Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Ser cheddar

Produkcja sera to fascynujący proces. Po części nauka. Po części sztuka. Producenci i dystrybutorzy muszą skrupulatnie dbać o skład chemiczny produktu - pH, temperaturę, poziom wilgotności, żywotność dobrych bakterii i eliminację patogenów. Muszą też mieć wyczucie dla smaku. Dojrzałość, której nie da się określić za pomocą miernika ani daty w kalendarzu. Dotyk, którego nie da się zmierzyć, ale który zależy, nawet w najnowocześniejszych zakładach, od wyczucia doświadczonego serowara. W przypadku wszystkich najlepszych serów, od śmierdzących po łagodne (np. cheddar), w każdym kęsie kryje się historia, kunszt i głębokie uczucie.

<

Zabawne fakty o serze cheddar:

• Olbrzymi krąg sera cheddar został podarowany Królowej Wiktorii Anglii jako prezent ślubny w 1840 roku. Ważył on ponad tysiąc funtów.
• W 2015 r. w Stanach Zjednoczonych wyprodukowano około 3,4 mld funtów sera cheddar.
• Do wyprodukowania jednego funta sera cheddar potrzeba 1,16 galonów pełnego mleka.

Na co zwracać uwagę przy zakupie sera cheddar

Ser cheddar może mieć bardzo różny smak i wygląd, w zależności od sposobu produkcji i dojrzewania, jakości mleka, diety krów oraz wszelkich dodanych aromatów i barwników. Smak jest zróżnicowany - od kremowego i łagodnego do ostrego i gryzącego. Gorzki lub mdły smak świadczy o gorszej jakości.

Najbardziej spójne będą sery produkowane komercyjnie i pakowane z dużej ilości zlewanego mleka. Takie sery są oznaczone etykietami, które wskazują, w którym przedziale mieszczą się: łagodne, ostre czy bardzo ostre. Zazwyczaj mają one delikatną konsystencję i najlepiej się topią.

Wiele ręcznie krojonych serów cheddar, które można znaleźć w sklepach z naturalną żywnością i na stoiskach z serami, pochodzi z czterdziestokilogramowych bloków, które są dzielone na miejscu na potrzeby sprzedaży detalicznej. Taki ser jest dojrzewany w plastiku i może wykazywać subtelne różnice pomiędzy poszczególnymi blokami, które odzwierciedlają wiele zmieniających się czynników, takich jak jakość mleka, ręka serowara i miejsce dojrzewania.

Ręcznie robione, dojrzewające kręgi wiejskie mogą wyglądać dość spleśniały i stary na zewnątrz. Nie zwracaj na to uwagi. Liczy się to, co jest w środku. Taki cheddar jest twardy, zwarty i kruchy. Dzięki procesowi starzenia jego smak nabiera bogatych nut karmelu i orzechów laskowych. Smak wykazuje największe zróżnicowanie z roku na rok, a nawet z koła na koło.

Sery wytwarzane ręcznie mogą mieć odrobinę skórki, a nawet pozostawiony na niej odcisk lub kawałek materiału, który służył do ich wiązania. Większość serów cheddar nie ma jednak skórki. Należy uważnie przyglądać się przekrojonym kawałkom w poszukiwaniu białych plamek, które wskazują na wykwity pleśni spowodowane niewłaściwym przechowywaniem.

Cheddar uzyskuje swój naturalny złoty odcień dzięki zawartości beta karotenu znajdującego się w mleku krów karmionych trawą. Barwa sera waha się od kremowej bieli do ciepłego, sianowatego koloru. Pierwotnie barwniki dodawano do sera cheddar, aby ukryć gorsze sery, których bogata w beta karoten śmietana została odtłuszczona przez pozbawionych skrupułów producentów. Przykuwający uwagę kolor został przyjęty przez producentów komercyjnych i do dziś dominuje na półkach sklepowych. Wśród mniejszych producentów panuje tendencja do stosowania bardziej naturalnej, niebarwionej wersji, choć na Środkowym Zachodzie nadal istnieje silna regionalna preferencja dla pomarańczowego cheddara.

Wybierając ser, należy pamiętać o tym, jak będziemy go używać. Dwuletni cheddar związany tkaniną to wspaniała rzecz, o unikalnej teksturze, którą będziesz mógł się cieszyć tylko wtedy, gdy jest sprzedawany. Takie sery należy zarezerwować na talerz serów. Młodsze sery nadają się do gotowania.

