Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Whiskey
Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Whiskey
Whiskey nazywana jest także wodą życia i nektarem bogów. Jest podstawą miętowych julepów, Dzikiego Zachodu i klasycznych koktajli. I choć jest tak amerykańska jak szarlotka (George Washington miał gorzelnię w Mount Vernon), korzenie whiskey sięgają Irlandii i Szkocji (przez Europę, arabskich alchemików, Greków).
Whiskey to destylowany napój alkoholowy wytwarzany ze sfermentowanego zacieru zbożowego. Ziarnem tym może być kukurydza, żyto, pszenica lub jęczmień. Początkowo jest to klarowna ciecz, która podczas leżakowania w dębowych beczkach nabiera charakterystycznego karmelowego koloru. A czy to jest whisky czy whiskey? To skomplikowane. Choć obie pisownie są poprawne, zależy to od tego, gdzie się ją kupuje. Jeśli destyluje się ją w Stanach Zjednoczonych lub Irlandii, jest to whiskey z literą "E" (jest kilka wyjątków), ale mieszkańcy Szkocji, Kanady i Japonii wolą opuścić literę "E".
Czy bourbon to whiskey? W Stanach Zjednoczonych destylacja była tak głęboko zakorzeniona w kulturze wiejskiej i gospodarce zachodniej Pensylwanii, że mieszkańcy buntowali się przeciwko nowo utworzonemu rządowi amerykańskiemu, nie chcąc płacić podatków. W następstwie tego buntu wielu gorzelników przeniosło swoje sklepy do Kentucky, odległego krańca granicy, i rozpoczęło produkcję whiskey zwanej bourbonem.
Ostatnie 15 lat przyniosło wielki renesans destylacji w USA. Whiskey, a zwłaszcza bourbon, to wielki biznes, a popyt jest tak duży, że przewyższa produkcję. Do tego stopnia, że twój wymyślny "rzemieślniczy" bourbon w wieku 10 lat mógł zacząć życie w fabryce w stanie Indiana, która produkuje whiskey, by zaspokoić nienasycony popyt. Caveat emptor.
<
Zabawne fakty o whiskey:
- Whiskey pochodzi od gaelickiego słowa uisge beathaor, czyli woda życia.
- Gdy whiskey dojrzewa, niewielki jej procent wyparowuje. Nazywa się to angel's share.
- W 1964 roku Kongres uchwalił rezolucję, na mocy której bourbon został ogłoszony "rodzimym duchem Ameryki". W związku z tym bourbon whiskey przeznaczony do sprzedaży w USA musi być produkowany w Stanach Zjednoczonych.
- Za wytwarzanie whiskey palono kobiety na stosie.
Na co zwrócić uwagę, kupując whiskey
Istnieje wiele pojęć, które należy opanować, aby przy następnej wizycie w sklepie z alkoholami móc odróżnić bourbon od żyta, styl kanadyjski od Tennessee. Poniżej przedstawiamy najczęściej spotykane w USA odmiany i terminy:
Bourbon whiskey: Aby whiskey była bourbonem, musi być wyprodukowana w co najmniej 51% z kukurydzy i dojrzewać w dębowych beczkach, których wnętrze zostało niedawno zwęglone. Chociaż historycznie bourbon był produkowany w hrabstwie Bourbon w stanie Kentucky, zgodnie z prawem każda whiskey produkowana w USA może być nazywana bourbonem, jeśli zawiera co najmniej 51 procent kukurydzy.
Whiskey żytnia: ostrzejsza kuzynka bourbona, musi zawierać co najmniej 51% ziarna żyta i również dojrzewać w nowych beczkach ze zwęglonego dębu. Żyto, tradycyjnie pochodzące z Maryland i Pensylwanii, niemal zniknęło z rynku po prohibicji, a co gorsza, często mylone było z mieszankami whisky kanadyjskiej, które zawierają bardzo niewiele tego zboża. Na szczęście żyto przeżywa obecnie swój renesans, gdyż Amerykanie na nowo odkrywają ten historyczny alkohol.
Tennessee whiskey: Często mylona z bourbonem, co jest łatwe do popełnienia, gdyż są to niemal identyczne gatunki. Jednak Tennessee Whiskey idzie o krok dalej i filtruje spirytus za pomocą węgla drzewnego, co znane jest również jako proces Lincoln County. Twierdzi się również, że wody w Tennessee bogate w wapień nadają whiskey charakterystyczny smak.
