Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Migdały

Ostatnio migdały dostały złą opinię środowiskową (więcej na ten temat poniżej), ale to nie znaczy, że nie możemy dowiedzieć się więcej o ich kulinarnej i rolniczej historii. Tylko ty możesz zdecydować, czy chcesz nadal je jeść (może z umiarem?) - ale przynajmniej będziesz na ten temat poinformowany.

<

Zabawne fakty o migdałach:

• Słowo migdał pochodzi od greckiego amygdala. Ci z Was, którzy znają anatomię, wiedzą, że migdał jest częścią mózgu (oczywiście w kształcie migdała) ważną dla zachowań emocjonalnych i motywacji.
• Myślisz, że mleko migdałowe to tylko kolejny trend utrwalony przez współczesnych hipsterów? Pomyśl jeszcze raz: mleko orzechowe było ważnym składnikiem średniowiecznej kuchni europejskiej. Jednym z najsłynniejszych dań w średniowiecznej Europie było blancmanger - dziś deser, ale dawniej pikantne danie z kurczaka, cukru, ryżu i mleka migdałowego.

Na co zwrócić uwagę, kupując migdały

Orzechy dzieli się na słodkie, które jemy z ręki, i gorzkie, z których wytwarza się niektóre ekstrakty i oleje migdałowe. Migdały przetwarza się na różne sposoby, uzyskując zawrotną liczbę kształtów i rozmiarów. Oto krótki przegląd:

• Surowe: jak wyjaśnia The Salt, surowe migdały w USA nie są w rzeczywistości surowe. Dzieje się tak dlatego, że zgodnie z prawem migdały muszą być pasteryzowane - albo za pomocą pary wodnej, albo poprzez fumigację substancją chemiczną zwaną tlenkiem propylenu.
• Prażone: migdały mogą być prażone na sucho (bez oleju) lub w oleju. Prażenie migdałów w domu jest bardzo proste.
• Blanszowane: są to surowe migdały, które przez kilka minut były zalewane wrzącą wodą, dzięki czemu ich brązowa skórka łatwo się z nich zsuwa.
• Pokrojone: migdały, które zostały zblanszowane i pokrojone w cienkie słupki.
• Wplasterkach: są to migdały prażone lub surowe (z pozostawioną skórką), które zostały pokrojone w bardzo cienkie plasterki.
• Zielone: migdały, które zostały zebrane wcześnie. Zielone migdały można spożywać w całości (tzn. cały owoc) lub obłuskiwać, aby dostać się do znajdujących się w środku nasion.

Zrównoważony rozwój migdałów

W porównaniu z wieloma innymi orzechami, produkcja migdałów wymaga dużej ilości wody - do wyprodukowania jednej porcji migdałów o wadze 4 uncji potrzeba prawie 500 galonów. Produkcja migdałów odbywa się głównie w regionach, gdzie występuje niedobór wody, a sady zużywają duże ilości zarówno wód powierzchniowych, jak i podziemnych, co może prowadzić do wielu problemów: dzikie łososie i inne ryby mogą cierpieć z powodu niskiego poziomu wody w rzekach po tym, jak sady się zapełnią, a szybko wyczerpujące się wody podziemne mogą stać się niezdatne do picia z powodu skażenia arsenem, co zmusza społeczności do ponoszenia kosztów kosztownej filtracji.

Mimo to fakt, że ludzie zazwyczaj spożywają migdały w niewielkich ilościach, oznacza, że mogą one znaleźć swoje miejsce w zdrowej i zrównoważonej diecie. Wołowina i inne rodzaje mięsa wymagają niemal równie dużych ilości wody, a wiele osób spożywa je w znacznie większych ilościach niż niewielkie ilości orzechów, które spożywa większość ludzi. Jeśli martwisz się o swój ogólny ślad wodny, postaraj się ograniczyć spożywanie mięsa, nabiału i innych produktów wymagających zużycia wody.

Pestycydy i migdały

Niestety, woda nie jest jedynym problemem środowiskowym związanym z produkcją migdałów. Plantatorzy polegają na pszczołach miodnych, które zapylają uprawy migdałowców. Jak donosi Tom Philpott, 60 procent pszczół miodnych w USA zapyla migdały w Kalifornii - a pszczoły te są narażone na działanie, jak to ujął Philpott, "koktajlu pestycydów", które prawdopodobnie powodują masowe wymieranie.

Sezonowość migdałów

Migdały są zbierane w Kalifornii od połowy sierpnia do października.

Geografia migdałów

Stany Zjednoczone (a zwłaszcza Kalifornia) to kraj, w którym uprawia się najwięcej migdałów na świecie. Według danych USDA z Kalifornii pochodzi 80 procent światowych zbiorów migdałów. Inni producenci to Hiszpania, Australia, Maroko i Iran.

Migdały i ich uprawa

Nonpareli, Butte i Mission to najpopularniejsze odmiany migdałów uprawiane w USA, wybierane ze względu na ich wielkość i łatwość blanszowania. Niestety, z tego powodu mniej popularne odmiany migdałów, takie jak Princess, są narażone na wyginięcie z powodu braku możliwości produkcji na dużą skalę. Migdały Princess są idealne dla hodowców domowych, ponieważ mają cienkie łupiny, które ułatwiają ogrodnikowi/kucharzowi ich obieranie. A ponieważ jest to odmiana szczególnie słodka, doskonale sprawdza się w deserach lub ciastach.

Spożywanie migdałów

Przechowywanie migdałów

Migdały i produkty z migdałów (np. olej) należy przechowywać w lodówce, aby zapobiec ich jełczeniu.

Gotowanie z migdałami

Migdały to orzechy o wszechstronnym zastosowaniu, które doskonale sprawdzają się zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich. Istnieje tak wiele produktów z migdałów, jak np:

• Masło migdałowe jest zazwyczaj wytwarzane z prażonych migdałów (ale czasami z surowych), które zostały zmielone na pastę przypominającą masło orzechowe. Można je stosować jako zamiennik masła orzechowego w ulubionych przepisach.
• Pasta migdałowa i marcepan są robione z mielonych migdałów zmieszanych z cukrem w celu uzyskania pasty. Różnica między nimi polega na proporcji cukru do migdałów.
• Mleko migdałowe wytwarza się z migdałów zmieszanych z wodą (i czasem z cukrem) i odcedzonych. Stosuje się je jako zamiennik mleka mlecznego lub sojowego.
• Mączka migdałowa powstaje ze zmielonych migdałów z zachowaniem skórki, natomiast mąka migdałowa jest wytwarzana ze zmielonych, blanszowanych migdałów. Poniżej znajdziesz więcej informacji na temat różnicy między mączką migdałową a mąką.
• Olej migdałowy: Olej migdałowy, tłoczony ze słodkich nasion migdałów, ma przyjemny orzechowy smak.

Wartości odżywcze migdałów

Migdały są bogate w błonnik, tłuszcz, kalorie i białko. Są doskonałym źródłem witaminy E, ryboflawiny, niacyny i tiaminy. Zawierają również wiele minerałów - są doskonałym źródłem magnezu, manganu, wapnia, żelaza, fosforu i potasu. Gorzkie migdały zawierają pewne ilości cyjanowodoru i są trudno dostępne w USA.