Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Ćwiartki jagnięce i pączki

Ćwiartka roczna (Chenopodium album) jest dobrze znanym chwastem na polach i poboczach dróg, ale jest także wszechstronnym i smacznym warzywem liściastym. Jest spokrewniona z kilkoma innymi warzywami, w tym z bliską kuzynką quinoa, a także z burakami, szpinakiem, orachą i epazotem. Odporne rośliny można uprawiać w gospodarstwach rolnych i ogrodach, ale można je też łatwo zbierać, ponieważ rosną w całej Ameryce Północnej.

Orach (Atriplex hortensisis) jest blisko spokrewniony i choć nie jest tak rozpowszechniony jak ćwikła, jest coraz bardziej popularnym zielonym liściem w cieplejszym klimacie, gdzie można go stosować zamiast szpinaku.

Zabawne fakty o jagnięcych ćwiartkach:

• Ćwiartki jagnięce noszą wiele różnych nazw, w tym "gęsiówka biała", "chwast świński", "chwast gnojowy", "chwast bekonowy" i "dziki szpinak". Jedna z jego nazw, "tłusta kura", pochodzi od jego rzekomej zdolności (jako paszy) do tuczenia kurcząt.
• Według "Encyclopedia of American Food and Drink" nazwa "lamb's quarters" pojawiła się po raz pierwszy w druku w 1804 roku i pochodzi od nazwy staroangielskiego święta zwanego "Lammas quarter", pierwszego święta zbiorów w roku, które odbywało się w sierpniu.
• Wysokobiałkowe nasiona tej rośliny mogą być wykorzystywane do produkcji mąki i chleba - jedna roślina może wytworzyć od 75 000 do 100 000 nasion.

Na co zwrócić uwagę, kupując ćwiartki jagnięce i orach

Ćwiartki jagnięce to zielone, chwastowate warzywo, które chętnie rośnie na świeżo uprawianych gruntach, poboczach dróg oraz na śmietnikach i stertach obornika. Rośliny mogą osiągać spore rozmiary - nawet 7 stóp wysokości - i zazwyczaj mają głęboko zielone liście w kształcie (podobno) gęsiej łapy. (Istnieją też odmiany, które na młodych liściach i łodygach mają nieco różowe lub czerwone zabarwienie). Młode liście mają białą, proszkowatą substancję na spodniej stronie. Jeśli chcesz jeść roślinę na surowo, szukaj młodszych, mniejszych liści, ponieważ starsze mogą być nieco twarde. Na targu rolnym należy szukać dorodnych ćwiartek roszponki (łatwo więdnie), bez zasychających lub żółtych liści. Liście orach powinny być również puszyste i nie zwiędnięte. Popularne są zarówno odmiany czerwone, jak i zielone.

Jak zawsze, złotą zasadą jest upewnienie się, że zbierane rośliny są jadalne, ponieważ istnieje wiele ich niejadalnych odpowiedników. Jeśli zamierzasz zbierać samodzielnie, zapoznaj się z przewodnikami i filmami o zbieractwie. Mimo że ćwiartki jagnięce można znaleźć niemal wszędzie, ogranicz ich zbieranie do miejsc, w których na pewno nie są spryskiwane herbicydami ani narażone na kontakt z solą drogową i innymi chemikaliami.

Trwałość ćwiartek jagnięcych i orach

Rośliny te mogą rozwijać się w suchych warunkach i na ubogich glebach, dlatego ich uprawa jest mało inwazyjna, ponieważ wymagają niewielkiej ilości środków chemicznych i wody. Samodzielne zbieranie roślin jest również bardzo mało szkodliwe, o ile przestrzega się lokalnych przepisów i uważa, aby nie przeszkadzać innym dzikim zwierzętom.

Orach rozwija się także w suchych warunkach i można go znaleźć dziko rosnącego na obszarach nadmorskich, a także na suchych wzgórzach i w górach, np. w Kalifornii.

