Encyklopedia Prawdziwej Żywności | Czosnek

Jeśli chodzi o czosnek, ludzie albo nie mogą z nim żyć, albo nie wyobrażają sobie bez niego życia. Jak na główkę, która mieści się w dłoni, czosnek wzbudza głębokie emocje na całym świecie.

Znany jako "cuchnąca róża", czosnek jest obecny w legendach, kulturze popularnej, historii i kuchni wielu kultur z całego świata. W kuchni jest podstawowym budulcem smaku, podstawą sosów, zup, marynat, przypraw i past curry, by wymienić tylko kilka z nich. A czym byłaby sałatka Cezar bez czosnku?

Czosnek należy do najstarszych roślin uprawnych, a jego początki sięgają starożytnego Egiptu i Chin. Wzmianki o nim pojawiają się w wielu starożytnych tekstach, co świadczy o jego ważnej roli w rodzących się kulturach i niezwykłej trwałości przez tysiąclecia.

<

Zabawne fakty o czosnku:

• W swojej książce "Warzywa śródziemnomorskie" badacz kulinarny Clifford A. Wright zauważa, że starożytny grecki historyk Herodot pisał o egipskich piramidach z napisami odnoszącymi się do czosnku, który robotnicy piramid jedli podczas budowy.
• W Indiach czosnek od dawna jest czczony ze względu na korzyści zdrowotne, ale w kuchni jest uważany za zakazany przez mnichów i braminów (którzy uważają go za zbyt pobudzający i odwracający uwagę od medytacji) oraz dżinistów (którzy sprzeciwiają się przemocy związanej z wyrywaniem czosnku z ziemi).
• Kalifornia jest największym producentem czosnku, wytwarzającym ponad 90% jego ilości w kraju, z czego większość uprawiana jest w środkowej części stanu.
• Do popularyzacji czosnku w tym kraju przyczynił się wielki James Beard, który w książce "Beard on Food" z 1974 r. podał przepis na kurczaka z czterdziestoma ząbkami czosnku. Prawie 45 lat później przepis ten nadal jest legendarny.

Na co zwrócić uwagę, kupując czosnek

Jeśli nadal nie jesteś przekonany do zakupów na targu rolnym lub na stoisku rolniczym, czosnek sezonowy może zmienić reguły gry. Czosnek pochodzący z lokalnych upraw będzie nie tylko świeższy i bardziej wyrazisty w smaku, ale będzie też miał charakterystyczną osobowość, zależną od tego, którą z setek odmian hodowca wprowadził na rynek. W supermarkecie to nic innego, jak zwykłe, jednobrzmiące główki; na targu rolnym to symfonia.

Zielony czosnek powinien być właśnie taki: przypomina miniaturowego pora, ma jasnozieloną łodygę i białą główkę u podstawy oraz ciemnozielone wierzchołki. Łodygi powinny być jędrne, wolne od przebarwień i wilgoci.

W pełni dojrzała główka czosnku powinna mieć cienką jak papier skórkę pokrywającą wszystkie ząbki, które powinny być jędrne i wolne od pleśni, obić i innych uszkodzeń. Szczelność skórki zależy od odmiany oraz wieku główki (można zauważyć, że skórka rozluźnia się wraz z wiekiem czosnku).

Trwałość czosnku

Pestycydy i czosnek

Konwencjonalny czosnek nie znajduje się na liście Environmental Working Group Shopper's Guide to Pesticides in Produce, co oznacza, że nie jest ani wzorcowym wyborem wolnym od pestycydów, ani głównym ich sprawcą.

W ciągu ostatnich kilku dekad wpływ czosnku na środowisko zwiększył się w wyniku globalizacji rolnictwa. Do początku lat 90. większość czosnku w supermarketach pochodziła z Kalifornii. Obecnie ponad połowa wszystkich główek znajdujących się na amerykańskich półkach sklepowych pochodzi z Chin, które zaspokajają 90 procent potrzeb amerykańskiego importu czosnku. (Czosnek zza oceanu może i jest tańszy, ale za to emituje więcej dwutlenku węgla dzięki ropie naftowej potrzebnej do jego transportu na rynek.

Jeśli martwią Cię te kwestie, kup czosnek z lokalnego źródła (i zapytaj o metody uprawy) lub spróbuj wyhodować własny.

