Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Gin

Lato i gin idą w parze. Jeśli lubisz pić koktajle, w ciepły dzień w promieniach słońca nic nie jest lepsze niż gin z tonikiem z lodem i plasterkiem limonki. Jednak gin nie zawsze cieszył się takim poważaniem. Był ulubionym napojem biedaków, ludzi z marginesu społecznego i marynarzy. Ale ten napój przeszedł długą drogę. Obecnie gin zyskuje nowe spojrzenie dzięki destylarniom rzemieślniczym zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i za granicą.

<

Zabawne fakty o ginie:

• Gin to anglojęzyczna wersja holenderskiego słowa jenever.
• Jeśli wierzyć Winstonowi Churchillowi, "gin z tonikiem uratował życie i umysły większej liczby Anglików niż wszyscy lekarze w Imperium". To dlatego, że woda z tonikiem zawiera chininę, lek przeciwmalaryczny. Jeśli chodzi o umysły, cóż....
• A propos Churchilla, lubił on swoje martini tak wytrawne, że powiedział kiedyś: "Chciałbym obserwować wermut z drugiego końca pokoju, gdy piję moje martini".

Na co zwrócić uwagę, kupując gin

Gin jest znany ze swojego charakterystycznego jałowcowego smaku, który - w zależności od tego, kogo zapytasz - jest albo niebiański, albo przypomina dwudniowego kaca, jakiego miałeś na studiach. Jednak stwierdzenie, że gin smakuje tylko jałowcem, mija się z celem. Aromaty mogą być różne - od mocnego jałowca, jak w klasycznym London Gin, po nuty kolendry, cytrusów i innych składników botanicznych w ginach określanych jako New Western lub modern. Ogólnie rzecz biorąc, główne aromaty ginu obejmują jałowiec, kolendrę, korzeń arcydzięgla, korzeń orris, cytrusy, kardamon, kasję, rajskie ziarna i cubeb (czyli pieprz indonezyjski).

Jeśli przyjrzeć się odmianom ginu dostępnym na rynku, można je podzielić na dwie szersze kategorie - destylowane i mieszane. Oto jak je podzielić:

Gin destylowany

Większość dżinów dostępnych na rynku to dżiny destylowane. Od ginu złożonego (patrz niżej) odróżnia je to, że często są one poddawane trzy- lub czterokrotnej destylacji, zanim trafią do Twojego ulubionego koktajlu. Giny destylowane dzieli się dalej według stylu:

• London gin: Znany również jako London dry gin. Zgodnie z prawem jest to gin destylowany do co najmniej 70% ABV, przy użyciu wyłącznie wody i naturalnych aromatów. Po destylacji można dodać niewielką ilość cukru. London gin jest znany ze swojego wytrawnego, klasycznego smaku jałowca i może być wytwarzany wszędzie, nie tylko w Londynie.
• Plymouth gin: Podobnie jak London style, ta odmiana może być destylowana tylko w Plymouth w Anglii. Jest to gin chroniony regionalnie. Jego smak jest zazwyczaj bardziej ziemisty ze względu na wykorzystanie w destylacji aromatów korzennych. W czasach Imperium Brytyjskiego Plymouth był ulubionym trunkiem marynarzy, którzy otrzymywali racje 100-procentowego (50% ABV) ginu o mocy marynarskiej.
• Old Tom: W XVIII wieku, jeśli piło się gin, to piło się Old Toma. Ten historyczny alkohol plasuje się gdzieś pomiędzy jeneverem (patrz poniżej) a London ginem. Old Tom jest słodszym i ciemniejszym alkoholem, który prawie zaginął, przyćmiony przez London gin, ale ostatnio został wskrzeszony na podstawie starych receptur.
• New Western: Znany również jako New American, ponieważ wywodzi się z destylarni rzemieślniczych w USA. W latach 80. i 90. ubiegłego wieku rynek ginu przeżywał załamanie. Wódka stała się ulubionym alkoholem, a mocny, jałowcowy smak ginu przestał być popularny. Powstał nowy styl dżinów, w których jałowiec został stonowany na rzecz nowej mieszanki składników roślinnych - od migdałów, skórki cytryny i lukrecji (angielski Bombay Sapphire) po różę, kolendrę i ogórek (szkocki Hendrick's gin). Co więcej, renesans destylacji rzemieślniczej sprawił, że gin jeszcze bardziej wykracza poza tradycję, wykorzystując rodzime lub lokalne składniki.
• Jenever: Znany również jako Dutch lub Holland gin. Można powiedzieć, że jenever, po holendersku oznaczający jałowiec, jest dziadkiem ginu. Smak jenevera waha się od słodowego do bardziej przypominającego wódkę jałowcową, w zależności od tego, czy został wyprodukowany w stylu oud czy jong. W przeciwieństwie do ginu, jenever pije się bez dodatków i często podaje się go w małej szklaneczce w kształcie tulipana, wypełnionej po brzegi. Zgodnie z holenderskim zwyczajem pierwszy łyk należy wziąć bez użycia rąk, pochylając się w tym celu nad kieliszkiem. Jenever destyluje się wyłącznie w Holandii, Belgii oraz w niektórych częściach Niemiec i Francji.

