Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pasternak

Historie są prawdziwe - pasternak rzeczywiście wygląda jak marchew albinoska, zwykle w odcieniu bladej żółci, kości słoniowej lub bieli. Wbrew powszechnemu przekonaniu pasternak nie jest genetyczną mutacją marchwi, ale oba te gatunki są spokrewnione botanicznie. Pasternak ma zwykle cieńszą końcówkę i zazwyczaj jest sprzedawany bez zielonych wierzchołków, które mogą podrażniać skórę.

Choć marchew jest słodka, pasternak jest jeszcze słodszy. W rzeczywistości mróz zwiększa zawartość cukru i słodycz resztkową. Ogrodnicy twierdzą, że pasternak jest jednym z niewielu warzyw korzeniowych, które chętnie pozostają pod ziemią, aby "przezimować", co jest przydatną wskazówką dla tych ogrodników, którzy mają mało miejsca w pomieszczeniach.

Historia mówi, że dziki pasternak pochodzi prawdopodobnie z południowej części Europy, z okolic Morza Śródziemnego, i najprawdopodobniej był uprawiany od czasów rzymskich. Rzymski uczony Pliniusz Starszy wspomina o pasternaku w swoim dziele "Naturalis Historia" z I wieku naszej ery, ale wielu historyków twierdzi, że miał on na myśli zarówno pasternak, jak i jego bardziej pigmentowaną kuzynkę - marchew.

Stamtąd korzeń ten przywędrował na północ i trafił do średniowiecznych ogrodów Francji, Wielkiej Brytanii i Niemiec. W książce "Kapusta i królowie" Jonathan Roberts, badacz kulinarny, zauważa, że Karol Wielki nalegał, aby w jego posiadłości w IX wieku uprawiano pasternak. Do czasu przybycia ziemniaka z Nowego Świata pasternak był w średniowiecznej Europie korzeniem, który zapewniał ludziom i zwierzętom hodowlanym skrobiowe pożywienie (pasternak nadal cieszy się uznaniem jako pasza dla zwierząt) i stanowił słodką alternatywę dla miodu, który był rzadkością.

<

Zabawne fakty o pasternaku:

• Łatwo ulegający fermentacji pasternak był wykorzystywany zarówno do produkcji piwa, jak i wina - praktyka ta była kontynuowana po drugiej stronie Atlantyku aż do XIX wieku.
• Zanim pasternak trafił do kolonialnej Ameryki, zatrzymał się w Indiach Zachodnich, które były zbyt gorące dla tego lubiącego zimno korzenia. Pierwszym kolonialnym przystankiem była Wirginia, potem pasternak zawędrował dalej na północ, do Massachusetts, gdzie był czczony przez plemiona rdzennych Amerykanów.

Na co zwracać uwagę przy zakupie pasternaku

Idealny pasternak brzmi trochę jak coś z bajki o Złotowłosej: twardy, ale nie zdrewniały i zdecydowanie nie za miękki. Pasternak nie powinien dać się zgiąć.

Zrównoważony rozwój pasternaku

Ponieważ pasternak nie jest uprawiany na masową skalę, nie został uwzględniony w przewodniku Environmental Working Group Shopper's Guide to Pesticides in Produce.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na pasternak

Sezonowość pasternaku

W zależności od tego, gdzie mieszkasz, możesz go znaleźć w alejce z produktami w supermarkecie, ale bardziej prawdopodobne jest, że znajdziesz go na targu rolnym. Pasternak jest doskonałym przykładem sezonowego, lokalnego produktu, który osiąga szczyt swoich możliwości w najzimniejszych miesiącach roku. Kupowanie pasternaku (lub czegokolwiek innego) od miejscowych rolników stwarza doskonałą okazję do wypytania hodowców o metody produkcji, a także o przepisy i ulubione sposoby przyrządzania. W dwóch trzecich kraju pasternak można spotkać do wczesnych tygodni wiosny.

Jedzenie pasternaku

Przechowywanie świeżego pasternaku

Pamiętaj, że jest to odporne warzywo, które nadaje się do przechowywania, pod warunkiem, że będzie suche. Zawiń w ręcznik lub perforowaną torbę, a pasternak zachowa trwałość przez kilka tygodni. Umyj i obierz tuż przed gotowaniem.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Wykorzystaj resztki warzyw korzeniowych do przygotowania potage

Gotowanie z pasternakiem

Pieczenie wydobywa z pasternaku orzechowy smak, ale wielu kucharzy najpierw szybko go gotuje, aby zmiękczyć skrobię. Przed obtoczeniem w tłuszczu do pieczenia (lub smażenia) należy pamiętać o osuszeniu pasternaku ręcznikiem, w przeciwnym razie otrzymamy pasternak gotowany na parze.

Gdy następnym razem będziesz robić puree, dodaj do niego jeden lub dwa pokrojone w ćwiartki pasternaki oraz cały ząbek czosnku. Uzyskasz puree o nieco bardziej ziemistym smaku, z nutą słodyczy i większą ilością składników odżywczych.

Pasternak można dodać do każdego dania, do którego dodamy korzeń lub warzywo. W swojej nowej książce kucharskiej "Korzenie" Diane Morgan sugeruje dodanie podsmażonego, pokrojonego w kostkę pasternaku do spaghetti carbonara, aby nadać tej potrawie nowy, klasyczny charakter.

Pasternak lubi ciepłe przyprawy - imbir, gałkę muszkatołową, cynamon, curry, kardamon, a także cukier w każdej postaci - od syropu klonowego po granulat. Aby uzyskać słodkie podejście, wypróbuj ten sposób gotowania pasternaku w mleku kokosowym, opisany w książce "The Organic Cook's Bible" Jeffa Coxa: "Pasternak pokrojony na ćwiartki wrzuć do gotującego się na wolnym ogniu mleka kokosowego, aż prawie zmięknie, następnie podsmaż go na odrobinie masła ze szczyptą soli, a na koniec dodaj odrobinę mleka kokosowego z płynu do gotowania i zredukuj je, aż pokryje pasternak glazurą".

Morgan podaje również przepis na trójwarstwowe ciasto z pasternaku, który na pierwszy rzut oka może wydawać się osobliwy. Jak jednak wspomniano wcześniej, pasternak jest jeszcze słodszy niż marchew, która jest często wykorzystywana w wypiekach. Dlaczego więc pasternak nie miałby znaleźć się w pieczywie?

Wartości odżywcze pasternaku

Pasternak dobrze wpływa na organizm. Jedna filiżanka surowego pasternaku zawiera sześć gramów błonnika przy 100 kaloriach. Jest bogaty w potas i stanowi dobre źródło wapnia, żelaza, witaminy C i folianów. Pasternak jest badany pod kątem właściwości przeciwnowotworowych, które zawdzięcza fitochemicznemu składnikowi zwanemu falcarinolem.