Kanadyjska whisky: Historycznie rzecz biorąc, kanadyjska whisky była mieszanką dwóch alkoholi - bazowego i aromatyzowanego - stąd niepochlebny przydomek "brązowa wódka". Renesans koktajli rzemieślniczych może to zmienić, ale główne kanadyjskie marki to mieszanki.
Szkockawhisky: Zanim pojawił się bourbon, była szkockawhisky - dymny przodek wytwarzany ze słodowanego jęczmienia destylowanego wyłącznie w Szkocji. Szkocka whisky występuje w dwóch odmianach - single malts i blended, z których te pierwsze muszą spełniać rygorystyczne normy. Zgodnie z prawem single malts musi być destylowana w miedzianych kotłach i zawierać wyłącznie jęczmień słodowany i wodę. Z kolei do produkcji szkockiej typu blended można używać mieszanki zbóż i jęczmienia oraz stosować destylatory kolumnowe. Obie odmiany muszą dojrzewać przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach. Ponadto scotch zawdzięcza swój charakterystyczny smak ogniom torfowym używanym do suszenia słodowanego jęczmienia. Jednak nie wszystkie szkockie są torfowane.
Irlandzka whiskey: Irlandia ma bogatą historię destylacji, która obejmuje single malts i pot still whiskey, obie wytwarzane z różnych procentów słodowanego jęczmienia. Single malts są bardzo podobne do tych produkowanych w Szkocji, ale irlandzkie whiskey nie są często peated, to znaczy, że używa się w nich słodowanego jęczmienia, który został wysuszony w ogniu torfowym. Oczywiście zdarzają się rzadkie wyjątki. Historycznie rzecz biorąc, destylacja w garnku była najbardziej rozpowszechnionym sposobem wytwarzania whisky w Irlandii. Irlandzka whisky może być również wytwarzana z mieszanki jęczmienia słodowanego i innych zbóż, takich jak kukurydza, pszenica czy żyto.
Japońska whisky: Japonia produkuje whisky od prawie stu lat i nauczyła się tej umiejętności od Szkotów. Dlatego japońskie whisky to zwykle starzone single malty destylowane z jęczmienia, choć można znaleźć whisky destylowane z kukurydzy lub żyta.
Whisky biała i kukurydziana: Nie daj się zwieść tym wymyślnym nazwom. Whisky biała i kukurydziana to bimber z nową marką. Zgodnie z amerykańską definicją prawną, bimber to klarowna, niedojrzewająca whisky, wytwarzana głównie z co najmniej 80 procent kukurydzy. Mimo długiej i bogatej historii, na którą składają się nielegalne destylarnie i nieuregulowana (tzn. niebezpieczna) jakość, współczesne destylarnie zaczęły na nowo przyglądać się bimbrowi.
Whisky czysta: Whiskey produkowana z różnych beczek.
Single barrel: Whiskey produkowana z jednej beczki, co z kolei wiąże się z wyższą ceną.
Single malts: Whisky produkowana z jednej beczki i wytwarzana z zacieru ze słodowanego jęczmienia.
Single pot still: tradycyjna metoda destylacji whiskey z jednego miedzianego kotła. W Irlandii i Szkocji, zgodnie z prawem, whisky musi być destylowana przy użyciu pot still.
Bottled-in-bond: Etykietę tę można spotkać tylko na amerykańskich whisky, w przypadku których rząd ręczy za jakość whisky, a czyni to od 1897 roku, czyli od ustawy Bottled-in-Bond.
Zrównoważony rozwój whiskey
Whiskey a zużycie wody
Istnieje wiele ukrytej lub "wirtualnej" wody w 100-procentowej butelce whiskey, co oznacza po prostu ilość wody potrzebnej do wyprodukowania whiskey. Woda potrzebna jest do uprawy kukurydzy, woda do produkcji zacieru, woda do destylacji i woda do produkcji prądu - wszystko się sumuje. W rzeczywistości gorzelnie mają jeden z najwyższych śladów wodnych w branży, według Okrągłego Stołu Ekologicznego Branży Napojowej.
Do destylacji whiskey potrzeba dużo wody, a tradycyjnie destylarnie są usytuowane w pobliżu naturalnych źródeł, dokładają wszelkich starań, by chronić jakość wody.. Kentucky, na przykład, słynie z naturalnych źródeł przefiltrowanych przez wapień i niektórzy twierdzą, że to właśnie dzięki nim produkuje się tam jedne z najlepszych bourbonów w kraju.