Gin złożony

Podobnie jak gin destylowany, gin złożony zaczyna się jako neutralny spirytus destylowany ze sfermentowanego zacieru zbożowego. Ale tu sprawa wygląda inaczej. Zamiast destylacji, do spirytusu dodaje się aromaty takie jak jałowiec, jagody lub inne substancje aromatyczne. Dżin destylowany jest często poddawany infuzji poprzez przepuszczanie pary wodnej przez tacę z ziołami i przyprawami. Tradycyjnie giny złożone, zwłaszcza w XVIII wieku, były napojami o niskiej cenie. Należą do nich:

• Sloe gin: Choć tak naprawdę nie jest to gin, lecz likier, swoją nazwę zawdzięcza tarninie, maleńkiej kuzynce śliwy, która rośnie dziko w żywopłotach w Anglii i innych krajach. Same jagody są gorzkie, ale wystarczy namoczyć je w wysokoprocentowym ginie z odrobiną cukru, a otrzymamy klasyczny likier, któremu warto przyjrzeć się ponownie. Spróbuj sloe gin fizz - mikstury złożonej z soku z cytryny, drobnego cukru, wody sodowej i, oczywiście, sloe ginu. I tu rada dla profesjonalistów - nie każdy gin z tarniny jest sobie równy. Unikaj tych, które zawierają syrop kukurydziany i barwniki spożywcze.
• Gin z wanny: Technicznie rzecz biorąc, to też nie gin, ale raczej niskiej jakości neutralny spirytus domowej roboty, który stał się popularny w czasach prohibicji. Aby zamaskować smak gorszego alkoholu zbożowego, przemytnicy dodawali do niego jagód jałowca i aromatów.

Trwałość ginu

Gin składa się głównie z dwóch składników - zboża i wody. W zależności od miejsca, w którym kupuje się gin, ziarnem jest kukurydza lub jęczmień. Jak wiemy w USA, kukurydza jest problematycznym składnikiem. Ma wysoki ślad wodny, a większość jej upraw w USA jest modyfikowana genetycznie. Jeśli szukasz ginu wolnego od GMO, poszukaj destylarni rzemieślniczych, które stosują pszenicę organiczną, jak Death's Door Gin z Wisconsin, lub ginu produkowanego z jęczmienia. Zanieczyszczenia krzyżowe i coraz częstsze przypadki łamania prawa dotyczącego etykietowania sprawiają, że coraz trudniej jest się dowiedzieć, co znajduje się w żywności, a co dopiero w koktajlu. Dobra wiadomość jest taka, że surowe przepisy UE dotyczące źródła pochodzenia i etykietowania są po Twojej stronie, gdy wybierasz holenderski lub angielski gin. Ale jeśli chodzi o food miles (a może booze miles?), nic nie pobije czegoś, co zostało wyprodukowane i wydestylowane za rogiem, z wysokiej jakości składników.

Destylarnie mają za sobą historię dbałości o środowisko, która często umyka uwadze. Często zadają sobie wiele trudu, by chronić jakość wody i ziemi, są w czołówce firm stosujących zrównoważone praktyki. Firma Bacardi, właściciel wysokiej klasy ginu Bombay Sapphire, przekształciła swój zakład Laverstoke Mill w Anglii w model zrównoważonych praktyk.

