Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Gorczyca

Gorczyca cierpi na kompleks niższości - nie przeżywa kulinarnego renesansu jak jarmuż, nie ma romantycznego włoskiego rodowodu jak brokuły rabe ani południowego polotu jak collard greens. Ale z pewnością nie należy ich lekceważyć: ich ostry smak jest idealny w letnich sałatkach, wspaniały w połączeniu z roślinami strączkowymi, takimi jak soczewica, i pyszny po usmażeniu jak szpinak.

Gorczycę uprawia się od wieków w Azji i Europie zarówno ze względu na jej jadalne nasiona, mielone i przetwarzane na musztardę (przyprawę) lub tłoczone na olej, jak i liście (a nawet łodygi). Istnieje kilka różnych gatunków gorczycy, z których część pochodzi z Azji Środkowej - prawdopodobnie z regionu Himalajów - a część z Europy. Historyk żywności Alan Davidson zauważa, że nasiona gorczycy znajdowano w starożytnych greckich wykopaliskach archeologicznych; starożytny grecki historyk Herodot pisał o ich uprawie już w V wieku p.n.e.

W Europie gorczyca była wykorzystywana głównie ze względu na swoje nasiona do produkcji musztardy (która, jak zauważa Davidson, od wieków odgrywała tam ważną rolę, ponieważ jest jedną z niewielu przypraw, które można uprawiać lokalnie), choć spożywano także gorczycę w liściach. (Podobno w średniowiecznej Europie na dworach i w klasztorach często zatrudniano osobę zwaną mustardarius, której jedynym zadaniem było nadzorowanie uprawy i wytwarzania gorczycy). Według botaników Chiny są jednym z głównych wtórnych źródeł zmienności genetycznej gorczycy, skupionym głównie wokół regionu Syczuan. (Oznacza to, że gorczyca jest tam uprawiana od bardzo, bardzo dawna).

<

Zabawne fakty o zielonej gorczycy:

• Rośliny gorczycy z powodzeniem wykorzystuje się w fitoremediacji, czyli usuwaniu z gleby substancji toksycznych (np. metali ciężkich) za pomocą roślin.
• Gorczyca jest coraz częściej stosowana jako roślina okrywowa w uprawach zimowych. Są odporne na zimno, szybko rosną, a nawet zawierają naturalne związki chemiczne, które mogą pomóc w zwalczaniu chorób przenoszonych przez glebę i chwastów.
• Olej musztardowy, szeroko stosowany w niektórych kuchniach Azji Południowej, jest w USA zakazany do celów kulinarnych (choć jest legalny jako olej do masażu). FDA uzasadnia ten zakaz tym, że kwas erukowy zawarty w oleju powoduje "niedobory żywieniowe" i "zmiany w sercu" u zwierząt testowych, choć istnieją dowody na to, że doprowadzenie oleju do punktu dymienia znacznie zmniejsza niektóre z tych negatywnych skutków.

Na co zwrócić uwagę, kupując gorczycę

Gorczyca listkowa występuje w różnych kształtach i rozmiarach. Na wielu rynkach najbardziej powszechna jest prawdopodobnie musztarda o falistych brzegach, jasnozielona, o dużych liściach, zwana Southern Giant (Południowy Gigant), ale gorczyca występuje w różnych odmianach - od drobnolistnej do dużej, od żółtozielonej do purpurowej, a nawet głęboko, ciemnozielonej. Niektóre odmiany, jak gorczyca japońska (mizuna), mają cienkie, głęboko ząbkowane, małe liście o cienkich łodygach; inne, jak Red Giant, mają miękko zaokrąglone, bardzo duże liście o bardzo grubych łodygach.

W przypadku wszystkich rodzajów gorczycy liściowej należy zwracać uwagę na soczystą zieleń, która nie więdnie i nie ma mięsistych lub czarnych plam. Należy również unikać gorczycy o żółknących lub brązowych liściach.

Zrównoważony rozwój gorczycy

Według GMO Compass, w kilku różnych krajach, w tym w USA, przeprowadzono kilka prób polowych genetycznie zmodyfikowanych roślin gorczycy (różnych gatunków/podgatunków), ale żadna z nich nie stała się jeszcze komercyjnie opłacalna. Dobra wiadomość: gorczyca nie jest wymieniona w przewodniku Environmental Working Group po pestycydach w produktach. Musztardowiec nie jest narażony na szkodniki, ale jeśli ktoś obawia się pestycydów, powinien zasięgnąć informacji na temat metod uprawy u lokalnego hodowcy gorczycy, aby upewnić się, że nie stosowano pestycydów.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na gorczycę

Sezonowość gorczycy

Gorczyca należy do warzyw o chłodnej porze roku, a jej największe nasilenie przypada na okres od późnej wiosny do wczesnego lata. Gorąca pogoda powoduje, że rośliny pękają, a zielenina staje się nieprzyjemnie gorzka. Często sadzi się ją jesienią, ponieważ gorczyca jest odporna na mróz i łatwo zimuje w rejonach o umiarkowanym klimacie.

