Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Pieprz czarny i ziarna pieprzu

Pieprz czarny, wszechobecny w solniczkach i opakowaniach na wynos, w rzeczywistości pochodzi od ziarna pieprzu - wysuszonej jagody kwitnącej winorośli pochodzącej z Azji Południowo-Wschodniej. Pieprz, z którym większość z nas ma do czynienia, jest mielony, a pod względem smaku i aromatu jest bladym cieniem pieprzu w całości, świeżo zmielonego lub ugotowanego w całości.

Pochodzący z południowo-zachodniego wybrzeża Indii, z regionu Kerala, pieprz czarny (Piper nigrum) jest towarem od czasów starożytnych. Historia pieprzu jest podobna do historii innych towarów - herbaty, kawy, cukru - które kiedyś były uważane za luksusowe. Wraz z rozwojem transportu, ekspansją gospodarczą i popytem konsumentów pieprz, niegdyś przyprawa królów, stał się wszechobecną towarzyszką solniczki. Jednak to się może zmienić.

W ciągu ostatnich pięciu lat zwiększony popyt na czarny pieprz w Chinach oraz warunki suszy spowodowały wzrost cen o 300 procent. Wraz ze zmianami klimatu czarny pieprz może znów stać się towarem luksusowym.

<

Zabawne fakty o ziarnach pieprzu:

• Zdziwisz się, gdy dowiesz się, że jagody rosną w długich zielonych kępach i wspinają się po wysokich drzewach, tyczkach i kratach w dżungli. Kiedy jagody stają się czerwone, zbiera się ziarna pieprzu, z których powstaje pieprz czarny i biały. Z kolei ziarna pieprzu zielonego zbiera się przed osiągnięciem dojrzałości przez jagody.
• Pieprz pochodzi od sanskryckiego słowa pippali.
• Pieprz czarny stanowi 20 procent światowego handlu przyprawami.

Na co zwrócić uwagę, kupując ziarna pieprzu

Czasami pieprz nazywany jest po prostu "czarnym pieprzem", ale w sklepie spożywczym lub specjalistycznym można spotkać się z bardziej wyszukanymi lub specyficznymi nazwami. Dwa najsłynniejsze regiony uprawy pieprzu to Malabar i Tellicherry w Indiach, gdzie produkuje się jedne z najlepszych czarnych pieprzów na świecie. Inne nazwy, jakie można spotkać na rynku, to Sarawak z Malezji i Lampong z Sumatry. Pieprz Kampot z Kambodży został niedawno objęty ochroną.

Ziarna pieprzu występują w czterech kolorach: czarnym, zielonym, białym i czerwonym. Ziarna pieprzu czarnego, najbardziej rozpowszechnione, są zbierane w stanie dojrzałym, poddawane fermentacji, a następnie suszone, dzięki czemu uzyskuje się charakterystyczną pomarszczoną czarną powierzchnię. Niektóre przed suszeniem są najpierw blanszowane we wrzącej wodzie. Z kolei ziarna pieprzu zielonego są zbierane niedojrzałe i solone lub suszone, dzięki czemu zachowują swój charakterystyczny kolor. Ziarna pieprzu białego to wysuszone ziarna pieprzu, z których po tygodniowym moczeniu w wodzie usunięto skórkę. Jeśli natkniemy się na różowe ziarna pieprzu, należy pamiętać, że nie pochodzą one z tej samej rośliny, co P. nigrum. Pochodzą one raczej z peruwiańskiego drzewa pieprzowego (Schinus molle), które należy do rodziny nerkowców. Pomimo nazwy, ziarna pieprzu syczuańskiego również nie są botanicznie spokrewnione z P. nigrum.

Zrównoważony rozwój w uprawie pieprzu

Pestycydy i ziarna pieprzu

Większość czarnego pieprzu jest produkowana przez drobnych rolników w krajach wymienionych powyżej, którzy często łączą uprawę pieprzu z innymi roślinami jadalnymi. W "The Oxford Companion to Food" zauważono, że pnącza pieprzu są często uprawiane na plantacjach mieszanych, na których rosną inne drzewa, takie jak palma i mango. W niektórych przypadkach do zwalczania zgnilizny korzeni i innych problemów typowych dla Piper nigrum stosuje się pestycydy. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) przetestowała pozostałości pestycydów na różnych przyprawach; w próbkach pieprzu czarnego i białego wykryto pozostałości kilku różnych rodzajów pestycydów.

Jeśli martwisz się o pestycydy lub praktyki produkcyjne, w wielu sklepach spożywczych i sklepach ze zdrową żywnością w dziale z przyprawami można znaleźć pieprz czarny uprawiany w sposób ekologiczny, fair trade i zrównoważony.

Na marginesie, czarny pieprz sam w sobie może być naturalnym pestycydem, ponieważ ma zdolność powstrzymywania owadów przed składaniem jaj na liściach i innych częściach roślin.

Sezonowość ziarna pieprzu

Ziarna pieprzu nie są powszechnie uprawiane w naszym kraju i zazwyczaj używa się ich w postaci suszonej, więc sezonowość nie ma tutaj znaczenia.

gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak nie zmarnować przypraw

Spożywanie ziaren pieprzu

Przechowywanie ziaren pieprzu

Ziarna pieprzu mogą być przechowywane przez kilka lat, pod warunkiem, że są suche, szczelnie zamknięte i nie są wystawione na działanie skrajnych temperatur. Ziarna pieprzu solonego przechowuje się znacznie dłużej. Pieprz biały ma jednak krótszy okres przydatności do spożycia. Im świeższy, tym lepszy.

Gotowanie z ziarnami pieprzu

Świeży czarny pieprz doskonale nadaje się do jajek i jest niezbędny w puree ziemniaczanym. Dobrze komponuje się z mięsami, od wędlin i steków po kurczaki i ryby. Następnym razem, gdy będziesz mieć pod dostatkiem letnich jagód, spróbuj ich z odrobiną świeżego pieprzu. Istnieją jednak potrawy, w których czarny pieprz jest nie tylko wzmacniaczem smaku, ale wręcz gwiazdą, takie jak klasyczny francuski stek au poivre czy włoski makaron Cacio e Pepe.

Oczywiście w Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, gdzie pieprz jest powszechnie uprawiany, stanowi on nieodłączny element kuchni, od tajskich curry po indyjskie mieszanki przypraw. Zobacz to danie z kurczaka, w którym czarny pieprz jest gwiazdą.

Wartości odżywcze pieprzu

Piperyna, alkaloid występujący w pieprzu, który odpowiada za jego ostry smak, pobudza kubki smakowe i wydzielanie soków żołądkowych. W indyjskiej medycynie ajurwedyjskiej czarny pieprz stosuje się w leczeniu chorób układu oddechowego i przeziębień. Ze ściśle żywieniowego punktu widzenia czarny pieprz zawiera jedynie śladowe ilości magnezu i wapnia, a i tak zazwyczaj nie spożywa się go w wystarczającej ilości, aby miał duże znaczenie odżywcze.