Według "Zielonej niebieskiej księgi" Thomasa Kostigena, 1,5 uncji płynnej whiskey zawiera 19 galonów wody. Jednak wewnętrzny raport firmy Diageo, producenta takich marek, jak Bulleit Bourbon, Crown Royal i George Dickel, podaje, że śladu wodnego w miarce Johnnie Walker o pojemności 0,84 uncji - co odpowiada mniej niż jednemu shotowi - na 4 galony wody. (To daje 158,5 galonów wody w butelce). Pernod Ricard, producent whisky Glenlivet i Jameson, poinformował, że w latach 2010-2017 zmniejszyli zużycie wody o 12%, a do 2020 roku chcą osiągnąć 20%.. Jednak raport Scottish Protection Agency z 2015 roku ujawnił, że dwie gorzelnie Chivas, należące do Pernod Ricard, pobierały więcej wody, niż im na to pozwalano.
Strona Destylarnia Maker's Mark, położona na terenie rezerwatu przyrodydołożyła wszelkich starań, aby chronić wodę przed spływami z rolnictwa. Zamienia nawet swoje odpady w energię, wykorzystując ciepło z fermentacji beztlenowej do ogrzewania destylarni. Szkockie gorzelnie dokładają również starań, aby zmniejszyć swój ślad węglowyrównież. Tuthilltown, mikrodestylarnia w stanie Nowy Jork, była jednym z wielu wielu firm, które przyczyniły się do wprowadzenia w 2014 roku zakazu szczelinowania w tym stanie..
Whiskey i GMOS
W USA większość uprawianej kukurydzy jest modyfikowana genetycznie - około 90 proc. - a kukurydza jest podstawowym składnikiem bourbona. Wiele bourbonów dostępnych na rynku ma "zacieru" z ok. 70-80% kukurydzyTak więc jest prawdopodobne, że większość whisky w USA jest destylowana z użyciem genetycznie modyfikowanej kukurydzy. (Whisky żytnia w USA, której mash bill wynosi co najmniej 50 procent żyta, zawiera mniejsze ilości kukurydzy wraz z jęczmieniem, ale prawdopodobnie zawiera kukurydzę genetycznie modyfikowaną).
Dla wielu gorzelników kukurydza GMO jest kwestią kosztów i dostępności.. Jest ona po prostu tańsza i łatwiejsza do pozyskania. Ponadto odmiany niezmodyfikowane genetycznie lub tradycyjne nie są w stanie sprostać rosnącemu popytowi, dając niższe plony niż ich genetycznie zmodyfikowane odpowiedniki. Ponieważ popyt na whisky rośnie zarówno w USA, jak i za granicą, kukurydza GMO zaspokaja potrzeby rynku.
Niektóre destylarnie podejmują kroki, by produkować w USA whisky bez GMO, czy to dla zasady, czy też dla zaspokojenia swojej niszy. Obecnie tylko trzech głównych producentów whisky stosuje kukurydzę niezmodyfikowaną genetycznie - Wild Turkey, Four Rosesi Buffalo Trace.
Whiskey zawiera także różne ilości żyta, jęczmienia i pszenicy, czyli zbóż niemodyfikowanych genetycznie. Co więcej, od 2015 roku w wielu krajach Unii Europejskiej nielegalne jest uprawianie roślin modyfikowanych genetycznie, w tym kukurydzy. Tak więc szkocka whisky single malt i irlandzka whiskey typu pot still są wolne od GMO.
Whiskey a geografia
Produkcja whisky rozszerzyła się poza Irlandię, Szkocję, USA i Kanadę, na kraje, w których uprawia się również kukurydzę, żyto i jęczmień. W Japonii whisky to wielki biznes, do tego stopnia, że Suntory, największa japońska firma produkująca whisky, niedawno kupiła firmę Beam Inc, producenta kultowego bourbona Jim Beam.. Chociaż whisky stała się może trochę zbyt popularna; konsumenci zgłaszają jej niedobór a gorzelnie z trudem nadążają za popytem. Niektórzy importują nawet szkocką whisky w ilościach hurtowych, co oznacza, że japońska whisky może nie być japońska... ani whisky. (Być może zaczęła się od ryżu.)