Spożywanie gorczycy

Przechowywanie świeżej gorczycy

Zawinięta w lekko wilgotny ręcznik papierowy i umieszczona w otwartej torebce z zamknięciem typu zip-top w szufladzie lodówki, gorczyca zachowa świeżość przez 3 do 4 dni.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać resztki łodyg i żeberek warzywnych

Gotowanie z gorczycą

Gorczycę można gotować na parze, dodawać do zup, smażyć (jak szpinak lub boćwinę), mieszać i dusić. W przepisach na dania z gorczycy zastąp szpinak lub boćwinę szwajcarską i sprawdź, co o tym sądzisz - ich pieprzny smak znacznie się zmniejsza podczas gotowania. Zielenina doskonale komponuje się z fasolą (zwłaszcza białą i soczewicą), wieprzowiną (zwłaszcza golonkami), innymi ciemnymi zieleninami liściastymi (takimi jak szpinak, brukselka i rzepa), tofu, czosnkiem, cebulą i cytrusami. Dodanie tłuszczu, soli i odrobiny kwasu (np. octu lub soku z cytryny) zmniejsza również gorycz gorzkich zielonych warzyw liściastych, takich jak gorczyca.

Nasiona gorczycy są szeroko stosowane w kuchni indyjskiej, zwykle smażone na oleju i dodawane do dań takich jak Ziemniaki z gorczycą. Są one także oczywiście wykorzystywane do produkcji musztardy (przyprawy), która występuje w wielu, wielu odmianach, od brązowej o grubych ziarnach do wszechobecnej w USA żółtej musztardy kulkowej (tradycyjnie barwionej na żółto kurkumą). Więcej o musztardzie (przyprawie) można przeczytać tutaj.

Przechowywanie zielonej gorczycy

Gorczyca bardzo dobrze znosi konserwację, zwłaszcza kiszenie i fermentację mlekową. W wielu kuchniach, w tym indyjskiej, chińskiej (zwłaszcza syczuańskiej), japońskiej, wietnamskiej i tajskiej, zielenina jest marynowana i używana jako przyprawa, dodatek do dań lub dodawana do zupy (niektóre odmiany gorczycy listkowej mają zgrubiałe łodygi, które również się marynuje). Oto przepis na marynowaną gorczycę od Hunter Angler Gardener Cook i wietnamski przepis na marynowaną gorczycę. Gorczycę można też z powodzeniem zamrozić - oto film, który szczegółowo opisuje ten proces.

Wartości odżywcze gorczycy

Podobnie jak wiele innych zielenin, gorczyca jest bardzo dobra dla organizmu. Jedna filiżanka zawiera ponad 500% dziennego zapotrzebowania na witaminę K, niezbędną dla zdrowia krwi i kości. Gorczyca jest również doskonałym źródłem witaminy A, witaminy C i folianów, a także zawiera przyzwoite ilości wapnia i manganu. Zawierają nawet wapń i białko! Oczywiście, gorczyca zawiera dużo błonnika i jest niskokaloryczna.

Nasiona gorczycy są od wieków stosowane w leczeniu różnych dolegliwości. Plaster gorczycowy, w którym nasiona gorczycy są mielone, rozprowadzane na tkaninie i nakładane na skórę, był tradycyjnie stosowany w leczeniu infekcji płuc i innych chorób układu oddechowego.

Glukozynolany zawarte w gorczycy - związki chemiczne, które powodują jej charakterystyczny gorzki smak i są odpowiedzialne za jej naturalne właściwości zwalczające owady - wydają się być również naturalnym środkiem zwalczającym raka. Wysokie spożycie gorczycy i jej kapustnych braci zostało powiązane z obniżonym ryzykiem zachorowania na niektóre nowotwory, w tym prostaty. I jeszcze jeden bonus: według ogrodników z Uniwersytetu Purdue jedzenie gorczycy "może nadawać komarom zapach ciała". Zwalcza raka i komary - czy gorczyca jest idealnym pożywieniem?