Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Karczochy

Karczochy mogą budzić strach w sercach domowych kucharzy, i nie ma w tym nic dziwnego. Ich kolczaste liście i raczej niewielkie mięsiste serca mogą sprawiać wrażenie, że jest z nimi zbyt wiele pracy, a nagroda jest zbyt mała. Wystarczy jednak jeden kęs włoskiego klasyka - carciofi alla Giudia, aby zrozumieć, o co w tym wszystkim chodzi. Istnieją sposoby, aby ułatwić sobie prace przygotowawcze związane z przycinaniem liści i wewnętrznych serc karczochów, ale można też sięgnąć po karczochy młode - delikatniejsze, mniej kolczaste rodzeństwo, które nie wymaga tyle pracy, aby się nimi cieszyć.

<

Zabawne fakty o karczochach:

• W latach dwudziestych XX wieku popyt był tak duży, że rolnicy wysyłali karczochy wagonami na Wschodnie Wybrzeże, a import wpadł w ręce przywódców mafii, takich jak Ciro Terranova (znany jako Król Karczochów), który zmonopolizował dostawy i zorganizował bardzo dochodowy proceder handlu karczochami.
• 21 grudnia 1935 roku burmistrz Nowego Jorku, Fiorello La Guardia, chcąc rozbić mafię karczochową, ogłosił zakaz sprzedaży tego popularnego warzywa w całym mieście. Tydzień później La Guardia zniósł ten zakaz, gdy importerzy zgodzili się sprzedawać karczochy bezpośrednio detalistom, a nie przez pośredników kontrolowanych przez mafię.
• Castroville w Kalifornii to centrum produkcji karczochów w USA i samozwańcza stolica karczochów na świecie. Od 1959 r. w Castroville co roku w maju odbywa się festiwal karczochów z paradą, konkursami kulinarnymi i koronacją królowej karczochów. Pierwszą z nich była Norma Jean Baker, młoda aktorka, która później zdobyła sławę jako Marilyn Monroe.
• Karczochy można też popijać. Cynar, włoski likier z karczochów, jest dostępny na rynku od 1952 roku.

Na co zwrócić uwagę, kupując karczochy

Czy Twój karczoch piszczy, gdy go ściskasz? To dobrze, to jest ten, który chcesz kupić. Należy szukać liści ciasno zamkniętych, a raczej takich, które są rozłożyste, szczególnie w górnej części. Niektórzy twierdzą, że grubsze łodygi oznaczają większe (i bardziej mięsiste serca), ale ta metodologia dotyczy tylko dużych karczochów, w których podstawa (i serce) jest w pełni rozwinięta. Czarne/brązowe plamy przebarwień na liściach zewnętrznych są właściwie w porządku; to po prostu objaw uszkodzenia mrozowego, które, choć nieatrakcyjne, jest nieszkodliwe. Niektórzy producenci sugerują, że takie karczochy są potencjalnie słodsze niż ich nieuszkodzeni bracia.

Trwałość karczochów

Pestycydy i karczochy

Konwencjonalny karczoch nie znalazł się na liście Environmental Working Group Shopper's Guide to Pesticides in Produce, którą EWG stworzyła, by wyróżnić produkty o największej ilości pozostałości pestycydów, co oznacza, że nie jest to ani modelowy wybór wolny od pestycydów, ani główny winowajca. Ale jest pewien szkopuł: jak pisze Deborah Madison w książce "Vegetable Literacy", karczochy "stanowią monokulturę, a ponieważ rosną w klimacie, który jest gościnny dla wszelkiego rodzaju problematycznych stworzeń i warunków - moli, mszyc i tym podobnych - karczochy mają tendencję do silnego opryskiwania pestycydami".

Ale to dziedzictwo się zmienia. Od 2000 r. wszystkie karczochy z firmy Ocean Mist, podobno największego w kraju komercyjnego producenta karczochów, posiadają certyfikat NutriClean - programu certyfikacji pozostałości pestycydów, prowadzonego przez stronę trzecią. Chociaż firma Ocean Mist nie posiada certyfikatu organicznego, przechodzi z metod konwencjonalnych na organiczne (obecnie posiada 350 akrów karczochów organicznych), a obecnie oferuje zarówno karczochy konwencjonalne, jak i organiczne.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na karczochy

Sezonowość karczochów

W Kalifornii karczochy uprawia się praktycznie przez cały rok. W innych częściach kraju szczyt sezonu przypada na okres od marca do maja, a następnie, w mniejszym stopniu, na wczesną jesień.

Karczochy a geografia

Według FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) Włochy są największym producentem karczochów, a za nimi Egipt, Hiszpania, Peru i Argentyna.