Jeśli chodzi o smak, Gordon Edgar, autor książki "Cheddar: A Journey to the Heart of America's Most Iconic Cheese" (Podróż do serca najbardziej kultowego sera Ameryki)"udziela następującej porady: "Znalezienie odpowiedniego cheddara zależy od tego, jakiego rodzaju sera poszukujemy. Jeśli lubisz ostry, a nawet gorzki, wybierz ser z Vermont. Kremowy i ostry? Wybierz Wisconsin. Kruchy i kwaśny? Wybierz angielski. Słodki i chrupiący? Poszukaj tego z krystalizacją. Złożony, ziemisty i duży? Wybierz ten z naturalną skórką. A jeśli jesteś w miejscu, gdzie za ladą stoi sprzedawca serów, po prostu zapytaj".

Zrównoważony rozwój sera cheddar

Produkcja nabiału napotyka na wiele takich samych wyzwań jak hodowla zwierząt mięsnych. Gospodarstwa, które karmią swoje zwierzęta wyłącznie trawą, pozwalają im przebywać na świeżym powietrzu i w słońcu oraz nie stosują profilaktycznych leków ani środków chemicznych w celu zwiększenia wydajności produkcji mleka, są lepsze dla zwierząt, środowiska i dla nas. Takie produkty mleczne są często oznaczane jako "hodowane na pastwiskach" lub "karmione trawą".

The Narodowy Program Ekologiczny przewiduje, że sery oznakowane jako "ekologiczne" muszą być produkowane zgodnie z protokołem kontrolowanym przez stronę trzecią, która zapewnia przestrzeganie określonych środków jakości. Taki ser nie może być wytwarzany z mleka zwierząt karmionych Organizmów modyfikowanych genetycznie ani nie podawano mu sztucznych hormonów czy antybiotyków.

Ponieważ ser cheddar jest produkowany na szeroką skalę w Stanach Zjednoczonych, często łatwo jest znaleźć producenta, który działa w Twoim regionie. Warto rozważyć spożywanie sera produkowanego lokalnie, aby wesprzeć lokalnych rolników i zmniejszyć liczbę kilometrów, które trzeba pokonać, by zjeść ser.

Produkcja sera cheddar

Cheddar jest serem z mleka krowiego. Mleko jest sparzane, dodawane są kultury bakterii i koagulant, który powoduje oddzielenie się skrzepu od serwatki (płynnej części mleka). Skrzep jest wielokrotnie krojony i mieszany w celu rozdrobnienia go na mniejsze cząstki i uwolnienia większej ilości serwatka. Gdy ser staje się bardziej zbity, rozpoczyna się proces "cheddarowania". Jest to stosunkowo nowoczesna technika produkcji, która pojawiła się dopiero w ciągu ostatnich kilku stuleci wytwarzania sera cheddar, ale została przyjęta w całej branży. Ser jest cięty na bloki, które są układane w stosy, cięte i układane wielokrotnie, aby wycisnąć jeszcze więcej serwatki. Bloki, czasami nazywane "bochenkami", są następnie rozdrabniane i solone w celu nadania smaku serowi i kontrolowania fermentacji. Następnie ser jest prasowany do form i poddawany naciskowi, aby uwolnić ostatnią serwatkę. Ser jest następnie owijany w folię, zanurzany w wosku lub wiązany w tkaninie i pokrywany tłuszczem w celu ochrony sera i zmniejszenia utraty objętości w miarę dojrzewania. Cheddar dojrzewa od kilku miesięcy do lat. Niektóre z najstarszych i najrzadszych egzemplarzy dojrzewają przez dziesiątki lat.

Skala produkcji sera cheddar jest bardzo zróżnicowana. Po jednej stronie spektrum znajdują się bardzo małe gospodarstwa rolne, w których wszystko odbywa się na miejscu. Krowy są hodowane i dojone, a ser jest produkowany i dojrzewa w tym samym miejscu. Takie zakłady często otrzymują charakterystyczne etykiety, aby podkreślić indywidualny charakter procesu. Według standardów angielskich takie sery nazywane są "farmhouse". W Stanach Zjednoczonych American Cheese Society (ACS) określa, że takie sery są oznaczane jako "farmstead". Według ACS, "rzemieślniczy" to termin używany do opisania ręcznie robionych serów, które są produkowane z mleka skupowanego z więcej niż jednego gospodarstwa.

