Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Seler naciowy

Seler naciowy jest wszechobecnym składnikiem w kuchni, ale zazwyczaj nie znajduje się w centrum uwagi. Seler, jako wieczny drugoplanowy gracz, wyróżnia się na wiele sposobów. Jego chrupiące, soczyste łodygi z niekończącymi się włóknami kryją w sobie tyle smaku w każdym soczystym kęsie. Nic dziwnego, że jest niezbędnym składnikiem mirepoix, aromatycznej bazy dla tak wielu zup, gulaszy i sosów. Seler jest często spotykany na półmiskach z surowymi warzywami i dipami, ale ta wszechstronna roślina występuje w wielu odmianach na całym świecie i ma długą historię różnych zastosowań.

<

Zabawne fakty o selerze:

• Aż do XX wieku łodygi selera nie były zazwyczaj spożywane na surowo. Uważano, że są zbyt gorzkie lub mają zbyt silny smak, dlatego przed podaniem zwykle je blanszowano.
• W zwyczajach ludowych seler uważany jest także za środek na kaca, ponieważ ma orzeźwiający, soczysty smak. Może to wyjaśniać, dlaczego łodyga selera często stanowi ozdobę najsłynniejszego lekarstwa na kaca - Krwawej Mary.

Na co zwrócić uwagę, kupując seler naciowy

Seler Pascal, najczęściej spotykany w USA, ma wysokie, jasnozielone łodygi, które są grube i bardzo chrupiące. Często sprzedawany jest z niewielką ilością liści, wykorzystywanych głównie ze względu na łodygi. Seler ma włókniste nitki na całej długości, łagodny, ziołowy aromat i lekko słodkawy smak. Jego wyrazisty smak jest wykorzystywany w wielu pikantnych potrawach, często podsmażany razem z marchewką i cebulą w ramach francuskiej tradycji zwanej mirepoix.

W Europie seler jest uprawiany głównie ze względu na jadalny korzeń, czyli seler naciowy. Z rośliny pozyskuje się także nasiona selera, które wykorzystuje się jako przyprawę, np. jako składnik marynat. We wschodniej Azji najczęściej uprawiany seler (znany także jako seler chiński) ma znacznie cieńsze łodygi niż seler naciowy i jest bardziej ostry w smaku. Jest powszechnie stosowany jako dodatek do dań typu stir-fry. Liście selera są bardzo aromatyczne i mogą być stosowane jako zioło, zarówno świeże, jak i suszone, podobnie jak liście pietruszki (bliskiej krewnej selera).

Trwałość selera naciowego

Ze względu na długi czas zbiorów, niezdolność do wytrzymania bardzo wysokich temperatur i brak odpowiedniej ilości wody, seler jest wymagający w stosunku do lokalnych zasobów wody. W Kalifornii uprawia się największy odsetek selerów w USA - wraz z około połową krajowych upraw. Ponieważ Kalifornia stoi w obliczu coraz intensywniejszych susz spowodowanych zmianami klimatycznymi, pod znakiem zapytania staje decyzja o prowadzeniu w tym stanie tak wodochłonnych upraw.

Pestycydy i seler

Wiele komercyjnych gospodarstw rolnych wykorzystuje pestycydy, aby doprowadzić seler do zbiorów. Seler został zaliczony przez Environmental Working Group do owoców i warzyw o największej zawartości pozostałości pestycydów. Ponieważ seler zajmuje tak wysoką pozycję pod względem pozostałości pestycydów, powszechnie zaleca się kupowanie selera ekologicznego, aby uniknąć ewentualnych skutków ubocznych stosowania tych chemikaliów.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na selery

Sezonowość selera

Ponieważ seler rośnie w chłodniejszych warunkach pogodowych, wysiewa się go zwykle wiosną lub jesienią. Jest uważany za wymagającą roślinę, a jego zbiory trwają od 130 do 140 dni. Nasiona kiełkują powoli i często wysiewa się je w pomieszczeniach zamkniętych, a następnie przesadza do gruntu wczesną wiosną lub późnym latem, aby zapewnić im równomiernie chłodny okres wegetacji. Dlatego najlepiej uprawiać go w klimacie umiarkowanym.

Seler i geografia

Większość z miliarda funtów selera produkowanego co roku w Stanach Zjednoczonych pochodzi z upraw w Kalifornii, Michigan i na Florydzie. Stany Zjednoczone importują także około 90 milionów funtów selera rocznie, głównie z Meksyku.

Seler należy do rodziny roślin zwanej Umbelliferae, wraz z marchewką, pietruszką i pasternakiem. Jest to roślina odporna na mróz, dobrze rozwija się w chłodnych porach roku i w półcieniu. Uprawiany na skalę handlową seler Pascal jest też czasem "blanszowany", czyli poddawany procesowi, w którym łodygi w miarę wzrostu pokrywa się coraz większą warstwą ziemi, co uniemożliwia wytwarzanie chlorofilu i powoduje, że łodygi są jaśniejsze. Proces ten obniża wartość odżywczą łodyg, ale także zmniejsza ich gorycz i pomaga roślinie przetrwać silne mrozy. Jest to proces podobny do uprawy białych szparagów - delikatnych w smaku łodyg uwielbianych w Europie. Obecnie rolnicy mogą również uprawiać nasiona selera "samokończącego", popularnie zwanego "złotym selerem".

Seler najlepiej rośnie na glebach wilgotnych, piaszczystych i gliniastych, wymaga dostępu do dużej ilości wody podczas długiego okresu wegetacji. Bez dostatecznej ilości wody łodygi selera mogą stać się twarde i żylaste.

Spożywanie selera

Przechowywanie selera

Seler należy przechowywać w lodówce do momentu użycia, najlepiej pod przykryciem, aby zachował wilgoć (szczelne opakowanie nie jest konieczne). Jeśli seler zwiędnie, wystarczy przyciąć jego podstawę i umieścić w szklance z wodą w lodówce do czasu, aż znów będzie chrupiący.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak używać liści selera?

Gotowanie z selerem

Seler jest często spożywany na surowo, pocięty w słupki. Ponieważ jego włókniste nitki mogą być twarde, seler naciowy często kroi się na mniejsze kawałki lub cienko tnie za pomocą mandoliny i dodaje na surowo do sałatek. Zarówno łodygi, jak i liście selera są powszechnie wykorzystywane do produkcji soków. Jeśli kupujesz seler na surowo, możesz zachować liście i grube łodygi, aby dodać je do bulionów. Można też oczywiście przyrządzać liczne zupy i gulasze, używając selera pokrojonego wraz z marchewką i innymi przyprawami. Seler jest często spotykany jako dodatek do farszu jesienią, na przykład do indyka na Święto Dziękczynienia.

Wartości odżywcze selera

Łodygi selera i jego liście są bogate w witaminy i minerały oraz mają liczne właściwości zdrowotne. Chrupiące łodygi są dobrym źródłem przeciwutleniaczy, witamin z grupy B i związków fitochemicznych, natomiast w liściach można znaleźć witaminę A. Ze względu na liczne witaminy i minerały oraz orzeźwiającą zawartość wody seler jest popularnym wyborem do przygotowywania soków na surowo. Ponieważ jest naturalnym środkiem moczopędnym, zaleca się, aby osoby cierpiące na schorzenia nerek spożywały seler z umiarem.