Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Cukier

Cukier jest tak powszechny - na każdym stole w restauracji, dostępny w paczkach w każdej kawiarni i na stacjach benzynowych - że trudno go uznać za towar luksusowy. Był jednak czas, kiedy cukier był droższy niż złoto. Obecnie cukier jest zarówno uwielbiany, jak i znienawidzony, a ostatnio stał się przedmiotem zainteresowania jako produkt powodujący uzależnienie i mogący stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego.

Niestety, historia cukru w Nowym Świecie to także historia handlu niewolnikami. Pracochłonna uprawa, zbiór i przetwarzanie cukru oraz produktów na jego bazie, zwłaszcza rumu, opierały się niemal całkowicie na obfitości pracy niewolników - robotników, którzy nie mogli odrzucić często zabójczych warunków życia i pracy na plantacjach cukru.

Plantatorzy trzciny cukrowej są nieustannie kontrolowani ze względu na złe traktowanie pracowników (co niektórzy porównują do formy współczesnego niewolnictwa) oraz zrównoważony charakter ich upraw i produkcji. Cukier trzcinowy nie jest oczywiście jedynym rodzajem cukru.

Cukier buraczany, który pochodzi z białych buraków, ale wygląda i smakuje dokładnie tak samo jak cukier trzcinowy, został odkryty w połowie XVII wieku. Chociaż przetwórstwo buraków cukrowych rozpoczęło się w Stanach Zjednoczonych dopiero w 1870 roku, szybko dorównało krajowej produkcji cukru trzcinowego. Od lat 90. ubiegłego wieku oba rodzaje cukru uprawia się w Stanach Zjednoczonych w równych proporcjach. Cukier buraczany, który jest tańszy w uprawie i produkcji oraz nie ogranicza się do ciepłego klimatu, zaczął nawet zyskiwać przewagę nad cukrem trzcinowym, zwłaszcza w produkcji komercyjnej. Jednak zapotrzebowanie konsumentów na produkty niezawierające GMO zmniejszyło szanse na rozwój tej głównie genetycznie zmodyfikowanej uprawy.

<

Zabawne fakty o cukrze:

• Według World Wildlife Fund "w kilkunastu krajach na całym świecie 25% lub więcej gruntów rolnych przeznacza się na produkcję trzciny cukrowej".

Na co zwracać uwagę kupując cukier

Najczęściej cukier występuje w postaci białego granulatu. Można też znaleźć cukier brązowy, który został spryskany melasą usuniętą podczas przetwarzania. Cukier surowy pozostawia część tej melasy w stanie nienaruszonym. Cukier puder to mieszanka białego cukru granulowanego, który został rozdrobniony na drobny proszek, z dodatkiem skrobi kukurydzianej, aby zapobiec zbrylaniu się.

Nie da się odróżnić cukru trzcinowego od buraczanego po wyglądzie czy smaku, ale możesz dowiedzieć się więcej o swoim cukrze, czytając jego opakowanie. Znajdziesz na nim informację o źródle pochodzenia słodzika, a także te ważne wskaźniki:

• Sprawiedliwy handel: Kupuj cukier z certyfikatem Sprawiedliwego Handlu. Certyfikat (istnieje kilka różnych instytucji certyfikujących) oznacza, że pracownicy są traktowani sprawiedliwie, a przy uprawie i produkcji trzciny cukrowej stosuje się bardziej zrównoważone praktyki środowiskowe.
• Organiczny: Kupując cukier z certyfikatem organicznym, masz pewność, że nie spożywasz GMO (obecnie oznacza to, że pochodzi on z trzciny cukrowej, a nie z buraków cukrowych) oraz że uprawy nie były prowadzone lub przetwarzane z zastosowaniem toksycznych substancji.
• Bonsucro: Bonsucro to międzynarodowa organizacja, która opracowuje uznawany na całym świecie protokół, mający na celu poprawę zrównoważonego rozwoju produkcji trzciny cukrowej we wszystkich sektorach tej branży, ale współpracuje bezpośrednio z dużymi firmami, więc nie jest to etykieta, którą można znaleźć na produkcie.

Zrównoważona produkcja cukru

Uprawa trzciny cukrowej i buraków cukrowych

Trzcina cukrowa jest tropikalną, wieloletnią trawą. Dobrze rozwija się w gorących i wilgotnych warunkach, gdzie osiąga wysokość od sześciu do dwudziestu stóp. Centralna łodyga otoczona jest długimi, włóknistymi liśćmi, które muszą być usunięte przed przetworzeniem (więcej na ten temat poniżej). Pędy można zbierać ręcznie lub mechanicznie. Po zbiorach łodygi odrastają, a każda kolejna uprawa zmniejsza plon, aż do momentu, gdy trzeba ponownie obsadzić pole. Stany Zjednoczone produkują ułamek światowej produkcji trzciny cukrowej. Większość trzciny uprawia się na Florydzie i w Luizjanie, a niewielką część na Hawajach i w Teksasie. W skali globalnej największym producentem trzciny cukrowej jest Brazylia, a zaraz za nią Indie.

Buraki cukrowe są spokrewnione z burakami stołowymi i boćwiną szwajcarską, które lubią chłodny, umiarkowany klimat. Ciepłe dni i chłodne noce to idealne warunki dla buraków cukrowych, które uprawia się na całym świecie. Największym producentem jest Rosja, następnie Francja, a potem Stany Zjednoczone.