Większość producentów sera cheddar działa na znacznie większą skalę. Ale duży nie musi oznaczać zły. Firmy rodzinne i spółdzielnie mleczarskie łączą mleko z okolicznych gospodarstw, często narzucając wytyczne dotyczące zrównoważonego chowu zwierząt i zapewniają małym stadom niezawodny rynek zbytu dla ich mleka. Nawet duże zakłady mogą nadal stosować te same metody rozdrabniania skrzepu, oddzielania serwatki i leżakowania sera, przynajmniej przez kilka miesięcy, aby umożliwić rozwój jego smaku. Dystrybucja produktów odbywa się na poziomie regionalnym, co obniża koszty transportu i zmniejsza liczbę kilometrów przebytych przez żywność. Choć ich sery mogą nie mieć takich niuansów jak sery produkowane w gospodarstwach wiejskich, takie mleczarnie zwracają szczególną uwagę na jakość i smak, co pozwala im wytwarzać produkt o stałej, wysokiej jakości i w przystępnej cenie.

Na dalekim końcu spektrum dużych zakładów znajdują się producenci, którzy używają olejów i wypełniaczy do produkcji "serów" o smaku cheddara. Te "sery z nadzieniem" nie mają nic wspólnego z prawidłowo wyprodukowanym serem. Takie produkty są często oznaczane jako "żywność serowa" lub "produkt serowy", ale nie dajcie się zwieść - serem nie są.

Spożywanie sera Cheddar

Przechowywanie świeżego sera Cheddar

Cheddar, odpowiednio przechowywany, zachowuje trwałość przez kilka tygodni w lodówce. Zawiń go szczelnie w papier do sera, który umożliwia przepływ powietrza, ale nie na tyle, aby ser wyschnął. Można też zawinąć cheddar w folię, pod warunkiem, że będzie się ją regularnie zmieniać, aby uniknąć gromadzenia się wilgoci, która prowadzi do rozwoju pleśni.

Gotowanie z serem cheddar

Czy jest coś, co nie byłoby lepsze z serem cheddar? Jest on dla wielu osób podstawą w kuchni, niezawodnym składnikiem, który dodaje warstwę pyszności do każdego przepisu lub sam chętnie zajmuje centralne miejsce. Oto kilka pomysłów:

• Mac and cheese: Cheddar sam lub z kombinacją z innymi serami - to klasyka. Nie bój się dodawać różnych rzeczy. Brokuły gotowane na parze, groszek, szynka, gotowany boczek, duszony szpinak, plasterki pomidora na wierzchu - to wszystko podnosi rangę tego standardowego dania.
• Frico: Przygotuj te koronkowe małe przekąski koktajlowe.
• Queso: Może być łagodne lub pikantne, jeśli chodzi o ten cieszący się dużą popularnością dip.
• Słomki serowe: Nietrudne do zrobienia i świetne na imprezę, jeśli potrafisz utrzymać dzieci z dala od ich.
• Zupa brokułowa i cheddar: Ta zupa jest pełna brokułów, oczywiście, że jest wartościowa!
• Dwukrotnie pieczone ziemniaki: Mięsisty, roztopiony cheddar w chrupiących ziemniaczanych skorupkach. Gramy dalej!
• Grillowany ser: Podawaj go bez dodatków lub z cienko pokrojonymi jabłkami, gruszkami, szynką, pomidorami, bekonem, zieleniną, oliwkami w plasterkach. i wiele więcej.
• Quesadillas: Świetne przebranie dla wszelkich resztek, które masz pod ręką. Wsuń je między tortille i podgrzewaj, aż osiągniesz lepkiej perfekcji.
• Ser Pimento: Ten południowy standard jest miłosną odmianą angielskiego sera z pubu.
• Kasza z serem: Po co mieć kaszę, skoro można mieć grysik z serem?
• Ciastka cheddarowe: Zawsze hit! Możesz też spróbować herbatników z cheddarem i szczypiorkiem, herbatników z cheddarem i bekonem, herbatników z cheddarem i koperkiem...

Wartości odżywcze sera cheddar

Cheddar zawiera dużo kalorii, tłuszczów nasyconych, cholesterolu i białka. Ser cheddar jest jednym z najlepszych źródeł wapnia - w jednej porcji znajduje się 20% zalecanej dziennej wartości. Zawiera również dużo fosforu, witaminy A i witamin z grupy B. Zwierzęta hodowane na pastwiskach produkują mięso, mleko i jaja, które zawierają więcej sprzężonego kwasu linolowego i kwasów tłuszczowych omega-3, dlatego szukaj sera od krów karmionych trawą. Do serów o obniżonej zawartości tłuszczu i serów beztłuszczowych często dodaje się składniki takie jak aromaty, barwniki i konserwanty, których nie ma w serach z pełnego mleka, a także znacznie więcej sodu.