Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Szpinak

Historycy kulinarni są zgodni co do tego, że szpinak narodził się w południowo-zachodniej Azji, ze szczególnym uwzględnieniem Persji. Już w połowie VII wieku, kiedy szpinak przybył z Nepalu, był znany w Chinach jako "perska zieleń".

Już w X wieku wpływowi lekarze zaczęli wychwalać szpinak; wielu wskazuje na słynnego Rhazesa (alias al-Razi) jako na pierwszą pisemną dokumentację jego roli w diecie i zdrowiu. W XII wieku mieszkający w Hiszpanii arabski agronom Ibn al-Awam nazwał to warzywo "księciem zieleniny".

Szpinak cieszył się również sympatią rodzin królewskich. Jak głosi historia, kiedy nastoletnia Katarzyna Medycejska poślubiła Henryka II, króla Francji w 1533 r., podzieliła się swoją miłością do szpinaku i oświadczyła, że każde danie zawierające szpinak będzie nazywane "a la Florentine", co było nawiązaniem do jej rodzinnego miasta, Florencji. Określenie to można znaleźć w menu do dziś.

Angielski osadnik John Winthrop Jr, gubernator kolonii Massachusetts Bay, kupił nasiona szpinaku w 1631 r. i był on podstawowym składnikiem XVII-wiecznych angielskich ogrodów kolonialnych. Thomas Jefferson sadził szpinak w swoich ogrodach w Monticello już w 1774 roku, aż do emerytury.

W 1806 roku warzywo to zadebiutowało w amerykańskich katalogach nasion. W 1930 r., mniej więcej w tym samym czasie, gdy na scenę komiksów wkroczył Popeye Żeglarz (więcej o nim za chwilę), Clarence Birdseye, amerykański wynalazca, wprowadził na rynek linię mrożonek Birds Eye Frosted Foods. Jednym z debiutujących produktów był szpinak.

<

Zabawne fakty o szpinaku:

• W latach 20. ubiegłego wieku warzywo miało w Stanach Zjednoczonych poważny problem z wizerunkiem. Stało się ono obiektem żartów w komiksie "New Yorkera" z 1928 r., który przeszedł do legendy.
• Kolejna postać z kreskówki sprawiła, że na początku lat 30. spożycie szpinaku wzrosło o 30 procent. Żeglarz Popeye jadł szpinak garściami, aby mieć siłę do walki w imieniu swojej ukochanej, Oliwii Oyl, mówiąc: "Jestem silny do końca, bo jem szpinak", na zawsze łącząc go z witalnością.
• Miasto Crystal City w Teksasie przyłączyło się do gwiazdy Popeye'a, ogłaszając się "Szpinakową Stolicą Świata" i organizując w 1936 roku doroczny festiwal szpinaku. W następnym roku plantatorzy szpinaku, z błogosławieństwem twórcy komiksów E.C. Selgara, zamówili posąg Popeye'a, który stanął naprzeciwko ratusza. W 1946 roku firma Del Monte Foods otworzyła w mieście zakład produkcyjny i od tamtej pory produkuje tu puszki.
• W 1987 roku Alma, małe miasteczko w zachodnim Arkansas, uznało, że ono również jest "szpinakową stolicą świata". W końcu była to siedziba firmy Allens Vegetables, w której przetwarzano ponad połowę szpinaku konserwowego w USA. Od 1987 r. w kwietniu każdego roku w Almie odbywa się doroczny festiwal, a ponadto w mieście postawiono pomnik Popeye'a oraz wieżę ciśnień, która potwierdza jego światową rangę.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie szpinaku

Liście mogą być bardzo karbowane, nieco karbowane lub płaskie i gładkie. Odmiany o płaskich liściach mają zwykle cienką łodygę; odmiany o karbowanych liściach mają bardziej włóknistą i grubszą łodygę.