Podczas gdy Japonia destyluje whisky od lat 20. ubiegłego wieku, inne kraje zaczęły produkować whisky, ponieważ zainteresowanie nią wzrosło w ciągu ostatnich dwudziestu kilku lat; kraje te to Australia, Niemcy, Dania, Indie, Włochy i Tajwan. Od lat dziewięćdziesiątych XX wieku w australijskim stanie Tasmania jest domem dla raczkującego, ale rozwijającego się przemysłu whisky. Indie, kraj, który spożywa najwięcej whisky według raportu z 2014 roku, rozpoczęły produkcję single malt w 2004 roku. (Należy pamiętać, że większość indyjskiej whisky jest w rzeczywistości destylowana z melasy i aromatyzowana, co nie jest whisky w najprawdziwszym tego słowa znaczeniu). Włochy również włączyły się do gry w 2010 roku, zakładając swoją pierwszą destylarnię whisky w Alpach, która była wzorowana na produkcji whisky w szkockich Highlands.
Jedzenie i picie whiskey
Przechowywanie whisky
Nieotwarta butelka whisky może przetrwać sto lat. Po otwarciu może minąć około pięciu lat, zanim dojdzie do utlenienia.
Gotowanie z Whiskey
Jako napój, whiskey można pić samą, z lodem lub zmieszaną w koktajlu. Spróbuj Old Fashionedto zmiksowana mieszanka żyta, cukru, plasterka pomarańczy (lub skórki pomarańczowej) i bitterów z lodem. The ManhattanKolejny klasyczny koktajl, przygotowywany z żyta, wermutu i goryczki, podawany w szklance typu coupe. Whiskey jest kuzynem Negroni na bazie ginu, Boulevardier miesza żyto z gorzkim Campari i wermutem. Whiskey dobrze komponuje się także z napojami gazowanymi. Wypróbuj ją w whiskey-ginger highball (nazywanym Jack and Ginger, gdy jest zrobiony z Jacka Danielsa). Albo co powiesz na Earl Gray-bourbon punch. The Miętowy Julepto synonim Kentucky Derby. Podaje się go z bourbonem i prostym syropem z dodatkiem mrożonych wiórków i przybraniem z mięty. Jeśli wolisz ciepłą whiskey, możesz przygotować zimową herbatę Hot Toddy z whiskey, sokiem z cytryny, miodem i gorącą wodą. A jeśli delektujesz się szkocką whisky, którą pije się bez dodatków, zaleca się dodanie odrobiny wody, aby wydobyć smak tego trunku.
Whiskey nie służy tylko do picia. Kulki bourbonowe są klasycznym przysmakiem świątecznym, a nie można uzyskać bardziej południowego smaku niż ciasto pekanowe z bitą śmietaną na bazie bourbonu. Albo co powiesz na ciasto jabłkowo-pekanowe z bourbonem i karmelem? Jeśli masz ochotę na słodkości, możesz zrobić ciasteczka bourbonowe z brązowym masłem. Jeśli chodzi o wytrawność, następnym razem, gdy będziesz przyrządzać grilla, przygotuj partię sos barbecue z bourbonu i brązowego cukru. Możesz także użyć taniej butelki whisky do odgazowania patelni po upieczeniu pieczeni.
Whiskey ma długą historię jako ludowy środek leczniczy, pomagający na wszystko, od kaszel na ból gardła. Podczas prohibicji jedynymi osobami, które mogły legalnie wytwarzać whisky w USA, były ci, którzy sprzedawali ją jako lek na receptę.
Pro tip: Pomimo tego, co powiedział Ci James Bond, lepiej jest mieszać koktajl z whiskey w shakerze, niż narażać swoje ramiona (i swój napój) na energiczny wysiłek. Zainwestuj w niedrogą łyżkę koktajlową i mieszaj swój Manhattan przez około 20 sekund w shakerze wypełnionym lodem. Woda wygładzi smak napoju.
Odżywianie whiskey
Ok, bądźmy szczerzy. Zbyt wiele dobrego jest złe. Chociaż wiadomo, że sporadyczne wypicie koktajlu wzmacnia odporność organizmu, alkohol ma zasłużoną reputację potencjalnego rozrabiaki.
Krótkotrwałe efekty po wypiciu whisky obejmują upośledzenie zdolności motorycznych. Alkohol jest środkiem depresyjnym i spowalnia działanie centralnego układu nerwowego. Jeśli wypijesz jeszcze kilka łyków, grozi Ci odwodnienie, niewyraźna mowa, przyspieszone bicie serca, niemożność chodzenia prosto i zaburzenia snu. Jeśli pójdziesz o krok dalej, grozi Ci zatrucie alkoholem i utrata przytomności.
Długotrwałe skutki, zwłaszcza u alkoholików, obejmują zapalenie i marskość wątroby. Przewlekłe picie może także prowadzić do chorób serca, raka i zapalenia trzustki. Oczywiście zawsze należy pić w sposób odpowiedzialny. Nigdy nie pij i nie prowadź samochodu.