Wolne tempo wzrostu sprawia, że buraki cukrowe są szczególnie podatne na inwazję chwastów, które pozbawiają warzywa korzeniowe niezbędnych składników odżywczych. Metody walki z chwastami są bardzo zróżnicowane - od pielenia ręcznego po intensywne stosowanie toksycznych herbicydów, a wybór ten w dużej mierze decyduje o wpływie uprawy na środowisko.

Cukier i GMO

Uprawa buraka cukrowego jest prawie w całości modyfikowana genetycznie (GMO). Buraki cukrowe GMO, zwane "Roundup Ready", mogą być bez szkody dla zdrowia polewane dużymi ilościami herbicydu glifosat (Roundup), który został uznany za potencjalny czynnik rakotwórczy. Glifosat przenika do wód gruntowych i okolicznych dopływów poprzez spływy, a także przyczynia się do rozprzestrzeniania się superchwastów, które wymagają coraz większych dawek herbicydów, aby je odpowiednio stłumić. Buraki cukrowe GMO grożą także zapyleniem krzyżowym z sąsiednimi uprawami boćwiny i buraków stołowych.

Wpływ cukru na środowisko

• Zużycie wody/zanieczyszczenie: Trzcina cukrowa rośnie powoli, często potrzebuje około roku, aby osiągnąć dojrzałość i w tym czasie musi być stale podlewana, co sprawia, że jest jedną z najbardziej spragnionych roślin na świecie. Odpływy z produkcji buraków cukrowych przyczyniają się również do powstawania toksycznych zakwitów glonów.
• Utrata siedlisk: Pola trzciny cukrowej są ulubionym terenem węży, ale pozbawiają też naturalnego siedliska rodzime zwierzęta, takie jak ptaki.
• Różnorodność biologiczna: Pola trzciny cukrowej to monokultury, które pozostają w produkcji przez wiele lat bez płodozmianu czy podsadzania.
• Zanieczyszczenie: Często pola są wypalane, aby oddzielić liście od łodyg. Chociaż dzięki temu zbiory są bardziej wydajne, a teren oczyszcza się z jadowitych węży, które często zamieszkują pola i zagrażają zbieraczom, praktyka ta powoduje zanieczyszczenie powietrza popiołem i cząstkami stałymi oraz uwalnia chmurę emisji dwutlenku węgla.
• Erozja gleby: Proces karczowania ziemi pod nowe nasadzenia i zalewanie upraw w celu nawadniania tworzy cykl, który wymywa cenną wierzchnią warstwę gleby.

Sezonowość trzciny cukrowej i buraków cukrowych

Trzcinę cukrową sadzi się w różnych okresach, zależnie od lokalnych warunków. W niektórych rejonach jest to okres całoroczny.

Buraki cukrowe sadzi się latem i zbiera jesienią w północnych stanach, takich jak Wyoming, Montana i Dakota Północna, w wyżej położonych stanach Kolorado i w przybrzeżnej Kalifornii. W cieplejszych rejonach, takich jak Imperial Valley w Kalifornii, buraki sadzi się jesienią i zbiera wiosną, zanim temperatury wzrosną.

Problem z cukrem i pracą

Intensywne warunki panujące na gorących, tropikalnych polach trzciny cukrowej oraz odizolowanie miejsc, w których się znajdują, często prowadzą do złych warunków pracy robotników migrujących, którzy zajmują się ścinaniem trzciny. Warunki życia poniżej standardu, minimalne płace oraz brak naruszeń zasad BHP są powszechne w tej branży.

Spożywanie cukru

Przechowywanie cukru

Przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu, cukier zachowuje trwałość przez nieograniczony czas.

Gotowanie z cukrem

Cukier nadaje połysk i blask dżemom, galaretkom i innym słodkim smarowidłom. Nadaje strukturalną spójność takim produktom, jak bita śmietana i ubite białka jaj oraz pomaga dżemom uzyskać zwartą konsystencję. Cukier konserwuje żywność, ponieważ hamuje rozwój bakterii. Cukier karmelizuje się po podgrzaniu, sprzyjając brązowieniu.

Wartości odżywcze cukru

Cukier znany jest również jako sacharoza. Jedna uncja, równa dwóm łyżkom stołowym cukru, zawiera 108 kalorii, 28 gramów węglowodanów, zero gramów tłuszczu lub białka oraz znikome ilości witamin i minerałów.

Nadmiar cukru w diecie może prowadzić do cukrzycy, otyłości, chorób serca i innych problemów. Wiele osób z branży zdrowotnej sugeruje, by ograniczyć jego spożycie.

Zrezygnowanie nawet z niewielkich ilości cukru w diecie może zmniejszyć negatywny wpływ na zdrowie i uwolnić zasoby naturalne wykorzystywane przez tę intensywną ekologicznie uprawę.

Można też skorzystać z alternatywnych substancji słodzących. Alternatywy dla cukru, takie jak syrop z agawy, cukier daktylowy, miód, syrop klonowy, cukier palmowy i stewia, można często zastąpić w całości lub częściowo cukier przewidziany w przepisie.