Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pory
Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pory
Pory, należące do ostrej rodziny Allium (do której należą także czosnek i cebula), pochodzą z Afryki Północnej i Eurazji. Prawdopodobnie po raz pierwszy uprawiali je Egipcjanie, którzy tak bardzo lubili pory, że malowali ich wizerunki na swoich grobowcach. Wielkimi miłośnikami porów byli także starożytni Grecy i Rzymianie: Rzymianie postrzegali pora jako bardziej wyrafinowaną wersję jego kuzynów - cebuli i czosnku - i my się z tym zgadzamy.
<
Zabawne fakty o porach:
- Uprawa porów jest w niektórych miejscach sportem wyczynowym, w tym w regionach Anglii, gdzie wydobywa się węgiel, ponieważ "obornik z kopalni" stanowił doskonałe podłoże dla warzyw.
- Pory są toksyczne dla psów i kotów, dlatego należy trzymać je (i ich krewniaków z rodziny Allium) z dala od swoich futrzanych przyjaciół.
- Piękna i smaczna rodzina Allium obejmuje nie tylko pory, cebulę i czosnek, ale także szalotki, rampy, cebulę, szczypiorek i wiele roślin ozdobnych uprawianych ze względu na ich wyjątkowe, kuliste kwiatostany.
Na co zwrócić uwagę, kupując pory
Zwykłe pory przypominają gigantyczną cebulę szalotkę. Mają prostą, białą łodygę, która stopniowo staje się coraz jaśniejsza, aż do ciemnej, prawie niebieskiej zieleni górnych liści. Kurrat, tzw. por bliskowschodni, ma mniej twardych, zielonych liści zewnętrznych (które są często zjadane, w przeciwieństwie do liści pora zwyczajnego).
Należy wybierać pory mniejsze, o średnicy łodygi od 1 do 2 cali, z wierzchołkami o wysokości 3 cali. Większe pory są w porządku, ale zwykle stają się zdrewniałe i nieco twarde. Zielenina pora powinna być bardzo ciemnozielona, bez żółtych i zwiędłych plam. Biała łodyga powinna być bardzo biała i jędrna, bez czarnych, mięsistych lub przebarwionych miejsc.
Trwałość porów
Dobra wiadomość jest taka, że pory nie znajdują się na liście Environmental Working Group's Shopper's Guide to Pesticides in Produce. Zła wiadomość jest taka, że wiele pestycydów jest dopuszczonych do stosowania na porach. (Oto lista pestycydów stosowanych na porach uprawianych w Kalifornii). Jeśli obawiasz się stosowania pestycydów, kupuj lokalnie i zapytaj rolnika o ich użycie lub poszukaj w sklepie porów ekologicznych.
Sezonowy przewodnik kulinarny
Dowiedz się, kiedy jest sezon na pory
Sezonowość porów
Pory są bardzo odporne na zimno. Niektóre odmiany są w stanie wytrzymać wiele mrozów przez całą zimę, co czyni je doskonałym warzywem na zimną pogodę, które można zbierać do następnej wiosny. Istnieją jednak także odmiany porów, które są hodowane z myślą o zbiorach w lecie, dzięki czemu pyszne pory są dostępne przez cały rok.
Spożywanie porów
Przechowywanie porów
Pory przechowuje się w szufladzie z warzywami, zawinięte w papierowy ręcznik, przez co najmniej tydzień. Nie należy myć porów przed schłodzeniem, ponieważ przyspiesza to ich psucie się.
Gotowanie z mniejszą ilością odpadów
Jak wykorzystać resztki pora, szalotki i zielonej cebulki?
Gotowanie z porami
Podobnie jak ich bracia Allium, pory są niezwykle wszechstronne w kuchni. Mają łagodny, cebulowy, słodkawy smak, który nadaje się do wszystkich rodzajów dań.
W większości przepisów wykorzystuje się tylko "białe i jasnozielone części" warzywa, ale ciemnozielone liście można zachować do wykorzystania w rosole (warzywnym, wołowym, z kurczaka itp.). Łodygi pora można dusić, grillować, piec, smażyć (lub "skwierczeć"), gotować na parze, smażyć w saunie, a także używać na surowo w sałatkach, ponieważ są o wiele mniej szokujące dla podniebienia niż surowa cebula. Aby uzyskać delikatniejszy smak, pory można dodawać do ulubionych zup i gulaszów zamiast cebuli. Pory doskonale komponują się z produktami mlecznymi (masłem, śmietaną i serem), jajkami, kurczakiem, ziemniakami, rybami i krewniakami pora z rodziny Allium (szczypiorek, czosnek).
Jedno z najsłynniejszych dań z porów - schłodzona zupa vichyssoise z ziemniaków i porów - zostało wynalezione w Nowym Jorku przez francuskiego kucharza. Inną słynną potrawą z porów jest szkocka zupa cock-a-leekie, tradycyjnie przyrządzana z kurczaka, porów i śliwek. Innym znanym daniem podkreślającym piękno i delikatność tego warzywa jest vinegrette z porów. A oto ciekawa zapiekanka z porów i maca na święto Pesach, która ma egipskie korzenie, co jest bardzo trafne, biorąc pod uwagę historię porów.
Przygotowanie porów polega na tym, że są one naprawdę brudne, a w warstwach tworzących łodygi często ukrywają się ziarniste drobiny piasku. Trzeba je bardzo dokładnie oczyścić. David Lebovitz dobrze opisał, jak czyścić pory, a tutaj można obejrzeć świetny film, który pokazuje dwie różne techniki czyszczenia tego warzywa.
Konserwowanie porów
Oto ciekawy przepis na szybkie kiszone pory, które przechowywane w lodówce zachowują trwałość do dwóch tygodni. Można też kisić pory z łodygami kwiatowymi. A oto pyszny chutney z gruszki i pora, fermentowany mlekiem. Pory można też z powodzeniem mrozić.
Wartości odżywcze porów
Pory są bardzo bogate w witaminy A i K, a także stanowią dobre źródło witaminy B-6, folianów, żelaza, wapnia i manganu. Pory są również bogate w błonnik i niskokaloryczne. Pory są również łagodnym środkiem moczopędnym (istnieje nawet "dieta oparta na zupie z porów", która rzekomo pomaga w utracie wagi) i zawierają dużo polifenoli o działaniu przeciwutleniającym. Ogólnie rzecz biorąc, produkty z rodziny allium są powiązane z poprawą stanu zdrowia układu sercowo-naczyniowego i są stosowane jako lekarstwo na stany zapalne.