Sezonowy przewodnik kulinarny

Dowiedz się, kiedy jest sezon na czosnek

Sezonowość czosnku

Zielony czosnek, który w większości przypadków jest składnikiem rynku rolnego, debiutuje późną wiosną. W lipcu główki czosnku można już spotkać w ulubionych punktach sprzedaży żywności, aż do pierwszych przymrozków lub wyczerpania zapasów. Miłośnicy kapusty czosnkowej: Wypatrujcie tych kędzierzawości już od czerwca.

Spożywanie czosnku

Przechowywanie czosnku

W temperaturze pokojowej główka czosnku może przetrwać wiele miesięcy. Nie lubi on wilgoci, która sprzyja gniciu, dlatego nie należy przechowywać go w lodówce. Z kolei czosnek zielony należy przechowywać w lodówce, zawinięty w ręcznik lub papierową torbę, a następnie zużyć w ciągu tygodnia.

Gotowanie z mniejszą ilością odpadów

Jak wykorzystać zielony czosnek i czosnek pstry?

Gotowanie z czosnkiem

Wskazówki eksperta:

• Aby obrać czosnek, odłam końcówki nożykiem lub naciśnij na ząbek płaską stroną szerokiego noża. Jest też sztuczka z miseczką.
• W miarę dojrzewania i suszenia (oraz kurczenia się) czosnku, jego smak staje się intensywniejszy. Niezależnie od tego, czy znajduje się w ziemi, czy nie, kiełkuje, jakby przygotowując się do uśpienia w zimie. Ten mały zielony kiełek (znany również jako zarodek) nadaje gorzki smak, dlatego warto go wyłuskać przed gotowaniem.

Optymalny czas na przygotowanie surowych przetworów z główki czosnku (pesto, persillade, pico de gallo, allioli) to lato, kiedy czosnek jest świeżo dojrzały i mocny.

Jeśli zależy Ci na smaku surowego czosnku, ale nie na jego konsystencji (od razu przychodzi Ci na myśl winegret), zrób pastę czosnkową: Obierz i grubo posiekaj ząbek czosnku. Posyp solą morską (lub swoją ulubioną gruboziarnistą solą). Trzymając nóż szefa kuchni w dominującej ręce, połóż go płasko na czosnku. Połóż dłoń drugiej ręki na nożu i naciskaj na czosnek, tak jakbyś rozsmarowywał go na powierzchni cięcia, aż czosnek stanie się sproszkowany i będzie przypominał pastę.

Czosnek szybko się przypala, dlatego podczas gotowania w oleju z innymi aromatycznymi składnikami, takimi jak cebula czy papryka, należy dodawać go jako ostatni. Podczas gotowania garnka z fasolą cały ząbek czosnku dodaje dodatkową warstwę smaku i może uratować sytuację, gdy nie masz wystarczającej ilości ziół i przypraw.

James Peterson w książce "The Vegetables: A to Z:" Wiele przepisów niepotrzebnie komplikuje pieczywo czosnkowe, sugerując, że posiekany czosnek należy połączyć z roztopionym masłem, a następnie posmarować nim chleb tostowy. Najprostszą metodą jest po prostu opiekanie chleba, nacieranie każdej kromki obranym ząbkiem czosnku, a następnie smarowanie masłem lub oliwą z oliwek. Jeden średni ząbek czosnku wystarcza na około sześć kromek chleba.

Wartości odżywcze czosnku

Na długo zanim czosnek stał się gwiazdą kulinarną, stosowano go przede wszystkim jako lek i uważano za panaceum na różne dolegliwości, od impotencji po ospę, od pasożytów po słabe trawienie. Mimo że jest dobrym źródłem witaminy B6, C, wapnia, potasu, a nawet białka, trzeba by zjeść filiżankę czosnku, aby cieszyć się tymi korzyściami (na przykład 1 filiżanka zawiera ponad 8 gramów białka). Jednak to, czym czosnek błyszczy i co nadal intryguje naukowców, to jego repozytorium przeciwzapalnych i antyoksydacyjnych związków siarkowych, które są badane pod kątem leczenia chorób serca, zwalczania przeziębienia i obniżania ryzyka zachorowania na niektóre rodzaje raka. Naukowcy nadal badają allicynę i alliinę (tylko dwa z wielu zwalczających choroby związków siarki zawartych w czosnku) i ich potencjalne korzyści w leczeniu zarówno pacjentów z zapaleniem stawów, jak i osób cierpiących na miażdżycę.