Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Tofu

Wielu Amerykanów uważa tofu za oryginalny wegetariański zamiennik mięsa, ale jego rola w kuchniach całego świata jest o wiele szersza. Produkowane z mleka sojowego (czyli soi i wody) oraz koagulantu (zwykle kwasu, soli lub enzymu), tofu jest podobne do mozzarelli, sera paneer i innych serów. W zależności od sposobu produkcji, produkt końcowy może być kremowy, twardy lub w dowolnym miejscu pomiędzy. W całej Azji tofu występuje zarówno w daniach pikantnych, jak i słodkich, często pojawia się obok mięsa, a nie zastępuje go.

Soja (Glycine max) należy do rodziny roślin strączkowych (Fabaceae), razem z grochem, fasolą, lucerną i orzeszkami ziemnymi. Soja, z której wytwarza się tofu, jest zbierana, gdy jest dojrzała i sucha, a nie zielona, jak w przypadku edamame. Chociaż produkcja soi na całym świecie wiąże się z wieloma problemami środowiskowymi - na przykład z wylesianiem, erozją gleby i spływem nawozów - większość soi przeznacza się na paszę dla zwierząt i do celów przemysłowych. Soja używana do produkcji tofu stanowi jedynie niewielką część tej produkcji i ma mniejszy wpływ na środowisko. Mimo to, wybieranie organicznych i niemodyfikowanych genetycznie odmian soi, gdy tylko jest to możliwe, może jeszcze bardziej obniżyć ślad żywnościowy tofu.

<

Zabawne fakty o tofu:

• Według "The Oxford Companion to Food" tofu pochodzi z Chin, gdzie po raz pierwszy pojawiło się w chińskiej literaturze w X wieku. Istnieją niepotwierdzone spekulacje, że wytwarzanie tofu było adaptacją mongolskiego serowarstwa; i rzeczywiście, metody wytwarzania świeżych serów, takich jak ricotta, i tofu są bardzo podobne.
• W kuchni japońskiej tofu formuje się za pomocą pudełka tradycyjnie wykonywanego z cyprysu japońskiego (hinoki), zwanego tsukuriki. Być może nie masz dostępu do cyprysu japońskiego, ale nadal możesz zrobić własną drewnianą prasę do tofu.
• Smak i konsystencja różnią się nieznacznie w zależności od sposobu prasowania i rodzaju użytego koagulantu. W kuchni chińskiej powszechnie stosuje się sole wapnia.

Na co zwrócić uwagę, kupując tofu

Tofu występuje w wielu różnych konsystencjach i smakach, w zależności od tego, jak zostało przetworzone, jak długo było prasowane i wielu innych zmiennych. Do najbardziej powszechnych należą:

• Zwykłe (lub blokowe) tofu: Śnieżnobiałe lub bezbarwne tofu zwykłe jest zwykle krojone w duże bloki i przechowywane lub pakowane w wodzie. Zwykłe tofu ma zwykle dość twardą konsystencję i można je wykorzystać na wiele różnych sposobów, od smażenia, przez zupy, po dania z makaronem. Zwykłe tofu jest często oznaczane według stopnia twardości (średnio twarde, twarde, bardzo twarde itp.).
• Silken tofu: Jedwabiste lub miękkie tofu jest miękkie i łatwe do nabierania, o jedwabistej konsystencji. Najczęściej używa się go w deserach, smoothie i sosach sałatkowych, ale doskonale sprawdza się również w daniach pikantnych.
• Mrożone tofu: Zamrażanie tofu zmienia jego konsystencję, czyniąc je bardziej gąbczastym. To oczywiście pozwala mu na wchłanianie sosów w najbardziej smakowity sposób. Tofu można zamrozić samodzielnie; najlepiej najpierw pokroić je na plastry lub kawałki o pożądanej wielkości.
• Sfermentowane i marynowane tofu: Tofu może być fermentowane i marynowane przy użyciu sosu sojowego, miso, wina ryżowego, octu i innych. Waha się od łagodnego do bardzo śmierdzącego (jak dobry ser pleśniowy!).
• Inne produkty z tofu: Na wielu rynkach azjatyckich można znaleźć makaron z tofu, kulki z tofu, torebki z tofu i inne.

Zrównoważony rozwój tofu

Wpływ na środowisko

Soja, zaraz po kukurydzy, jest drugą co do wielkości rośliną uprawianą w USA. W 2020 roku obsadzonych zostanie ponad 83 miliony akrów. Większość tej soi uprawia się na gigantycznych monokulturach przemysłowych - ogromnych połaciach jednej uprawy, której wydajność zależy od nawozów chemicznych i pestycydów. Takie monokultury przemysłowe są destrukcyjne dla gleby i wody. Co gorsza, prawie 94% soi uprawianej w USA jest genetycznie modyfikowana pod kątem tolerancji na herbicydy, takie jak Roundup firmy Monsanto, co umożliwia jeszcze większe zużycie chemikaliów. Poza Stanami Zjednoczonymi, światowy popyt na soję jest jednym z głównych czynników powodujących wylesianie Amazonii i innych tropikalnych lasów deszczowych.

