27).

Jednak nowy status quinoa jako towaru globalnego oznacza ciągłe obciążenie gruntów, co prowadzi do degradacji gleby i wyprzedaży pasących się lam, aby zrobić miejsce dla większej liczby upraw. Niektóre firmy zaczynają reagować na te problemy. Na przykład firma Alter Eco Foods, która produkuje quinoa i batony czekoladowe w systemie sprawiedliwego handlu, wymaga obecnie, aby na hektar przypadało siedem lam wypasających lamy, aby zapewnić ciągłą warstwę nawozu.

Jak dotąd quinoa nie jest modyfikowana genetycznie, a większość dostępnych na rynku produktów pochodzi z upraw ekologicznych.

Quinoa i geografia

Obecnie Boliwia i Peru (oraz, w mniejszym stopniu, Ekwador) są wiodącymi światowymi producentami, wytwarzającymi około 80% światowej produkcji. Chociaż w Kolorado i Nevadzie prowadzi się produkcję quinoa na małą skalę, Stany Zjednoczone importują o wiele więcej quinoa niż uprawiają, co stanowi około 45% światowych zbiorów.

Spożywanie quinoa

Przechowywanie quinoa

Podobnie jak inne ziarna, quinoa należy przechowywać w szczelnym pojemniku, aby zniechęcić owady do odwiedzin. Ponieważ jednak quinoa jest bogata w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (tj. oleje), w końcu utleni się i zjełczeje. Przechowywanie w chłodnym i ciemnym miejscu przedłuży jej trwałość.

Gotowanie z quinoa

Quinoa wytwarza naturalnie występującą powłokę zwaną saponiną. Choć jest ona niewidoczna i stosunkowo nieszkodliwa dla ludzi, może nadawać ugotowanej quinoa gorzki smak. Niektóre marki quinoa dostępne w handlu są płukane (informacja o tym znajduje się na opakowaniu); jeśli tak nie jest, należy szybko opłukać quinoa pod bieżącą wodą.

Dla niewtajemniczonych: quinoa gotuje się tak samo jak ryż, ale w ułamku czasu: Dodaj ją do wrzącej wody, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, a po 15 minutach będzie gotowa. (I tak, można użyć urządzenia do gotowania ryżu).

Od tego momentu otwiera się przed nami świat kulinarnych możliwości. Quinoa można spożywać na ciepło lub na zimno, przyprawioną ulubionym winegretem, ziołami i drobno posiekanymi warzywami, podawaną jako dodatek do dań lub na wierzchu sałatki z zieleniny. Świetnie nadaje się do nadziewania papryki, połówek cukinii, pieczonego kurczaka w całości lub tortilli. Zamiast ryżu można użyć jej do risotto lub paelli, a na dokładkę resztki quinoa można wykorzystać do "smażonego ryżu".

Quinoa sprawdzi się także na śniadanie - ta owsianka jest idealna na chłodne zimowe poranki. Można ją nawet wykorzystać na słodko - zarówno mąka, jak i płatki z quinoa znajdują zastosowanie w bezglutenowych wypiekach, od ciast po brownies.

Piekarze, uwaga: możecie zmielić własną "mąkę" z quinoa. Komercyjnie mielona mąka z quinoa jest droga i szybko się utlenia (i jełczeje). Zmiel tyle, ile potrzebujesz, w młynku do kawy przeznaczonym do przypraw.

Miłośnicy surowej żywności powinni spróbować nasion quinoa podczas kolejnej przygody z kiełkowaniem.

Konserwowanie quinoa

Quinoa doskonale odgrzewa się następnego dnia, ale można ją również przechowywać w zamrażarce, aby przygotować kolację w niedalekiej przyszłości.

Wartości odżywcze quinoa

Quinoa jest nie tylko bogata w białko (od 12 do 16 procent, w zależności od odmiany). Jest to jedyny znany pokarm roślinny, który jest pełnowartościowym białkiem - co oznacza, że zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy - bez pokarmów towarzyszących, takich jak fasola.

Jedna filiżanka ugotowanej quinoa zawiera około 8 gramów białka i 5 gramów błonnika. Jest bogata w żelazo, foliany, magnez i cynk, a także stanowi dobre źródło wapnia, kwasów tłuszczowych omega-3 oraz wspomagającej pracę mózgu witaminy o nazwie cholina. Nie zawiera glutenu, jest hipoalergiczna, ma niski indeks glikemiczny i może być bezpiecznie spożywana przez niemowlęta. Nic dziwnego, że Inkowie nazywali ją "matką wszystkich ziaren".

W medycynie tradycyjnej quinoa od dawna uważana jest za panaceum na różne dolegliwości, od ran po bóle zębów, od choroby wysokościowej po infekcje dróg moczowych.