Encyklopedia Prawdziwego Żywienia | Kasztany jadalne

Istnieje kilka różnych gatunków kasztanów jadalnych występujących w umiarkowanej części kuli ziemskiej. Wszystkie należą do rodzaju Castanea; najbardziej znane są odmiany amerykańska, japońska, europejska i chińska. Dowody DNA wskazują, że wszystkie gatunki Castanea powstały prawdopodobnie we wschodniej Azji, gdzie w eocenie (około 56 milionów lat temu) podzieliły się na odmianę chińską i japońską, a kilka milionów lat później rozprzestrzeniły się w Europie i Ameryce Północnej. W Europie bogate w składniki odżywcze kasztany stały się ważnym podstawowym pożywieniem, kluczowym dla grup zamieszkujących górzyste regiony Morza Śródziemnego (zwłaszcza część Francji i Włoch). W publikacji "Cambridge World History of Food" określono je mianem "cywilizacji kasztanowców", czyli grup, które "musiały zorganizować swoje życie wokół tych drzew, od ich sadzenia po przetwarzanie owoców". Mówi się, że starożytni Rzymianie sadzili kasztanowce wszędzie tam, gdzie je podbijali.

Te duże i piękne drzewa były dominującym gatunkiem w lasach wschodniej części Ameryki Północnej, ważnym dla pożywienia i drewna. Tak było do 1904 roku, kiedy to Cryphonectria parasitica, grzyb wywołujący zarazę kasztanowców, został przypadkowo wprowadzony do Stanów Zjednoczonych, prawdopodobnie z importowanych kasztanowców japońskich. Zaraza kasztanowców nie jest na ogół śmiertelna dla azjatyckich odmian tego drzewa, ale jej wprowadzenie miało niszczycielski wpływ na drzewostany kasztanowców amerykańskich. Do 1940 roku kasztanowiec amerykański praktycznie wyginął; biolodzy z Uniwersytetu Columbia podają, że w ciągu niespełna 40 lat wyginęło ponad 3,5 miliarda kasztanowców amerykańskich. Grupy takie jak American Chestnut Foundation pracują nad przywróceniem utraconego piękna kasztanowców amerykańskich.

<

Zabawne fakty o kasztanach:

• Dolly Parton to wspaniała kobieta, która uwielbia amerykańskie kasztanowce!
• Słynna piosenka "Chestnuts Roasting on an Open Fire" (Kasztany pieką się na otwartym ogniu) to tak naprawdę "The Christmas Song" (Piosenka świąteczna), napisana w latach 40. przez Mela Tormé. Około miliona artystów nagrało swoje wersje tej piosenki, ale najlepszą z nich wykonał Nat King Cole (choć Ty możesz preferować wersję z Wielkim Ptakiem i Szwedzkim Szefem Kuchni - to już jest kwestia do rozstrzygnięcia).
• Kasztany wodne nie są nawet w najmniejszym stopniu spokrewnione z kasztanami (choć kasztany wodne przypominają kasztany).
• Pierwszy odnotowany przypadek zarazy kasztanów w USA miał miejsce w zoo Bronx w Nowym Jorku.

Na co zwracać uwagę przy zakupie kasztanów?

Kasztany mają konsystencję i smak inny niż wszystkie inne orzechy; ich mięso jest słodkie i ma mączną konsystencję.

Szukaj dużych, błyszczących orzechów, które są ciężkie jak na swój rozmiar i nie mają pęknięć ani odprysków. Upewnij się, że kasztany nie wyschły, potrząsając nimi - odrzuć te, w których słychać stukanie.

Trwałość kasztanów

Produkcja kasztanów w USA jest niewielka (według danych USDA stanowi mniej niż jeden procent produkcji światowej). Nie jest do końca jasne, jak duży wpływ na środowisko ma produkcja kasztanów w USA i na świecie, jednak według Jessiki Shade, dyrektor ds. programów naukowych w Organic Center, najbardziej prawdopodobnym źródłem zanieczyszczeń są herbicydy stosowane podczas zakładania sadów kasztanowych. Dr Shade mówi dalej: "Wcześnie po posadzeniu kasztanowce są bardzo podatne na konkurencję ze strony chwastów, dlatego zwalczanie chwastów ma kluczowe znaczenie. Chociaż niektórzy producenci (np. w produkcji ekologicznej) stosują alternatywne środki chwastobójcze, takie jak ściółki z tkanin lub mechaniczne odchwaszczanie, wiele gospodarstw nadal w dużym stopniu polega na syntetycznych herbicydach. Ponadto, syntetyczne nawożenie sadów może powodować zanieczyszczenie azotem i spływanie wody." Więcej informacji na temat uprawy kasztanowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego można znaleźć tutaj.