Gin i geografia

Jak głosi historia, Franciscus Sylvius, lekarz i naukowiec, wynalazł gin w XVII-wiecznej Holandii. Natknął się na sprytne rozwiązanie odwiecznego problemu: jak sprawić, by ludzie zażywali lekarstwa? Jałowiec, znany środek moczopędny, sam w sobie jest nieco nieprzyjemny. Ale co, jeśli dodać do niego gorzałkę? A może także odrobinę cukru? Presto.

Później, podczas wojny trzydziestoletniej, angielscy żołnierze zauważyli swoich holenderskich kolegów popijających przed bitwą kufle jeneveru, co dało nam określenie "holenderska odwaga". I to nie wszystko. Anglicy sami zasmakowali w jeneverze, przywieźli go do ojczyzny i zmodyfikowali, aby stworzyć wyraźnie brytyjską instytucję.

Gin to nie tylko wymyślne przyjęcia na trawniku i woda z tonikiem. Jego reputacja ucierpiała w pierwszej połowie XVIII wieku, kiedy to deregulacja destylarni w Anglii doprowadziła do tego, że każdy mógł produkować i sprzedawać domowej roboty gorzałkę. Jak można sobie wyobrazić, nie było żadnej kontroli jakości, a gin stał się tak tani, że był napojem wybieranym przez biedotę. Gin był teraz "matczyną ruiną", powodem moralnego i klasowego oburzenia. Ekslibrisy z tamtych czasów ostrzegały przed mężczyznami i kobietami tarzającymi się po ulicach, porzuconymi niemowlętami. Wystarczy spojrzeć na Gin Lane Williama Hogartha, aby przekonać się, co szanowane społeczeństwo sądzi o demonicznym napoju.

Ustawy o ginie z połowy XVIII wieku, a następnie wynalezienie w XIX wieku kolumny destylacyjnej, w znacznym stopniu przyczyniły się do ograniczenia szkodliwych skutków picia ginu. Dzięki poprawie jakości gin umocnił się na pozycji jednego z najpopularniejszych napojów w Anglii, zaraz po herbacie. W czasach współczesnych gin zszedł na dalszy plan na rzecz wódki i whisky, ale odrodzenie klasycznych koktajli oznacza, że ludzie znów chętnie sięgają po ten historyczny alkohol.

Picie ginu

Przechowywanie ginu

Butelki z ginem należy trzymać z dala od bezpośredniego światła i nadmiernej lub zmiennej temperatury, a będą gotowe na happy hour.

Gotowanie z ginem

Gin jest podstawowym składnikiem wielu klasycznych koktajli. W rzeczywistości gin powinien być mieszany w taki sposób, aby jałowiec i inne rośliny współgrały z innymi składnikami. Kto by pomyślał, że gorycz wody tonizującej będzie idealnie pasować do rześkiego, londyńskiego ginu? Anglicy z pewnością coś wymyślili. I nie zapomnij o plasterku cytryny lub limonki!

Okazuje się, że gin i cytrusy świetnie do siebie pasują. Gimlet składa się z ginu i słodzonego soku z limonki w proporcji 4:1 i jest przepyszny. Dodaj sok z cytryny, syrop malinowy oraz białko jajka i masz swój Clover Club. Białka jaj i cytryna to także kluczowe składniki ginu fizz. Oczywiście, nie ma nic bardziej klasycznego niż martini, czyli mikstura z ginu i wytrawnego wermutu, której dokładne proporcje są bardzo osobiste i bardzo kontrowersyjne. I wreszcie negroni- słodko-gorzka mieszanka ginu, Campari i słodkiego wermutu. Na zdrowie!

Ale co z gotowaniem z ginem? Szczerze mówiąc, składniki botaniczne w ginie nie zawsze nadają się do pikantnych potraw. Jeśli jesteś odważny i lubisz gin w deserach, może spróbujesz tej kwintesencji brytyjskiego ginu i toniku w galaretce z białymi porzeczkami? A czy można powiedzieć, że są to lody z ginu i toniku?

Pro tip: Przyrządzając gin z tonikiem, zrób sobie przysługę i kup "dobrą" wodę z tonikiem. Wiesz, taką w małych buteleczkach. To duża różnica w porównaniu z tanimi produktami słodzonymi syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy.