Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Sunchokes

Karczochy, warzywo dawniej znane jako "topinambur", to bulwiaste korzenie rodzimej rośliny północnoamerykańskiej z rodziny słonecznikowatych. Nie pochodzą z Jerozolimy ani nie są spokrewnione z karczochami i były pierwotnie uprawiane przez rdzennych Amerykanów. "The Oxford Companion to Food" podaje, że roślina ta została odnotowana w piśmiennictwie już w 1603 roku, kiedy to Samuel de Champlain (ten sam, od którego pochodzi nazwa jeziora Champlain) opisał korzeń jako smakujący "jak karczoch", co rzekomo zapoczątkowało zamieszanie związane z nazewnictwem, które nęka to warzywo od czasu jego europejskiego debiutu.

Z etymologicznego punktu widzenia sprawa jest jeszcze dziwniejsza, ponieważ w dużej części Europy warzywo to znane jest pod nazwą topinambur (lub jakąś jej odmianą). Uważa się, że "Jerozolima" to albo skrót od włoskiego słowa "girasole" oznaczającego słonecznik, albo od słowa "Terneuzen" - holenderskiego miasta, z którego korzeń został po raz pierwszy przywieziony do Anglii. Te nieporozumienia językowe sprawiły, że w latach 60. XX wieku marketingowcy zmienili nazwę warzywa na (jakby) bardziej przyjemną - "sunchoke".

<

Zabawne fakty na temat sunchoków:

• Po wprowadzeniu na rynek europejski grzyby te cieszyły się dużą popularnością, dopóki nie zaczęły być uważane za powodujące nadmierne wzdęcia. Ma to pewne uzasadnienie w rzeczywistości, ponieważ przełomy zawierają dużo inuliny, która w nadmiarze powoduje gazy i wzdęcia.
• Pochrzyn jest przystosowany do chłodniejszego klimatu i lepiej smakuje, gdy jest zbierany po pierwszych przymrozkach.
• Większość uprawianych w Niemczech roślin przeznacza się do produkcji likieru o nazwie Topinambur, wytwarzanego z karczochów i mieszanki ziół.
• W niektórych częściach kraju rośliny te są uważane za chwasty i mogą być dość inwazyjne, jeśli nie są kontrolowane.

Na co zwracać uwagę przy kupnie karczochów?

W Stanach Zjednoczonych dostępnych jest kilka różnych odmian kultywarów kulczyby. Niektóre odmiany mają bardziej karbowane części, podczas gdy inne są gładsze. Niektóre odmiany są wydłużone, jak ziemniaki palczaste. Skórka warzyw ma zwykle kolor od jasnobrązowego do kremowego, ale może być też różowa lub czerwonawa, a wnętrze może być białe, kremowe, opalone lub nawet purpurowe. Wybierając gałązki, należy wybierać te, które są jędrne w dotyku, bez czarnych plamek lub skaz - im starsze gałązki, tym są bardziej giętkie.

Trwałość warzyw

Chociaż przeżuwacze pochodzą ze Stanów Zjednoczonych, nie są tu powszechnie uprawiane w celach spożywczych; warzywo to cieszy się znacznie większą popularnością we Francji i innych krajach europejskich. Nie ma ich nawet na liście Environmental Working Group "Shopper's Guide to Pesticides in Produce". Korzenie są jednak wykorzystywane do przemysłowej produkcji inuliny, coraz częściej stosowanej w żywności przetworzonej jako źródło błonnika pokarmowego oraz zamiennik cukru i innych wypełniaczy. Sądzimy, że można bezpiecznie powiedzieć, że jeśli kupujesz sunchokes od lokalnego rolnika - bo tam najczęściej są one dostępne w sezonie - wpływ tej rośliny na środowisko jest raczej niewielki.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na sunchokes

Sezon na przeżuwacze

W Stanach Zjednoczonych sezon na przeżuwacze trwa od późnej jesieni do wczesnej wiosny.

Spożywanie porów

Przechowywanie warzyw

W szufladzie na produkty w lodówce przechowuje się je przez 2-3 tygodnie, a czasem nawet dłużej.

Gotowanie z brukwią

Słodko-orzechowe i chrupiące właściwości brukwi można wykorzystać na wiele sposobów. Są nawet pyszne na surowo - cienko pokrojone, jak w tej sałatce, z odrobiną oliwy z oliwek i kawałkiem sera Parmigiano-Reggiano. Do jedzenia na surowo można pozostawić skórkę, ale w przypadku gotowanych przetworów można ją usunąć za pomocą obieraczki lub noża (skórka ma tendencję do twardnienia po ugotowaniu). Surowe sunchokes są również dobrym dodatkiem do sałatek i są wystarczająco chrupiące, aby zrobić z nich sałatkę. Można je pokroić w plastry i piec jak ziemniaki, smażyć lub przyrządzić z nich pyszną zapiekankę. Francuzi słyną z kremowej zupy z brukwi, ale równie dobre są po prostu puree (najpierw należy je obrać) i wymieszać ze śmietaną i masłem, jak w przypadku puree ziemniaczanego.

Tak jak jabłka czy ziemniaki, sardele utleniają się pod wpływem powietrza. Aby temu zapobiec, przed gotowaniem należy skropić je sokiem z cytryny. Znajduje się tu wiele innych fascynujących wskazówek dotyczących przyrządzania sunchokes, w tym wskazówka dotycząca zapobiegania szarzeniu sunchokes podczas puree lub robienia zupy (wysoka zawartość żelaza w sunchokes powoduje, że tak się dzieje): dodaj szczyptę śmietany lub kwaśnego płynu (np. soku z cytryny) do wody do gotowania sunchoke.

Konserwowanie brukwi

Można je kisić - ten przepis z kurkumą i gorczycą wygląda szczególnie smakowicie.

Wartości odżywcze warzyw

Boczniaki są doskonałym źródłem żelaza, potasu i tiaminy. Są również niskokaloryczne i bogate w błonnik. Inulina, główny węglowodan w sunchokes, ma minimalny wpływ na poziom cukru we krwi i jest uznawana za węglowodan przyjazny dla diabetyków.