Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kukurydza

Lato nie jest latem bez kukurydzy na kolbie, bez łuskania i zbierania jedwabiu z kłosów, bez tych małych żółtych plastikowych uchwytów na kolby. W naszym kraju uprawia się dużo kukurydzy, ale tylko niewielka jej część to słodka kukurydza, którą jemy na lipcowych i sierpniowych piknikach. Wyróżnia się kilka głównych rodzajów kukurydzy, w tym:

• Kukurydzasłodka: spożywana przez nas jak warzywo.
• KukurydzaDent lub "polna": wykorzystywana głównie do produkcji paszy dla zwierząt i innych zastosowań przemysłowych, np. etanolu.
• Kukurydza namąkę: używana do produkcji mączki kukurydzianej.
• Flint Corn: znana również jako kukurydza indiańska, uprawiana od tysięcy lat przez rdzennych Amerykanów i często pięknie różnokolorowa.

<

Zabawne fakty o kukurydzy:

• Kukurydza to trawa występująca w Ameryce Środkowej i Południowej. Prawdopodobnie po raz pierwszy uprawiano ją w Meksyku, gdzie archeologiczne dowody wskazują na pierwsze uprawy kukurydzy przez człowieka datowane na 5500 r. p.n.e. Następnie uprawa tego zboża rozprzestrzeniła się na północ do Nowego Meksyku i na południe do Peru, a potem do innych regionów Ameryki Południowej. W końcu stało się ważnym podstawowym pożywieniem w dużej części Ameryki Południowej, Środkowej i Północnej.
• Kłos kukurydzy ma zawsze parzystą liczbę rzędów.
• Huitlachoche, grzyb rosnący na kukurydzy (znany również pod nieprzyzwoicie brzmiącym określeniem "kukurydza smut"), jest przysmakiem w Meksyku i coraz częściej docenia się go również w Stanach Zjednoczonych. Grzyb ten ma ziemisty smak przypominający grzyby.

Na co zwracać uwagę przy zakupie kukurydzy

Należy szukać kłosów jędrnych, dorodnych i w miarę wolnych od zanieczyszczeń. Wbrew powszechnemu przekonaniu, przed zakupem nie trzeba pozbawiać kłosów zielonej łupiny (w rzeczywistości doprowadza to rolników do szału). Wystarczy delikatnie ścisnąć kłos wzdłuż jego długości, aby wyczuć, czy nie ma w nim łysych miejsc.

Trwałość kukurydzy

Ogólnie rzecz biorąc, produkcja kukurydzy w USA jest silnie subsydiowana, monokulturowa i w dużym stopniu uzależniona od komercyjnych środków produkcji, takich jak pestycydy i nawozy wytwarzane z paliw kopalnych. Ponadto USDA podaje, że w 2018 roku około 90% kukurydzy uprawianej w USA jest modyfikowana genetycznie. Do niedawna nie było słodkiej kukurydzy, która byłaby modyfikowana genetycznie, ale to się zmieniło w ciągu ostatnich kilku lat. Kukurydza jest także podstawowym źródłem paszy dla zwierząt w gospodarstwach fabrycznych. Wykorzystuje się ją także do produkcji etanolu, co wiąże się z poważnymi problemami środowiskowymi, a także syropu fruktozowego, który ma poważne negatywne skutki dla zdrowia.

Pestycydy i kukurydza

Przewodnik konsumenta po pestycydach w produktach Grupy Roboczej ds. Środowiska wymienia kukurydzę na 48 miejscu (z 49) na liście owoców i warzyw o wysokim poziomie pozostałości pestycydów. Aby dowiedzieć się więcej o sposobie uprawy kukurydzy, porozmawiaj z miejscowym rolnikiem o jego metodach produkcji.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na kukurydzę

Sezonowość kukurydzy

Słodka kukurydza jest dostępna tylko latem i wczesną jesienią, w większości regionów między lipcem a wrześniem. Ponieważ słodka kukurydza jest najlepsza, gdy jest naprawdę świeża, staraj się szukać jej na lokalnych targowiskach lub w gospodarstwach rolnych.

Spożywanie kukurydzy

Przechowywanie kukurydzy

Kukurydziani puryści twierdzą, że kukurydza powinna być spożywana w dniu zbiorów lub przynajmniej następnego dnia. Jednak świeżą kukurydzę na kolbie, owiniętą w wilgotny ręcznik papierowy, można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni. Ziarna stają się bardziej skrobiowe i mniej słodkie, im dłużej są przechowywane.

Gotowanie z kukurydzą

Aby usunąć ziarna kukurydzy z kolby, można zaopatrzyć się w suwak do kukurydzy - poręczny gadżet, który pozwala usunąć kilka rzędów ziaren kukurydzy naraz. Warto w nie zainwestować, jeśli planuje się zamrażanie dużej ilości kukurydzy lub przygotowywanie dużych porcji kremowej kukurydzy lub sałatki kukurydzianej. W przeciwnym razie, aby usunąć ziarna kukurydzy z kolby, skorzystaj z następującej wskazówki zaczerpniętej z Bon Appétit: trzymając kolbę pionowo, wbij gruby koniec kolby w środkowy otwór brytfanny. Za pomocą małego, ostrego noża odciąć ziarna - brytfanna starannie wychwytuje ziarna podczas krojenia.

Kukurydza jest niezwykle wszechstronna w kuchni. Uszka można grillować, gotować, gotować na parze lub piec; ziarna można zapiekać na krem, robić z nich naleśniki, przetworzyć na sałatkę, dodać do salsy, a nawet zrobić z nich lody. Można nawet jeść świeże ziarna na surowo, prosto z kolby. Mąka kukurydziana i jej siostra masa harina są używane do wyrobu tortilli, tamales, chleba kukurydzianego, pierogów kukurydzianych i puddingu kukurydzianego, a także wielu innych potraw z całego świata. Hominy wytwarza się z ziaren kukurydzy namoczonych w wapnie, dostępnych w postaci suszonej lub konserwowej. Hominy używa się do produkcji kaszy i jest ona ważnym składnikiem tradycyjnego meksykańskiego gulaszu - posole.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać łuski i kolby kukurydzy

Konserwowanie kukurydzy

Kukurydza jest idealna do zamrażania. Blanszować kukurydzę (najłatwiej zrobić to jeszcze na kolbie) przez 3-4 minuty we wrzącej wodzie, a następnie szybko schłodzić w kąpieli lodowej (lód plus woda). Osuszyć. Odciąć ziarna od kolby, umieścić w woreczkach do zamrażania i zamrozić. Kukurydzę można również kisić, zwłaszcza do przygotowania kukurydzianego sosu.

Wartości odżywcze kukurydzy

Świeża kukurydza jest dobrym źródłem witaminy B6, tiaminy, niacyny, magnezu, żelaza i wielu innych ważnych składników mineralnych. Kukurydza ma również niską zawartość tłuszczu oraz dużą zawartość błonnika i białka. Spożywanie kukurydzy z fasolą dostarcza wszystkich potrzebnych człowiekowi aminokwasów, ponieważ kukurydza zawiera dużo metioniny, ale brakuje w niej lizyny, natomiast fasola zawiera dużo lizyny, ale brakuje w niej metioniny.