Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Kapary

Niewielki wpływ na środowisko, duży smak - kapary to dar natury dla kucharza. Kapary to małe, chropowate bryłki pochodzące z krzewu, które wyrosną wszędzie tam, gdzie zostaną pozostawione same sobie na wystarczająco długo - w szczelinie chodnika, między cegłami muru - nie ma miejsca zbyt niegościnnego dla nieustraszonych kaparów. A ich smak to prawdziwa uczta. Słowo "kapar" Webster's definiuje jako "podskakiwać lub tańczyć w żywy lub żartobliwy sposób" - i to jest trafny opis ostrych, energicznych kaparów.

Ciekawostki o kaparach

• Krzew kaparowy nazywany jest również różą Flindersa.
• Białe plamki, które pojawiają się na niektórych marynowanych kaparach, to skrystalizowana rutyna, flawonoid.
• Kwiaty kaparów są piękne, mają delikatne białe płatki, które otaczają erupcję fioletowych pręcików, ale są krótkotrwałe - utrzymują się na pnączu tylko kilka godzin, po czym więdną.
• Kapary zawierają izotiocyjaniany - związki, które nadają rzeżuchę, musztardę i chrzan - i mają ten sam pieprzny, musztardowy smak.

Na co zwrócić uwagę, kupując kapary

Podobnie jak oliwki, kapary są niesmaczne w stanie świeżym, dlatego, aby można było się nimi delektować, muszą zostać poddane procesowi peklowania. Kapary mogą być peklowane w solance, w occie lub w soli. Te procesy peklowania nie tylko konserwują kapary, ale także wydobywają ich smak. Kaparowi puryści upierają się, że kapary peklowane w soli zachowują więcej nut kwiatowych i są lepszym produktem.

Podobnie jak w przypadku chili, im mniejsze, tym bardziej wyraziste. Nonpareilles lub surfines (o wymiarach nieprzekraczających jednego centymetra) to najmniejsze, najdroższe i najsmaczniejsze kapary. Aby wydać nieco mniej, szukaj większych kaparów, capucines i communes (o średnicy ponad 1,5 centymetra).

Kapary francuskie mają podobno bardziej pieprzny smak i najczęściej są peklowane w occie. Jednak w wielu kręgach kulinarnych Sycylia jest znana z produkcji najlepszych kaparów na świecie. Są one cenione za doskonały smak i konsystencję, które zawdzięczają bogatej wulkanicznej glebie, na której rosną. Na południowych wyspach włoskich słynących z kaparów, takich jak Pantelleria i Salina, kapary pekluje się wyłącznie w soli morskiej.

Trwałość kaparów

Krzewy kaparów są bardzo odporną rasą. W przeciwieństwie do wielu upraw, które wymagają starannej pielęgnacji i nadzoru, kapary rosną i obficie plonują same, bez konieczności stosowania ogromnych ilości pestycydów czy nawozów sztucznych, co czyni je roślinami całkiem trwałymi. W rzeczywistości kapary rosną dziko i bujnie, bez żadnej opieki, w sposób tak zdeterminowany, że niemal zadzierają nosa do natury. Znajdują dom w szczelinach i pęknięciach kamiennych ścieżek i murów. Rosną w glebie ubogiej w składniki odżywcze. Zdolność krzewów do znoszenia znacznego narażenia na działanie soli sprawia, że są one często spotykane w krajobrazach nadmorskich, gdzie przedzierają się przez regularny aerozol morski.

Niewielki dostęp do wody jest optymalny dla tej lubiącej suchą glebę rośliny. Są one także wolne od chorób i szkodników. Te oportunistyczne rośliny zadomowiły się wszędzie tam, gdzie chciały, w najbardziej widocznych miejscach, takich jak Ściana Płaczu w Jerozolimie.

Sezonowość kaparów

Ponieważ kapary są produktem konserwowanym, są dostępne przez cały rok.

Kapary a geografia

Kapary uprawia się komercyjnie w Maroku, Hiszpanii, Włoszech, Francji i Algierii. Krzewy kaparów rosną dziko w całym basenie Morza Śródziemnego, na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej.

