Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Rapini (Broccoli Rabe)

Gorycz to smak, który się nabywa. To doznanie, którego niekoniecznie oczekujemy, a które może być wręcz nieprzyjemne, jeśli nie potraktujemy go właściwie. Rapini (inaczej znane jako brokuły rabe) to zielone warzywo buntownika, które tylko wtajemniczeni mogą zrozumieć i pokochać. Jego ostra gorycz musi być złagodzona przez odpowiednie przechowywanie, gotowanie i dodatki.

<

Zabawne fakty o Rapini:

• Andy Boy, największy amerykański producent rapini, jest właścicielem znaku towarowego dla nazwy "broccoli rabe". Oznacza to, że inni producenci muszą określać to warzywo mianem "rapini" lub jedną z jego niezliczonych nazw (rapini, cima di rapa itp.).
• Pisarz i satyryk Anthony Di Renzo w swojej książce "Bitter Greens: Essays on Food, Politics, and Ethnicity" wyjaśnia, że pierwsza fala włoskich imigrantów, wyobcowanych ze swojej ojczyzny (wielu z nich nigdy do niej nie wróciło), często źle traktowanych przez swój kraj, tęskniła za smakiem domu. Rapini, smażone z czosnkiem, oliwą z oliwek i płatkami chili, dało im ten smak.

Na co zwrócić uwagę, kupując rapini

Można by pomyśleć, że rapini jest blisko spokrewnione z brokułami, prawda? O dziwo, tak nie jest! Chociaż brokuły i kapusta są kuzynami kapustnych (rodzina gorczycowatych), najbliższym krewnym rapini jest rzepa, a związek ten jest oczywisty, gdy porówna się ich bardzo podobne liście.

Rapini ma ciemnozielone, prawie ząbkowane liście o grubych łodygach i główkach podobnych do brokułów, z których niektóre mogą być kwitnące (kwiaty są również jadalne). Warzywo jest zwykle sprzedawane w grubych pęczkach.

Należy szukać rapini bez żółtych, zwiędłych, czarnych lub mięsistych plam na liściach i główkach podobnych do brokułów. Jeśli to możliwe, należy wybierać warzywa o mniejszych łodygach; grubsze łodygi mogą być używane, ale są twarde i żylaste.

Zrównoważony rozwój rzepiku

Pestycydy i rzepak

Największy producent rzepiku w USA, firma Andy Boy, nie prowadzi upraw ekologicznych, ale twierdzi, że stosuje zintegrowane zarządzanie szkodnikami (IPM), czyli technikę uprawy mającą na celu zminimalizowanie stosowania pestycydów. Mimo to, według danych USDA, w Kalifornii nadal stosuje się wiele pestycydów na roślinach rapini.

Problemy z pracą w przypadku niektórych odmian rapini

Firma Andy Boy, działająca pod patronatem D'Arrigo Brothers, od dziesięcioleci boryka się z problemami związanymi z zatrudnianiem pracowników rolnych. Do niedawna pracownicy farm D'Arrigo przez 30 lat nie mieli podpisanego kontraktu. Informacje o problemach pracowniczych firmy i kłopotach z United Farm Workers (związek zawodowy, którego współzałożycielem był Cesar Chavez) można znaleźć w książce Anthony'ego DiRenzo "Bitter Greens" oraz w dzienniku LA Times.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na Rapini/Broccoli Rabe

Sezonowość Rapini

Rapini ma zasadniczo dwie pory roku - późną jesień i zimę, w przypadku odmian sadzonych późnym latem/wczesną jesienią, oraz późną wiosnę/wczesne lato, w przypadku odmian sadzonych wczesną wiosną. Chłodna pogoda, zwłaszcza po pierwszych przymrozkach, sprawia, że jest ona jeszcze smaczniejsza. Rapini uprawiane w upale jest bardziej podatne na pękanie i gorzknieje.

