Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Jarmuż

Jarmuż, dawniej znany jako królowa piękności autostrady, ma swój moment w kulinarnym słońcu, i słusznie. Jarmuż to nie tylko ładna buzia; to wytrzymały, bezpretensjonalny gatunek, który dobrze współgra z innymi w kuchni i jest niezwykle wartościowy pod względem odżywczym. To dziewczyna z sąsiedztwa, niewyróżniający się bohater, któremu należy się teraz należne miejsce, od Costco po Whole Foods, od Olive Garden po Chez Panisse, od Stevena Colberta po doktora Oz.

Nie można mówić o jarmużu, nie mówiąc o kapuście, ponieważ obie są potomkami dzikiej kapusty, która liczy sobie ponad 2000 lat. Ale co było pierwsze - jarmuż czy kapusta? Według "The Oxford Companion to Food" "jarmuż jest bardziej prymitywny z tych dwóch warzyw i był zwykłą zieleniną mieszkańców wsi w większości krajów Europy aż do końca średniowiecza, kiedy to wyhodowano kapustę głowiastą".

W swojej książce "Warzywa śródziemnomorskie" badacz kulinarny Clifford A. Wright zauważa, że najwcześniejsza wzmianka o uprawianej kapuście - pochodząca z literatury greckiej z około 600 r. p.n.e. - odnosi się do jarmużu. W rzeczywistości dopiero w XVI-wiecznym Paryżu pojawiła się "pierwsza wyraźna wzmianka o kapuście głowiastej".

<

Zabawne fakty o jarmużu:

• Podczas gdy w Anglii nazywano go "cole", w Szkocji był znany jako "kail", gdzie każdy miał "kailyard", w którym żywili się zarówno ludzie, jak i zwierzęta gospodarskie. "Come to kail" było powszechnym wyrażeniem odnoszącym się do głównego posiłku dnia.
• Thomas Jefferson eksperymentował z kilkoma odmianami jarmużu w swojej posiadłości Monticello na początku XIX wieku.
• Jarmuż był głównym elementem brytyjskiej kampanii Dig for Victory (Wykop dla zwycięstwa), prowadzonej podczas II wojny światowej, w ramach której zachęcano Brytyjczyków do przekształcania trawników w jadalne ogrody.

Na co zwracać uwagę kupując jarmuż

Kupując jarmuż, należy unikać zwiędniętych lub brązowiejących liści. Liście i łodygi powinny być jędrne i suche, a nie zwiędnięte i mięsiste.

Zrównoważony rozwój

Pestycydy

Według Environmental Working Group, podobnie jak kapusta i kapusta włoska, jarmuż uprawiany w sposób konwencjonalny jest powodem do niepokoju o środowisko. Zielone liście jarmużu znalazły się na szczycie listy Environmental Working Group's Shopper's Guide to Pesticides in Produce (Przewodnik po pestycydach w produktach), która została stworzona w celu wyróżnienia produktów o największej zawartości pozostałości pestycydów.

Ze względu na jego rosnącą popularność, wstępnie opłukany i przycięty jarmuż jest obecnie masowo sprzedawany w workach w supermarketach. Ze względu na bezpieczeństwo żywności zalecamy płukanie jarmużu w torebkach tak samo dokładnie, jak w przypadku nieumytego pęczka.

W miarę możliwości należy kupować produkty ekologiczne, zwłaszcza w supermarketach, aby uniknąć pozostałości środków owadobójczych. Robiąc zakupy na targu lub na stoisku rolniczym, należy porozmawiać z hodowcą na temat metod produkcji. Często hodowcy, których nie stać na uzyskanie certyfikatu ekologicznego, prowadzą uprawy bez użycia środków chemicznych.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na jarmuż

Sezonowość

Jarmuż jest rośliną chłodną i odporną na mróz, co oznacza, że można go uprawiać nawet przez trzy sezony, w zależności od miejsca zamieszkania. Domowi ogrodnicy wiedzą, że jarmuż dobrze zimuje i z nadejściem wiosny łatwo wypuszcza młode, delikatne listki.

Spożywanie jarmużu

Przechowywanie

W miarę możliwości należy ograniczyć do minimum wilgoć w lodówce. Brokuły należy przechowywać luźno zawinięte w plastikową torbę lub ręcznik do naczyń, a następnie zużyć w ciągu kilku dni. W miarę starzenia się brokuły zaczynają pleśnieć i mięknąć.

Jeśli gonisz czas, rozważ możliwość zamrożenia ich na później. Oddziel łodygi od różyczek i gotuj wszystko w wodzie przez trzy minuty, a następnie zanurz w lodowatej kąpieli wodnej. Dobrze odsączyć, osuszyć i umieścić w woreczkach do zamrażania.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki łodyg i żeberek warzywnych

Gotowanie

Pro Tips:

• Usuń środkowe żebro, które może być twarde i nieprzyjemnie włókniste, nawet po ugotowaniu. Można to zrobić ręcznie, za pomocą noża lub nożyc kuchennych.
• Po usunięciu żeberek liście należy umyć, a w przypadku surowych sałatek - dokładnie osuszyć. Wysuszone liście należy ułożyć w stos przypominający materac, zwinąć jak cygaro i pociąć na wstążki. Mniejsze kawałki są łatwiejsze do "masowania" i zmiękczania.

Jarmuż jest pyszny w postaci gotowanej na parze, smażonej, pieczonej, surowej i "masowanej", a także w jarmużowych koktajlach, chipsach jarmużowych, jako składnik zupy, puree z ziemniaków, jarmużowego pesto; lista zastosowań tego warzywa jest długa.

Konserwowanie

Podobnie jak pesto z bazylii, pesto z jarmużu to świetny sposób na konserwację jarmużu, ponieważ dobrze przechowuje się w zamrażarce. Można go używać do kanapek, ciasta na pizzę, makaronu lub posmarować nim pieczone warzywa.

Wartości odżywcze

Jeśli jesteś miłośnikiem liczb, jarmuż to warzywo dla Ciebie: Wraz z kolendrą, gorczycą i rukiew wodną, jarmuż uzyskał doskonały wynik 1000 punktów w Indeksie Zagregowanej Gęstości Odżywczej (ANDI), czyli pomiarze wartości odżywczych na kalorię, który został wprowadzony przez Whole Foods Market.

Dla reszty z nas, oto co sprawia, że jarmuż jest odżywczą supergwiazdą: substancje przeciwzapalne w postaci kwasów tłuszczowych Omega-3 i witaminy K; przeciwutleniacze w postaci karotenoidów (które ostatnio badano pod kątem ich związku z pozytywnym nastawieniem psychicznym), witaminy C i E, a także dziesiątki flawonoidów (występujących w pigmentach); zwalczające raka glukozynolany, by wymienić tylko kilka z nich. Jedna filiżanka jarmużu zawiera tylko 36 kalorii, 3 gramy błonnika, 93 mg wapnia i 2,5 grama białka. Nieźle.

Jedynym zastrzeżeniem jest poziom szczawianów w jarmużu, który może stanowić problem dla osób cierpiących na kamicę nerkową, dlatego warto skonsultować się z lekarzem. Według portalu żywieniowego WH Foods, jego tendencje "goitrogenne" są wyolbrzymione i wbrew powszechnemu przekonaniu nie zaburza on pracy tarczycy. W razie potrzeby należy skonsultować się z lekarzem.