SEZONOWY PRZEWODNIK KULINARNY

Dowiedz się, kiedy jest sezon na ćwiartki jagnięce i orach

Sezonowość

Ćwiartki jagnięce są dostępne od wczesnego lata do pierwszych przymrozków jesieni. Praktycznie nie da się jej znaleźć w lokalnym sklepie spożywczym - należy szukać jej na lokalnym targu rolnym lub zbierać samodzielnie.

Orach można znaleźć przez cały rok na obszarach, gdzie nie ma mrozów, ale najobficiej występuje w chłodniejszych miesiącach roku, zwłaszcza wiosną i jesienią.

Jedzenie ćwiartek jagnięcych i orach

Przechowywanie

Ćwiartki jagnięce nie przechowują się zbyt długo; zawinięte w wilgotne ręczniki papierowe i przechowywane w lodówce w torebce z zamknięciem typu zip-top zachowują trwałość przez kilka dni. Orach jest nieco bardziej wytrzymały, ale również należy go szybko zużyć.

Gotowanie

Ćwiartki jagnięce można spożywać zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu (patrz uwaga w części "Wartości odżywcze" dotycząca kwasu szczawiowego i saponin w surowej roślinie). Przed spożyciem liście należy dobrze opłukać, aby pozbyć się (normalnego) białego, pudrowego nalotu. Jeśli chodzi o gotowanie, warzywom tym lepiej wychodzi szybkie smażenie lub gotowanie na parze; delikatne liście mają tendencję do rozpadania się podczas długiego gotowania. Podobnie jak szpinak, warzywa te dobrze komponują się z cebulą i czosnkiem, śmietaną (jak w zupie krem z ćwiartek jagnięcych), serem (zwłaszcza twardym, takim jak parmezan) i cytrusami (cytryną i pomarańczą). Poniżej znajduje się zbiór przepisów na ćwiartki jagnięce, w tym zielone smoothie, sałatka z ćwiartek jagnięcych i ćwiartki jagnięce z fasolą.

Ćwiartki jagnięce są powszechne w kuchni indyjskiej (zwłaszcza północnoindyjskiej) i podobnie jak inne zieleniny są używane w raitas i daals. Jej nazwa w języku hindi to bathua. Zielenina ta jest także spożywana w Korei i Chinach, zbierana dziko jako jedno z "warzyw górskich", tak cenionych w kuchni koreańskiej, oraz jako popularna "dzika zieleń" w Chinach. Oto pyszny przepis na koreańską ćwiartkę jagnięcą z dodatkiem chili i sezamu oraz podobne chińskie danie z chili, sosem sojowym i czarnym octem.

Orach można łatwo zastąpić ćwiartkami jagnięcymi w dowolnym daniu, chociaż starsze liście lepiej nadają się do gotowania niż do jedzenia na surowo. W basenie Morza Śródziemnego i innych rejonach jest częstym zamiennikiem szpinaku.

Konserwowanie

Ćwiartki jagnięce i orach można zamrozić. Można też przygotować kimchi z ćwiartek jagnięcych lub pesto z ćwiartek jagnięcych, które będą przechowywane w lodówce znacznie dłużej niż świeże warzywa.

Wartości odżywcze

Podobnie jak inne tak zwane "chwasty" (np. portulaka pospolita), ćwiartki jagnięce i orach są niezwykle pożywne. Zawierają dużo błonnika, białka i witaminy A i C. Są również bogate w mangan, wapń, miedź i żelazo, a także w kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Podobnie jak szpinak i inne zieleniny, zarówno ćwiartki brzoskwini, jak i jagnięcina zawierają kwas szczawiowy, który może być zarówno drażniący dla żołądka, jak i utrudniać wchłanianie wapnia. Gotowanie eliminuje większość kwasu szczawiowego, ale jeśli zdecydujesz się jeść je na surowo, nie musisz się obawiać. Podobnie jak quinoa, nasiona babki płesznik zawierają saponinę, która również może działać drażniąco na żołądek. Zawartość saponiny można zmniejszyć poprzez płukanie i gotowanie liści i nasion.

Zdjęcie górne autorstwa orestligetka/Adobe Stock.