Ale czy to oznacza, że tofu jest żywnością niezrównoważoną? Krótko mówiąc, nie - większość soi GMO jest wykorzystywana do produkcji paszy dla zwierząt i do celów przemysłowych. W przypadku soi przeznaczonej do bezpośredniego spożycia przez ludzi - takiej jak tofu i mleko sojowe - prawdopodobieństwo GMO jest mniejsze, ponieważ wykorzystuje się w nich ziarna wyższej jakości, nadające się do spożycia. Tylko około 6% wszystkich ziaren soi uprawianych na świecie trafia do produktów spożywczych, co sprawia, że tofu stanowi bardzo małą część globalnego śladu soi.

Nawet jeśli fasola GMO jest mniej powszechna w tofu, nadal istnieją obawy związane ze zrównoważonym rozwojem. Zużycie chemikaliów przy uprawie konwencjonalnej soi spożywczej może być nadal wysokie - pamiętając o tym, staraj się wybierać odmiany organiczne, aby jeszcze bardziej zminimalizować swój wpływ na środowisko. Kupując tofu organiczne, masz również pewność, że nie jesz ziaren GMO. Jeśli tofu organiczne nie jest dostępne, szukaj produktu bez GMO: wielu producentów tofu oferuje linię tofu bez GMO.

Jedzenie tofu

Przechowywanie

Tofu może być przechowywane w przykrytym pojemniku z wodą w lodówce przez jeden do dwóch tygodni. Codziennie wymieniać wodę, aby zachować świeżość.

Gotowanie

Tofu jest tak uniwersalnym produktem spożywczym, jak tylko się da. W wielu kulturach tofu jest podstawowym źródłem białka i ma długą historię kulinarną. W Japonii, Chinach i Korei kulinarne znaczenie tofu znajduje odzwierciedlenie w wielu postaciach i produktach, z których jest przyrządzane - od smażonego w głębokim tłuszczu tofu, przez puddingi z tofu, po wiele odmian sfermentowanego lub marynowanego tofu. Pomimo reputacji, jaką tofu cieszy się w USA jako zamiennik mięsa, nie wszystkie tradycyjne dania z tofu są wegetariańskie: mapo tofu, jedno z najpopularniejszych dań kuchni syczuańskiej, łączy tofu z wieprzowiną i przyprawami w pysznym duszonym sosie.

W różnych postaciach tofu można mieszać, smażyć w głębokim tłuszczu, dusić, gotować, przecierać (na puddingi z tofu, kremy i smoothies), gotować na parze i piec. Rozdrobnione tofu jest doskonałym dodatkiem do wegetariańskich burgerów i może zastąpić jajecznicę.

Podczas pieczenia i smażenia warto zmniejszyć zawartość wody w tofu, dokładnie wycierając je papierowymi ręcznikami. Aby uzyskać jeszcze twardsze tofu z jeszcze mniejszą zawartością wody, można je wygnieść, zawijając w papierowe ręczniki i obciążając (połóż na nim talerz i coś ciężkiego, np. 28-uncjową puszkę pomidorów) na 15-20 minut.

Zrobienie własnego tofu jest dość proste; potrzebujesz tylko zwykłego, niesłodzonego mleka sojowego i dowolnego koagulantu, jaki masz pod ręką - od soku z cytryny, przez ocet, po nigari.

Serious Eats ma świetny przewodnik po gotowaniu z tofu, z propozycjami przepisów, jeśli chcesz bardziej zagłębić się w temat.

Wartości odżywcze

Tofu ma bardzo wysoką zawartość białka i niską zawartość tłuszczu. W "The Oxford Companion to Food" zauważono, że przetworzenie soi na tofu sprawia, że białko zawarte w fasoli jest bardziej biodostępne. Zawartość minerałów w tofu zależy od rodzaju użytego koagulantu, ale większość dostępnych na rynku odmian zawiera dużo wapnia, żelaza, magnezu i manganu.

Tofu i inne produkty sojowe są czasem przedmiotem sensacyjnych doniesień medialnych, w których twierdzi się, że zawierają one feminizujące" hormony, takie jak estrogen. Choć prawdą jest, że produkty sojowe zawierają związki zwane fitoestrogenami, które przypominają te hormony, badania wykazały, że poziom tych związków w tych produktach nie ma negatywnego wpływu na zdrowie ani na poziom innych hormonów - w rzeczywistości częste spożywanie tofu w wielu badaniach wykazało działanie ochronne przed kilkoma schorzeniami związanymi z hormonami.