W Stanach Zjednoczonych praktycznie wszystkie uprawiane komercyjnie karczochy pochodzą z Kalifornii, głównie odmiana zielona "globe". W ostatnich latach mniejsi hodowcy eksperymentują z odmianami, którymi nasi przyjaciele z basenu Morza Śródziemnego cieszą się od wieków. Istnieje cały świat karczochów, których po tej stronie stawu jeszcze nie poznaliśmy.

Jedzenie karczochów

Przechowywanie karczochów

Przechowuj w lodówce w luźno przylegającej papierowej lub siatkowej torbie na produkty, aby zminimalizować wilgoć. Zużyć w ciągu trzech do pięciu dni od zakupu, im wcześniej, tym lepiej/bardziej świeżo.

Gotowanie karczochów

Rada eksperta: namocz krótko karczochy w letniej wodzie z dodatkiem łyżeczki soli lub octu, aby wyciągnąć z nich uwięzione owady lub kurz. Upewnij się, że karczochy są całkowicie przykryte wodą, a następnie delikatnie rozchyl liście, aby wydobyć z nich wszelkie czające się niepożądane resztki.

Sposób przycinania i przygotowywania karczochów zależy od tego, jak lubisz je jeść. Dla wielu osób jedynym sposobem na delektowanie się karczochem jest gotowanie, gotowanie na parze lub pieczenie go w całości do miękkości. Celem jest wydobycie mięsa z wnętrza każdego liścia, co najskuteczniej można zrobić, szarpiąc przednimi zębami, zwykle z jakimś sosem do maczania w pobliżu. W tym wariancie należy przyciąć końcówki zewnętrznych liści, aby wydobycie było bezproblemowe (i bezbolesne!).

Całe karczochy można również faszerować, często z dodatkiem przyprawionej bułki tartej, pomiędzy warstwami liści. Jest to nieco niechlujne, ale efektowne rozwiązanie.

Jeśli zależy Ci na sercu, wybierz mniejsze karczochy, które zazwyczaj nie mają kolczastych liści i są znacznie łatwiejsze do wycięcia niż ich większe, pozbawione kości rodzeństwo.

Niezależnie od wielkości, jeśli Twoim celem jest serce i otaczająca je korona, musisz odciąć dobre pół centymetra z wierzchu i obrać ciemne liście, aż dotrzesz do jaśniejszych, delikatniejszych warstw. Następnie przekrój karczocha wzdłuż na pół (razem z łodygą) i szybko wydrąż łyżką dławisz. Należy pamiętać, że gdy tylko wnętrze karczocha zostanie wystawione na działanie powietrza, karczoch zacznie się odbarwiać, nawet szybciej niż jabłko. Aby zmniejszyć to odbarwienie, włóż przycięty karczoch do miski z wodą cytrynową.

Przycinanie karczochów jest żmudną czynnością, często bardziej czasochłonną niż samo gotowanie. Po przycięciu karczochów można je piec, smażyć, dusić lub smażyć, dodawać do makaronu, do frittaty lub do pilawu. Deborah Madison zauważa, że karczochy mają wielu "dobrych towarzyszy", do których należą: oliwa z oliwek, masło, czosnek (a także aioli), pietruszka, parmigiano-Reggiano, szparagi i pory.

Konserwowanie karczochów

Karczochy można zamrozić po ugotowaniu (ale nie na surowo). Ugotować w wodzie z cytryną, aby zapobiec przebarwieniom, odcedzić i zamrozić. Karczochy można również marynować i konserwować w oliwie z oliwek.

Wartości odżywcze karczochów

Zawierając zaledwie 64 kalorie, średni karczoch zawiera aż 10 gramów błonnika, ponad 3 gramy białka i jest cennym źródłem folianów.

Ale najbardziej przekonujący argument żywieniowy przemawiający za jedzeniem karczochów? Przeciwutleniacze. Badania opublikowane w 2006 roku w American Journal of Clinical Nutrition wykazały, że wśród "produktów spożywczych spożywanych w Stanach Zjednoczonych" karczoch jest czwartym, po jeżynach, orzechach włoskich i truskawkach, produktem spożywczym o największej zawartości przeciwutleniaczy w przeliczeniu na porcję. W rzeczywistości ma on największą zawartość fitoskładników spośród wszystkich badanych warzyw - nawet zdrowe brokuły i szpinak nie są w stanie się do niego zbliżyć.

Cynaryna jest jednym z takich fitoskładników występujących w liściach karczocha i została przebadana pod kątem jej potencjału obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Zbadano również jej zdolność do stymulowania przepływu żółci z wątroby i pęcherzyka żółciowego, co może być potencjalnie stosowane w leczeniu kamicy żółciowej.

Zdjęcie górne autorstwa Twenty20/@WhitneyB.