Warto też zauważyć, że większość pojawiających się obecnie na rynku kasztanów pochodzi z Korei, Chin i Włoch, więc jeśli zależy Ci na długości łańcucha żywnościowego, rozważ poszukiwanie lokalnych (lub przynajmniej krajowych) źródeł tych orzechów.

Sezonowość

Kasztany jadalne to przysmak zimnej pory roku, pojawiający się na rynkach późną jesienią lub wczesną zimą.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kasztany

Jedzenie kasztanów

Przechowywanie

Świeże kasztany są bardziej podatne na psucie się niż inne orzechy. Nieobrane kasztany można przechowywać w chłodnym miejscu lub w szufladzie lodówki nie dłużej niż przez tydzień. Po obraniu należy sprawdzić, czy nie są spleśniałe, ponieważ często zdarza się, że kilka z partii świeżych kasztanów jest spleśniałych.

Gotowanie

Pro Tip:

• Zapoznaj się z oszczędzającą czas (i może trochę przerażającą?) techniką gotowania kasztanów w mikrofalówce! A jeśli masz szczęście i posiadasz kominek lub palenisko, oto jak upiec kasztany na otwartym ogniu.

Kasztany jadalne są bardzo uniwersalne - można je stosować do wszystkiego, od farszu, przez zupę, po deser. Orzechy można prażyć (w piekarniku lub na przysłowiowym wolnym ogniu), gotować, gotować na parze i przecierać. Są też powszechnie mielone na mąkę, którą można wykorzystać do produkcji (bezglutenowego!) chleba i innych przysmaków. W zimie na rynku można znaleźć świeże kasztany, ale przez cały rok warto sięgnąć po kasztany z puszki lub mrożone (obrane), aby łatwiej je przygotować.

W wersji pikantnej kasztany doskonale komponują się z warzywami krzyżowymi (brukselką, jarmużem, kapustą), wieprzowiną, drobiem (zwłaszcza indykiem) i dziczyzną. Posiekane, upieczone kasztany stanowią wspaniały dodatek do sałatek zbożowych i dań z ryżu. Francuskim przysmakiem jest zupa z kasztanów: pieczone (lub puszkowane) kasztany przeciera się i przyrządza jako kremową, sycącą zupę. Farsz kasztanowy jest tradycyjny w kuchni brytyjskiej i amerykańskiej, powszechnie stosowany do nadziewania świątecznej gęsi lub indyka. Kasztany gotowane w czerwonym winie to tradycyjna potrawa bożonarodzeniowa w wielu częściach Włoch, zwłaszcza w regionie Emilia-Romania i Toskanii.

Kasztany są również doskonałym składnikiem deserów. Fantastycznie komponują się z czekoladą, wanilią, a nawet cytrusami. Prawdopodobnie najsłynniejsze słodycze z kasztanów to marrons glaces (kandyzowane kasztany), francuski przysmak, w którym obrane kasztany są kandyzowane w syropie cukrowym (zazwyczaj o zapachu wanilii). Monte Bianco to klasyczne danie mediolańskie z puree z kasztanów, czekoladą i bitą śmietaną; podobne jest francuskie Montblanc.

Mąka kasztanowa jest orzechowa i pyszna, a jej dodatkową zaletą jest to, że nie zawiera glutenu. We Włoszech naleśniki z mąki kasztanowej, zwane necci, są toskańskim przysmakiem (tutaj można obejrzeć pokaz slajdów przedstawiający tradycyjny sposób przyrządzania necci). Ciasto kasztanowe często przyrządza się z czekoladą lub z dodatkiem aromatu cytrynowego. Miód z kwiatów kasztanowca jest przysmakiem, zwłaszcza we Włoszech. Zarówno we Francji, jak i we Włoszech produkuje się także likier kasztanowy.

Konserwowanie kasztanów

Kasztany doskonale się przechowują. Sprawdź ten przepis na kasztany konserwowane w syropie z kongaku. W wersji japońskiej kasztany gotuje się w syropie w celu ich zakonserwowania. Kasztany, gotowane i niegotowane, można także dobrze zamrozić - oto kilka sposobów. Możesz też zrobić swój własny likier kasztanowy!

Wartości odżywcze kasztanów

Podobnie jak wiele innych orzechów z drzew orzechowych, kasztany są bogate w wartości odżywcze. Zawierają witaminę C, witaminę B6, folian, potas, miedź i mangan. Zawierają dużo błonnika i są dobrym źródłem białka. Kasztany mają też mniej tłuszczu i kalorii niż inne orzechy (np. migdały).