W porządku jest, jeśli szpinak w pęczkach jest pełen ziarna, ale nie jest w porządku, jeśli kupiony szpinak zaczyna żółknąć lub pachnieć kwaśno. Liście i łodygi mają być zielone, jędrne i wyprostowane. Nie bierz pod uwagę niczego, co jest wiotkie lub mięsiste.

Zrównoważony rozwój

Pestycydy

Według Environmental Working Group i jej Shopper's Guide to Pesticides in Produce, szpinak uprawiany w sposób konwencjonalny ma jedne z najwyższych poziomów pozostałości pestycydów wśród produktów z supermarketów. Z numerem dwa szpinak znalazł się na liście Dirty Dozen Plus (lista stworzona przez EWG w celu wyróżnienia produktów o największej zawartości pozostałości pestycydów).

Konwencjonalny szpinak miał też swoje problemy z bezpieczeństwem żywności. W 2006 r. z pakowanym szpinakiem wiązała się ogromna epidemia E. coli, która spowodowała trzy zgony i ponad 200 potwierdzonych zachorowań w 26 stanach. Od tego czasu pojawiło się kilka kolejnych epidemii związanych ze szpinakiem, w tym w 2012 r., kiedy to 20 osób zachorowało w stanie Nowy Jork po spożyciu mieszanki szpinaku i mieszanki wiosennej.

Zalecamy, aby w miarę możliwości kupować lokalnie, pytać o metody produkcji, a przede wszystkim dokładnie myć wszystkie warzywa liściaste, zwłaszcza jeśli spożywamy je na surowo.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na szpinak

Sezonowość

Chociaż w supermarketach jest dostępny przez cały rok, z natury jest rośliną o chłodnej porze roku, co oznacza, że szczyt sezonu przypada na jesień i wiosnę. Nie toleruje ekstremalnego zimna ani upałów.

Geografia

Światową produkcją zajmują się Chiny, a następnie USA i Japonia. U nas, w kraju, najwięcej szpinaku produkuje się w Kalifornii, zarówno w przypadku szpinaku świeżego, jak i "szpinaku do przetwórstwa" (tj. szpinaku konserwowego i mrożonego). Arizona, New Jersey i Teksas to inne główne stany produkujące szpinak.

Spożywanie szpinaku

Przechowywanie

Te delikatne liście są podatne na gnicie. W przeciwieństwie do boćwiny, jarmużu i innych zielonych liściastych przyjaciół, szpinak w pęczkach można przechowywać najwyżej przez kilka dni w lodówce. Wilgoć to złoczyńca, więc usuń z torebek z produktami nagromadzoną wodę i przechowuj je nieumyte do czasu, gdy będą gotowe do użycia. Wstępnie umyty szpinak w torebkach i pojemnikach można przechowywać do tygodnia, ale to nie powód, by popadać w samozadowolenie.

Gotowanie

Pro-porady:

• Szpinak w pęczkach jest notorycznie ziarnisty, dlatego pierwszym krokiem przed gotowaniem jest jego dokładne umycie, a nie tylko szybkie opłukanie. Wstępnie umyty szpinak sprzedawany w torebkach i plastikowych pojemnikach należy opłukać pod bieżącą wodą.
• Aby oczyścić szpinak z ziaren: Odetnij końcówki korzeni, które często są pełne piasku i brudu. Umieść dużą miskę w zlewie, dodaj zieleninę i zalej zimną wodą, aż zielenina będzie ledwo przykryta. Delikatnie przepłucz zieleninę raz lub dwa razy, a następnie wyjmij ją z miski. Opróżnij wodę i wypłucz wszelkie zanieczyszczenia zalegające na dnie miski. Powtarzaj czynność do momentu, aż nie będzie żadnych śladów brudu; może to zająć co najmniej trzy cykle.

Do sałatek i innych surowych przetworów sugerujemy używanie szpinaku o płaskich liściach lub młodego szpinaku "baby", który jest delikatny i lekko słodki. Odmiany bardziej kręcone mogą być czasem włókniste, dlatego na surowo należy je kroić na wstążki lub mniejsze kawałki.