Rapini a geografia

Rapini jest powszechnie uprawiana w południowych Włoszech, zwłaszcza w Apulii, i jest najbardziej kojarzona z kuchnią południowowłoską. W Stanach Zjednoczonych rapini jest uprawiane przez drobnych rolników, a na większą skalę w Kalifornii przez firmę Andy Boy. Jak twierdzi Gabriella D'Arrigo (prawnuczka jednego z założycieli firmy Andy Boy), ich kalifornijskie odmiany rapini, z których wszystkie są zastrzeżone, powstały na bazie dzikich roślin "gorczycowych" rosnących w Kalifornii, skrzyżowanych z dzikimi odmianami włoskimi, a następnie rozwiniętych w drodze hodowli roślin. USDA podaje, że w Kalifornii produkuje się około 90% rapini uprawianego w USA.

Mniejsze gospodarstwa i rolnicy uprawiają ją także w innych miejscach w kraju, a o odpowiedniej porze roku można ją znaleźć na wielu targach rolnych.

Spożywanie raponii/roccoli rabe

Przechowywanie rzepaku

Rapini bardzo łatwo się psuje - staje się bardziej ostra i gorzka, im dłużej przechowuje się ją w lodówce. Im dłużej jest przechowywana, tym bardziej żółknie i staje się mięsista (jest to spowodowane utratą chlorofilu - nie jest to smaczne). Dlatego najlepiej zużyć ją w ciągu dwóch lub trzech dni od zakupu.

Gotowanie z cukinią

Pro Tips:

• Przytnij podstawę każdej łodygi o około centymetr. Następnie chwyć obieraczkę do warzyw i zaczynając od podstawy łodygi, obieraj ją aż do usunięcia kilku pierwszych warstw. Powtórz tę technikę z pozostałymi dużymi łodygami, a następnie gotuj zgodnie z przepisem.
• Przed gotowaniem zblanszuj rapini we wrzącej, osolonej wodzie przez dwie do trzech minut (lub dłużej, jeśli to konieczne). Wyjąć z wody, przepłukać zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania i dokładnie osuszyć. Następnie przystąpić do realizacji wybranego przepisu.

Rapini można smażyć, gotować, gotować na parze, grillować, a nawet piec. Klasycznie łączy się ją z wszelkimi rodzajami produktów wieprzowych - szczególnie popularne są kiełbasy wieprzowe, rzymski przysmak wieprzowy porchetta i pancetta, czyli włoski niewędzony boczek. Jest również powszechnie podsmażany w dużej ilości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, z czosnkiem i papryczkami chili (soki są oczywiście wyciskane na chrupiącym chlebie) lub dodawany do makaronów, zwłaszcza tych w kształcie miseczek zwanych orecchiette ("małe uszka"). Dobrze komponuje się z kremowymi serami, takimi jak ricotta i mozzarella, a także z białą fasolą i anchois (patrz przepis poniżej). Ze względu na rosnącą popularność w Stanach Zjednoczonych rapini jest nawet brane pod uwagę jako dodatek do ulubionych amerykańskich hot dogów i pizzy (ta ostatnia jest popularna we włoskiej ojczyźnie warzywa). Sól, czosnek, sok z cytryny, oliwa z oliwek, chili i ser łagodzą ostry smak rapini.

Konserwowanie rzepaku

Sprawdź ten wspaniały przepis na rapini poddane fermentacji mlekowej, w stylu kimchi, które można przechowywać w lodówce przez dwa miesiące. Warzywo można też z powodzeniem zamrozić.

Wartości odżywcze rzepiku

Rapini jest bogata w witaminę K, która jest niezbędna dla prawidłowego krzepnięcia krwi i zdrowia kości. Zawiera również dużo witaminy A, witaminy C i błonnika, jest dobrym źródłem wapnia, folianów, żelaza i manganu. Zawiera nawet nieco białka. Uważa się, że warzywa kapustne mają właściwości antynowotworowe dzięki zawartości glukozynolanów, które występują w większości odmian.