Kapary to cierniste, płożące się krzewy, które lubią suche upały i intensywne światło słoneczne. Preferują kamieniste, suche tereny. Dobrze rozwijają się w miejscach, gdzie temperatura sięga trzech stopni Celsjusza, ale są też odporne na zimno i wytrzymują temperatury poniżej zera. Krzewy kaparów osiągają wysokość około 3 stóp, ale rozrastają się jak parasol, pokrywając ziemię wokół siebie. W ten sposób tworzą własną ściółkę i cień, co pomaga roślinom oszczędzać wodę w suchych regionach, w których rosną.

Uprawa kaparów

Kapary to pąki kwiatowe krzewów (przed kwitnieniem). Kapary muszą być zbierane ręcznie i zbierane tuż przed kwitnieniem. W sezonie letnim krzewy odwiedza się co 10-12 dni, aby uchwycić poszczególne pąki kwiatowe w optymalnej fazie dojrzałości.

Jeśli kwiat zakwitnie, powstają z niego owoce wielkości i kształtu średniej oliwki - jagody kaparów. Owoce te są również konserwowane w occie lub soli.

Spożywanie kaparów

Przechowywanie kaparów

Kapary to peklowane produkty spożywcze, które nie wymagają przechowywania, a więc mają pewną trwałość. Nawet otwarta butelka kaparów, jeśli pączki są zanurzone w zalewie, może przetrwać w lodówce nawet rok. Kapary zapakowane w sól zachowują trwałość przez około rok od zbiorów. Jasnobiała sól świadczy o świeżości kaparów.

Gotowanie z kaparami

Kapary można przyrządzać z wielu części rośliny: młode, delikatne liście gotuje się jak warzywa, a pąki kwiatowe i owoce pekluje i marynuje. Kora, kolce, liście i korzenie kaparów mają zastosowanie lecznicze.

Kapary to mały kwiatek, który może się przydać w kuchni, oferujący wspaniały smak w małym opakowaniu. Oto kilka sposobów na wykorzystanie ich na Twoim stole:

• Dodawaj kapary do sosów: Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z kaparami, klasyczne danie kuchni włoskiej, kurczak Piccata, jest doskonałym miejscem, aby zacząć. Cierpka cytryna, bogate masło i słone kapary: Nie ma chyba bardziej doskonałego połączenia dla tych małych pączków kwiatowych.
• Dodawaj kapary do dań z makaronu: Jeśli masz w swojej spiżarni makaron i kapary, masz już kolację. Te dwa podstawowe składniki tworzą scenę dla wszystkich innych chętnych uczestników, których masz pod ręką. Dodaj do nich pieczone warzywa i kilka łyków oliwy z oliwek, a otrzymasz łagodną primaverę. Nie masz nic świeżego pod ręką? Nie ma problemu. Możesz przygotować makaron Puttanesca z podstawowych składników w szafce.
• Przygotuj przystawki z kaparami: Caponata, włoska przystawka, tradycyjnie przyrządzana jest z bakłażana, ale do tego szybko duszonego dania możesz dodać dowolny zestaw warzyw. Kapary połączą wszystkie smaki.
• Używaj kaparów jako przyprawy: Kilka kaparów dodanych do kanapek to kapryśna mała bomba smakowa w południowym posiłku. BLT to naprawdę świetna rzecz. Kanapka BLT z kilkoma kaparami to prawdziwa uczta dla smakoszy. Rozsypanie ich na bajglu z serkiem topionym i śmietaną, ewentualnie z kilkoma plasterkami czerwonej cebuli, wyciśnięciem cytryny i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu to najlepszy sposób na delektowanie się tą podstawową potrawą.
• Usmaż te kapary! Smażone kapary, jako wspaniała dekoracja, zachowują swoją słoność, a dodatkowo są bardzo chrupiące. Dodaj je do każdego dania, któremu przyda się odrobina wyrazistego smaku. Użyj ich jako dodatku do sałatek, grillowanych ryb lub warzyw albo rozsyp po kilka na półmisku z antipasti.

Wartości odżywcze kaparów

Kapary mają wiele właściwości zdrowotnych i są cenione za te właściwości już od czasów starożytnych. Mówi się, że wspomagają trawienie i zmniejszają wzdęcia, a także są stosowane w leczeniu anemii i poprawiają stan skóry. Kapary są niskokaloryczne, ale bardzo bogate w przeciwutleniacze, które mogą pomóc w ochronie przed chorobami serca i niektórymi nowotworami.