Czy gotować, czy nie gotować? Istnieją różne szkoły myślenia na ten temat. Wielu autorów książek kucharskich - między innymi Nigel Slater, Jack Bishop i Deborah Madison - zaleca przeniesienie dopiero co umytego szpinaku do rondla, wykorzystując tylko resztki wody, która przywarła do liści szpinaku, aby szybko zwiędły. Argumentem jest mniejsza utrata rozpuszczalnych witamin w porównaniu ze szpinakiem gotowanym w szybko wrzącej wodzie. Nigel Slater sugeruje również zanurzanie zieleniny na 30 sekund w resztkach wrzącej wody z makaronu za pomocą łyżki cedzakowej.

Inni twierdzą jednak, że gotowanie pomaga zmniejszyć ilość kwasu szczawiowego, który może zaburzać wchłanianie wapnia i żelaza.

Po ugotowaniu, przed podaniem, należy go oczyścić. Odsącz szpinak, a następnie umieść go na patelni z odrobiną ulubionego tłuszczu - anchois, bekonem, olejem kokosowym, posiekanymi orzechami włoskimi - aby uzyskać natychmiastową warstwę smaku. Tłuszcz mleczny również uwielbia szpinak, czyniąc magię w quesadillas, sosach jogurtowych, a także w szpinaku w śmietanie, klasycznym daniu dodatkowym do steków. Grecy uwielbiają koperek ze szpinakiem, Włosi - posypkę z tartej gałki muszkatołowej. Turcy uwielbiają go z mieloną jagnięciną, a Hiszpanie dodają do niego rodzynki i orzeszki piniowe.

Pamiętaj jednak, że szpinak składa się w ponad 90 procentach z wody i kurczy się jak szalony podczas gotowania. Średniej wielkości pęczek szpinaku wystarczy na dwie do trzech porcji ugotowanego dania.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki zieleniny sałatkowej?

Konserwowanie

Gdy życie przeszkadza w gotowaniu szpinaku, można go uratować przed wyrzuceniem do kubła na kompost i zamrozić. Umyj liście, a następnie gotuj je przez dwie minuty. Przełożyć do wanny z lodem, aby zatrzymać gotowanie. Odsącz, a następnie wysusz w wirówce do sałatek (lub wytrzyj ręcznikiem). Zapakować do pojemników nadających się do zamrażania, oznaczyć datą i etykietą, a następnie umieścić w zamrażarce.

Wartości odżywcze

Jeśli chodzi o składniki odżywcze, szpinak ma wszystko. Jedna filiżanka ugotowanego szpinaku zawiera cztery gramy błonnika i ponad pięć gramów białka, a wszystko to w 41 kaloriach.

Szpinak jest wyjątkowo bogaty w witaminy A i K, a także w wapń, potas, witaminy B-2 i B-6, witaminę C i żelazo. Zawiera nawet zdrowe dla serca kwasy tłuszczowe omega-3, a także sporą dawkę choliny, witaminy z grupy B, która wspomaga układ nerwowy i hamuje stany zapalne.

A jeśli witaminy i minerały nie są wystarczające, by przekonać cię do tego warzywa, to zawierają one również zwalczające choroby fitoskładniki zwane karotenoidami, które są badane pod kątem ich powiązań z zapobieganiem nowotworom.

Zastrzeżenia: Szczawiany, które mogą stanowić problem dla osób cierpiących na schorzenia nerek lub woreczka żółciowego, oraz puryny, które mogą przyczyniać się do nadmiernego gromadzenia się kwasu moczowego, co stanowi potencjalny problem dla osób cierpiących na podagrę. Ponadto, ilość kwasu szczawiowego w szpinaku jest wystarczająca, aby zakłócić korzystne działanie wapnia zawartego w szpinaku. W celu uzyskania szczegółowych informacji należy skonsultować się z lekarzem.